动物食品卫生课件第十一章农贸市场兽医卫生监督与检验.ppt

第十一章农贸市场肉类的兽医卫生监督与检验;;;;;;;;;;三各种动物的监督检验要点;牛肉;腰肌咬肌舌肌横膈膜肌脚;马属动物和骆驼肉;第二节病死畜禽肉的监督检验与处理;;死畜肉;死禽肉放血极度不良，或根本没放血，肌肉切面呈紫黑色，且在皮肤外表可见有紫色斑点。;二细菌学检验;三理化检验;处理;;第三节上市劣质肉的监督检验与处理;一、注水肉的分类;;;二注水肉的监督检验与处理;正：皮下脂肪和板油质地洁白

注水：皮下脂肪和板油轻度充血，呈粉红色，新鲜切面的小血管有血水流出。;肺脏;缺乏弹性，有湿润感，压下去的凹陷不能完全恢复，按压时有多余水分流出。如果是注水冻肉，有滑溜感。;正：切口不渗水

注：渗水

注水冻：刀切有冰渣感;正：插入局部滤纸条湿润，不越出插入局部或越出，不超过1mm。

轻：滤纸条被水分和肌汁湿透，且2-4mm，纸条湿的速度快，均匀一致；

严：滤纸条被水分和肌汁湿透，且

注水肉粘着力小，检验滤纸容易拿出，纸条拉力小易碎。;将待检精肉切成0.5kg重肉块，放在铝锅内，加水2000ml，从水沸后计，煮沸1h，捞出肉块，待冷凉后称取熟肉的重量。

熟肉重／鲜肉重＝熟肉率

正＞50％

注＜50％;凡注水肉，不管注水肉的水质如何，不管掺入何种物质，均予以没收，作化制处理。

对经营者予以经济处分，直至追究法律责任。;二公、母肉的监督检验与处理;皮下脂肪较少，有较多白色疏松结缔组织。肥膘较硬，♂背脂特别硬，♀皮下脂肪呈青白色，皮与脂肪间常见有一薄层呈粉红色，俗称“红线〞，手触摸时粘附于手指的脂肪少。而肥猪肉手指上粘附脂肪多。;母猪;♂最后一对乳房多半并在一起，♀乳头长而硬，乳头皮肤粗糙，乳头孔很明显，横切乳头，两乳池明显，纵切乳房部，可见粉红色海绵状腺体，有的虽然萎缩，但有丰富的结缔组织填充，有时尚未完全干乳，故切开时可流出黄白色乳汁。而乳猪的乳头短而软，乳头孔不明显，切开后不见乳池和腺体。;公猪肉一般有性气味，以唾液腺、脂肪和臂部肌肉最明显。还可用加热方法〔如烧烙、煮沸、煎炸上述部位组织〕来鉴定。;;♀的腹围较肥猪宽，其腹直肌往往筋膜化，而???的腹直肌特别兴旺。;公、母猪肉挂牌标明，可上市销售。

未生育的小母猪肉在割掉乳腺局部后，初产母猪育肥4个月后，其肉可鲜销。

性气味轻或晚阉猪肉，在割除筋腱、脂肪、唾液腺后，可作灌肠等复制品原料。

公母猪肉脂肪可炼食用油。;

四、肉种类的鉴别形态特征;;

肉种类;

(二)骨的解剖学特征比较