1.1 传统发酵技术的应用课件-高二下学期生物人教版选择性必修3.pptx

第一章发酵工程;葡萄美酒夜光杯，

欲饮琵琶马上催。

醉卧沙场君莫笑，

古来征战几人回。

----（唐·王翰）

诗中提及的葡萄酒是人类利用微生物发酵制作而来的。通过微生物的发酵作用还可以制作葡萄醋。葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮品，为什么一个是醇厚浓郁、耐人寻味的酒，一个却是酸味柔和、口感绵长的醋呢？它们的制作方法有什么不同？你想不想自己动手制作葡萄酒和葡萄醋呢？

;资料一：约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。

资料二：夏禹时期，已有了关于杜康造秫酒的传说。我国酿造白酒的工艺在世界上独树一帜，白酒一般是以谷物为原料，加酒曲发酵而成的。

资料三：1857年，法国的微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的。

资料四：研究人员用显微镜观察酒曲，发现酒曲内含有根霉、曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等几十种微生物。;一、发酵与传统发酵技术;一、发酵与传统发酵技术;2.传统发酵技术;（2）传统发酵技术;2.下列关于传统发酵技术的叙述，错误的是（）

A.传统发酵常常是固体发酵或者半固体发酵

B.传统发酵利用的微生物一般为天然存在的单一菌种

C.传统饮食中的酱油、醋、泡菜等可通过传统发酵获得

D.传统发酵存在杂菌情况不明、过程控制缺乏标准等问题;二、尝试制作传统发酵食品;（5）材料用具;（6）方法步骤;（6）方法步骤;创造无氧环境;③如何判断你腌制的泡菜成功吗？色泽如何？口味如何？;2.某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加些“陈泡菜水”，在用5%的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见右栏曲线图，请你帮他分析问题。;时期;从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜逐渐变酸，

泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是什么？原因？;（1）制作果酒;②发酵原理;（2）制作果醋;（3）材料用具;（4）方法步骤（含发酵装置）;√;充气口;（4）方法步骤;（4）方法步骤;（5）结果分析与评价;②在制作果酒的过程中，除了酵母菌，是否还有其他微生物生长？

它们会对果酒发酵产生影响吗？如果有，如何避免这种影响？;③在制作果醋的过程中，酵母菌是否还会继续发酵？;在果酒和果醋制作中，哪些做法可防止发酵液被污染？;项目;传统发酵食品：没有接种菌种，而是利用了天然存在的菌种。

菌种差异、杂菌情况不明和发酵过程的控制缺乏标准等，往往会造成发酵食品的品质不一。;查阅关于果酒和果醋工业化生产的工艺流程，比较自己制作果酒和果醋的方法与这些流程有哪些异同。在此基础上，请思考：当把少量制作转化为大规模生产时，需要解决哪些实际问题？你能从中体会到技术与工程的区别的和联系吗？;1.请举例说说你身边的传统发酵食品有哪些，它们的制作原理是什么。有机会的话，你也可以尝试做一做。