肉制品加工和所用肉制品配料.ppt

④嫩化所谓嫩化是利用嫩化机在肉的表面切开许多15mm左右深的刀痕。肉内部的筋腱组织被切开,减少蒸煮时的损失,使得加热而造成的筋腱组织收缩不致影响产品的结着性。同时肉的表面积增加,使肌肉纤维组织中的蛋白质在滚揉时释放出来,增加肉的结着性。第23页，共58页，星期日，2025年，2月5日⑤滚揉一般盐水注射量在25%的情况下，需要一个16h的滚揉程序。在每一小时中，滚揉20min，间歇40min。也就是说在16h内,滚揉时间为5h左右。在滚揉时应将环境温度控制在6-8℃之间。用于该工艺的设备有真空滚揉机和开放式按摩机两种。在滚揉过程中可以添加适量淀粉。一般加3%-5%玉米淀粉。第24页，共58页，星期日，2025年，2月5日真空滚揉机第25页，共58页，星期日，2025年，2月5日48-80针带骨盆盐水注射机第26页，共58页，星期日，2025年，2月5日常用设备第27页，共58页，星期日，2025年，2月5日⑥填充装模装模有两种，一种是用圆筒形包装，另一种是不锈钢方模，圆筒状包装是用塑料或玻璃纸卷成筒状，把肉填充于其中，两头扎紧即可。方模是特制的，规格不等的模具。（图）首先在模内衬与模大小一致的塑料袋，把肉填充到塑料袋中，用针扎些用于排气，封口后加盖，并调节压力压到不能压缩为止。第28页，共58页，星期日，2025年，2月5日第29页，共58页，星期日，2025年，2月5日CG-II齿轮定量灌肠机（使用进口配件）

主要技术指标：

灌肠速度：500kg/小时

电源：380V

功率：1.5KW

外型尺寸：1200X620X1500(mm)

第30页，共58页，星期日，2025年，2月5日液压灌肠机可将肉糜状或粗颗粒的物料进行灌装。灌装时将物流置于缸桶内，盖好绞接盖，触动膝型开关，在液压系统的压力带动下活塞向上下移动，挤压物料从灌肠嘴冲填到肠衣内。EG-60液压灌肠机第31页，共58页，星期日，2025年，2月5日⑦烟熏只有用动物肠衣灌装的火腿才经烟熏。三用炉内以50℃熏30-60min。其他包装形式的成型火腿若需烟熏味，可在混入香辛料时加烟熏液。第32页，共58页，星期日，2025年，2月5日烟熏箱第33页，共58页，星期日，2025年，2月5日蒸煮烟熏烘烤室可以用于传统的红肠、香肠等产品的熏煮、生产，以达到熟化灭菌的目的。也可以用来烤鸡、鸭等家禽熟食，亦可以用来蒸煮各类西式火腿、肠类制品及多种谷物、豆类等。该种设备具有干燥、蒸煮、烟熏、排湿等功能，用户可以根据产品的不同要求，选择适当的工艺程序，并可实现各程序段的自动转换。控制系统采用PLC，操作方便简单。第34页，共58页，星期日，2025年，2月5日⑧蒸煮：有汽蒸和水煮两种蒸煮方式。使用高压蒸汽釜蒸煮火腿,温度121-127℃,时间30-60min。常压蒸煮时一般用水浴槽低温杀菌。将水温控制在75-80℃,使火腿中心温度达到65℃,并保持30min即可。一般1kg火腿约水煮1.5-2.0h，大火腿约煮5-6h。⑨冷却：蒸煮结束后要迅速使中心温度降至45℃,再放入2℃冷库中冷却12h左右,使火腿中心温度降至5℃左右。第35页，共58页，星期日，2025年，2月5日蒸煮筐架蒸煮锅第36页，共58页，星期日，2025年，2月5日（三）、成型火腿工艺分析与质量控制1、肉2、盐水配制及注射1）盐水的配制盐水要求在注射前24h时配制以便于充分溶解。配制好的盐水应保存在7℃以下的冷却间内，以防温度上升。盐水配制时各成分的加入顺序非常重要。首先将混合粉完全溶解后再加入盐、硝，搅溶后再加入其他成分。第37页，共58页，星期日，2025年，2月5日2）盐水注射①盐水注射方式目前盐水注射机大体上分为两类步移式注射机和滚筒式注射机，其中以步移式为主。根据传动原理的不同，步移式注射机有三种类型:第38页，共58页，星期日，2025年，2月5日机械式注射：中间部分快,故其盐水注射量最少,而上下部分相同。气压式注射：最上层得到较多的盐水。下面二层肉中的盐水注射量较少。因为空气的可压缩性。液压式注射：注射量均匀一致,是注射效果较为理想的一种方法。第39页，共58页，星期日，2025年，2月5日3、嫩化嫩化的作用主要表现在以下两个方面：1.破坏肌束、筋腱结构的完整性2.增加肉块的表面积,促进腌制剂发挥作用第40页，共58页，星期日，2025年，2月5日2.滚揉的作用原理(1)物理作用(2)化学作用3.滚揉方式

根据滚揉机的性能,滚揉可分为真空滚揉和非真空滚揉；根据滚揉的方式，滚揉可