1.1传统发酵技术的应用课件-高二下学期生物人教版（2019）选择性必修3(1).pptx

选择性必修三授课人:罗桂莲授课时间：2025.2.13第一章第1节传统发酵技术的应用（第1课时）

学习目标0102理解发酵与传统发酵技术的概念掌握泡菜制作的原理

1朱建泳A922黄甲第A903李宗礼A863葛梓毅A864叶艳乔A834张轩铭A834唐浩伟A834林佳蕙A835何枫桥B825侯禹钒B82期末生物优秀代表

1虞博睿A862黄仁颢（2）B822许峻扬（2）B823陈俊超（3）B813何晓阳（3）B814蒋斌杰（4）B794黄振宇（4）B794郑皓元（4）B794屈炳栋（4）B795刘鑫（5）B785王博文（5）B78期末生物优秀代表

1邹莉雅B722张哲C692徐朗清C693邓凯淇C684杨伟林C674李泽睿C674徐梓轩C674李钊昊C675洪舒雅C665甘伊宁C665魏景培C66期末生物优秀代表

自然发酵或曲种传代的固体发酵法生产其他食品，但不明其原理战国中山酒1850年约9000年前法国巴斯德证明酒精发酵是由活的酵母菌引起的，从而将酵母菌与建发酵联系起来1897年20世纪40年代科学家发现酶在酵母菌发酵中的作用，了解了发酵的本质。发酵向工业化生产方向发展抗生素发酵工业兴起科技探索之路

科学家用微生物生产谷氨酸，开始人工诱变特定微生物。酶、多糖、维生素工业兴起20世纪70年代1957年发酵工程进入定向育种的新阶段20世纪80年代对发酵过程进行综合研究，能够自动记录和发酵过程的全部参数重组胰岛素生产科技探索之路

指人们利用，在适宜条件下，将原料通过转化为人类所需要的的过程。（1）概念：微生物微生物的代谢产物发酵（2）原理：_____________________________________________，因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物（3）类型：不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力好氧发酵厌氧发酵醋酸发酵酒精发酵、乳酸发酵氧气需求发酵与发酵技术

传统发酵技术发酵与发酵技术直接利用原材料中，或利用前一次发酵保留下来的、等发酵物中进行发酵，制作食品的技术。（1）概念：（2）类型：固体发酵（）半固体发酵（）泡菜、粮食白酒、腐乳等豆豉、酱、酱油等天然存在的微生物面团卤汁微生物

基础检测思考：使用酵母制作馒头属于传统发酵技术吗？不属于，使用前一次发酵保存下来的面团进行的才属于传统发酵技术。例如：直接利用空气中毛霉孢子制作腐乳属于传统发酵技术，若直接接种毛霉，则不属于。

【例1】我国有历史悠久的传统发酵技术,它促进了丰富多彩的饮食文化的形成。下列关于传统发酵技术的说法,错误的是()A.发酵是指利用微生物的无氧呼吸获得产物的过程B.利用的微生物可直接来自原材料C.以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主D.通常是家庭式或作坊式的典例研析A

腐乳的制作传统发酵技术实例1

发酵与发酵技术①原料：豆腐。②参与发酵的微生物：________、______和______等，其中起主要作用的是________。③发酵原理：经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成。酵母菌曲霉毛霉毛霉小分子的肽和氨基酸毛霉：分布广泛代谢类型：异养好氧型生殖类型：孢子生殖适宜温度：15~18℃实例：腐乳制作（真核生物）

一发酵与传统发酵技术制作过程：直接利用原材料中的天然存在的微生物。目的：让毛霉等产生蛋白酶和脂肪酶目的：析出豆腐中的水分、抑制不需要的微生物生长酒：抑制微生物生长，并使腐乳具有独特香味；香辛料：调味，防腐杀菌发酵与发酵技术实例：腐乳制作

发酵与发酵技术实例：腐乳制作让豆腐长出毛霉直接利用空气中的毛霉孢子或者直接接种毛霉（15-18℃，一定湿度）目的：让毛霉等产生蛋白酶和脂肪酶加盐腌制目的：析出豆腐中的水分、抑制不需要的微生物生长加卤汤瓶卤汤包括酒和香辛料酒：抑制微生物生长，并使腐乳具有独特香味；香辛料：调味，防腐杀菌密封腌制卤汤中酒的含量应控制在12%左右，过高会延长腐乳成熟的时间，过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败方法：随豆腐层数加高增加盐用量，接近瓶口表面，铺厚一点前期发酵后期发