1.1传统发酵技术的应用课件高二下学期生物人教版（2019）选择性必修3(2).pptx

第一章发酵工程发酵工程是指利用微生物的特定功能，通过现代工程技术，规模化生产对人类有用的产品。它涉及菌种的选育和培养、产物的分离和提纯等方面。

科学家发现了酶在酵母菌发酵中的作用，之后微生物的分离和纯化技术得到了应用。1897年用微生物生产谷氨酸获得成功，酶制剂、多糖、维生素发酵工业兴起。1957年科学家开始运用数学、动力学、化学工程原理以及计算机技术对发酵过程进行综合研究。20世纪80年代以后法国微生物学家巴斯德通过实验证明酒精发酵是由活的酵母菌引起的，从而将酵母菌与发酵联系起来。1857年利用发酵工程大规模生产青霉素，随着链霉素、金霉素和土霉素等抗生素的发现及生产，抗生素发酵工业兴起。20世纪40年代基因工程。细胞工程等发展，人胰岛素和干扰素大量生产。20世纪70年代以后190019401960185019801970约9000年前我们祖先就会利用微生物将谷物、水果发酵为含酒精的饮料。科技探索之路：从传统发酵技术到发酵工程

第1节传统发酵技术的应用发酵与传统发酵技术尝试制作传统发酵食品本节聚焦（腐乳、泡菜、果酒和果醋）

葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮品，为什么一个是醇厚浓郁、耐人寻味的酒，一个却是酸味柔和、口感绵长的醋呢？它们的制作方法有什么不同？图1-1汉代砖刻上的酿酒图图1-2展示我国古代酿酒作坊的绘画作品古代酿酒的方法：利用附着在谷物、水果等表面的微生物自然发酵。从社会中来葡萄酒经酵母菌无氧呼吸产生了酒精，葡萄醋经醋酸菌有氧呼吸产生了醋酸。

指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。3.类型：1.概念：需氧发酵：厌氧发酵：氧气需求（一）发酵2.原理：不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物。醋酸发酵、谷氨酸发酵酒精发酵、乳酸发酵（泡菜、酸奶）一、发酵与传统发酵技术对微生物而言，“发酵”在有氧和无氧条件下都能进行。必修一（P94）提到的发酵特指“微生物的无氧呼吸”，是狭义的发酵概念。

以混合菌种的固体发酵和半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品的技术。1.概念：2.类型：（泡菜、粮食白酒、腐乳等）（豆豉、酱、酱油等）（二）传统发酵技术【思考】每年进行同样的操作，但是每年制作的腐乳或豆瓣酱的口感都不完全相同，有些年份甚至制作不成功，你知道这是为什么吗？提示：发酵的生产条件不易控制，容易受杂菌污染。3.传统发酵技术制作的食品：优点：缺点：操作简单，便于家庭式或作坊式生产，是文化的传承。生产条件不易控制，容易受杂菌污染，生产效率较低。4.优缺点：酒、腐乳、泡菜、酱、酱油、醋、豆豉等

二、尝试制作传统发酵食品（一）制作腐乳1.菌种：酵母，曲霉和毛霉等,起主要作用的是毛霉（真核）空气中的毛霉孢子异养需氧型(1)菌种来源：(2)代谢类型：(3)适宜温度：15-18℃2.制作原理：毛霉产生的蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪分解成甘油和脂肪酸，使腐乳味道鲜美易于消化吸收，便于保存。正在发酵的豆腐胚问1.制作腐乳利用了哪些微生物？这些微生物来自哪里？问2.腐乳的制作原理是什么？

含水量70%的豆腐豆腐切小块，摊平放于笼屉中控制生长条件，促进毛霉生长3.制作过程：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制过高不易成形，过低不利于毛霉生长。卤汤包括香辛料和酒。含酒量：12%，过高，延长腐乳成熟的时间；过低，易腐败。香辛料调味、防腐杀菌。酒抑制其它微生物生长，使腐乳具有独特香味。将瓶口通过酒精灯火焰后，用胶条密封瓶口。腐乳皮主要是毛霉的匍匐菌丝；它能形成腐乳的体，使腐乳成形；皮对人体无害。吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？温度：15-18℃时间：5d保证氧气充足，防止水分挥发一层豆腐一层盐，随层数加高增加盐用量，瓶口的盐铺厚些。作用物质主要是各种酶。腌制半年左右。盐的作用：①析水②抑菌③调味

下列关于传统发酵技术的叙述，错误的是（）A.传统发酵常常是固体发酵或者半固体发酵B.传统发酵利用的微生物一般为天然存在的单一菌种C.传统饮食中的酱油、醋、泡菜等可通过传统发酵获得D.传统发酵存在杂菌情况不明、过程控制缺乏标准等问题课堂练习2.下列关于腐乳制作原理的叙述，错误的是（）A.腐乳制作实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程B.腐乳制作中，起作用的微生物多为异养型真菌C.传统发酵利用的是天然存在的菌种，所生产食品安全性更高D.家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种CC

（二）制作泡菜1.