1.1传统发酵技术的应用 课件 高二下学期生物人教版选择性必修3.pptx

高中生物学选择性必修三第一章发酵工程第1节传统发酵技术的应用

目录CONTENTS/一、发酵与传统发酵技术二、尝试制作传统发酵食品三、传统发酵食品制作过程中存在的问题和解决方法

3000多年前古埃及人采摘葡萄酿酒场景的壁画

从社会中来葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。（唐·王翰）诗中提及的葡萄酒是人类利用微生物发酵制作而来的。通过微生物的发酵作用还可以制作葡萄醋。葡萄酒和葡萄醋都是由葡萄发酵而来，但是一个经酵母菌无氧呼吸产生了酒精，另一个经醋酸菌有氧呼吸产生了醋酸（乙酸），因此口感不同。问题1：葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮品，为什么一个是醇厚浓郁、耐人寻味的酒，一个却是酸味柔和、口感绵长的醋呢？

一、发酵与传统发酵技术约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。酿酒技术给古代人民的生活增添了丰富的色彩。许多古老的酿酒工艺一直保留并延续至今。汉代砖刻上的酿酒图我国古代酿酒作坊的绘画作品

一、发酵与传统发酵技术白酒米酒啤酒烧酒人参酒各式葡萄酒

一、发酵与传统发酵技术1857年，法国的微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的。酵母菌巴斯德

一、发酵与传统发酵技术原料人类所需产物适宜的条件微生物代谢(大分子)（小分子)蛋白质、糖类氨基酸、乙醇、乳酸、醋酸等

一、发酵与传统发酵技术问题2：腐乳制作原理是什么？问题3：制作腐乳利用了哪些微生物？这些微生物来自哪里？

一、发酵与传统发酵技术问题4：传统发酵的类型？传统发酵技术操作简单易上手有利于传承文化生产条件不易控制容易受杂菌污染生产效率低判断1：植物细胞无氧呼吸产生酒精的过程属于发酵判断2：传统发酵技术所用的菌种一般是接种的纯净的菌种判断3：传统发酵技术是各种微生物在有氧条件下将大分子有机物分解成小分子有机物问题5：根据日常生活思考，传统发酵技术有什么优缺点？

二、尝试制作传统发酵食品制作果酒制作果醋酵母菌-真菌醋酸菌-细菌制作泡菜乳酸菌-细菌厌氧微生物兼性厌氧微生物好氧微生物

二、尝试制作传统发酵食品一、制作泡菜乳酸杆菌（杆状）乳酸链球菌（球状）判断4：乳酸菌的代谢类型为异养厌氧型判断5：常见的乳酸菌种类为乳酸链球菌和乳酸杆菌，都为原核生物判断6：乳酸菌发酵原理：在无氧的情况下乳酸菌能将葡萄糖分解成乳酸

二、尝试制作传统发酵食品一、制作泡菜任务一：请自主阅读教材P7探究实践制作泡菜，思考讨论完成以下问题。问题6：在泡菜制作过程中盐水煮沸的目的是什么？冷却的目的是什么？问题7：用水密封泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需要什么条件？问题8：为什么泡菜坛只能装八成满？

二、尝试制作传统发酵食品亚硝酸盐的含量低

二、尝试制作传统发酵食品5%-20%的盐水：过高：乳酸发酵受抑制，泡菜口味差；过低：杂菌易繁殖，导致泡菜变质。煮沸、冷却：煮沸：杀灭水中的微生物，除去水中的氧气；冷却：为了防止温度过高，杀死乳酸菌。

二、尝试制作传统发酵食品创造无氧环境问题7：用水密封泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需要什么条件？说明乳酸菌是厌氧微生物

二、尝试制作传统发酵食品泡菜发酵初期，大肠杆菌、酵母菌等较为活跃，产生较多的CO2，防止发酵液溢出坛外；防止因太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂；留有一定空间，方便拿取泡菜。问题8：为什么泡菜坛只能装八成满？

二、尝试制作传统发酵食品一、制作泡菜泡菜制作的注意事项：①要注意控制时间、温度和食盐的用量。②温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。

二、尝试制作传统发酵食品一、制作泡菜进一步探究：亚硝酸盐膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但如果人体摄入过量，会发生中毒，甚至死亡。亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。亚硝酸盐适宜的pH、温度和一定的微生物作用亚硝胺亚硝胺具有致癌作用，对动物具有致畸和致突变作用。膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，但在适宜的pH、温度和一定的微生物作用下会转变成致癌物质亚硝胺（霉变的食品中亚硝胺可增至数十倍至数百倍）。

二、尝试制作传统发酵食品一、制作泡菜进一步探究：2.某同学在制作泡菜前，査阅资料得知，可以向泡菜坛中加入一些“陈泡菜水”；在用质量百分比为5%的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见右栏曲线图。3579111304812162024发酵时间/d亚硝酸盐含量/(mg/kg)问题9：据图分析，从亚硝酸盐含量来看，你认为该泡菜在什么时间食用比较合适？为什么？在发酵11天后食用比较合适，因为此时亚硝酸盐含量已经降到较低的水平。问题10：他第