2024_2025学年高中生物专题1传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作教案1新人教版选修1.docVIP

PAGE

4-

课题2腐乳的制作

【课题目标】

（一）学问与技能

说明腐乳制作的原理

?（二）过程与方法

留意试验流程的操作环节；动手实践，体验其中的改变

（三）情感、看法与价值观

以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学看法

【课题重点】

说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作

【课题难点】

在实践中摸索影响腐乳品质的条件

【教学方法】

启发式教学

【教学工具】

多媒体课件

【教学过程】

（一）引入新课

视频的播放，明确大豆类食品养分丰富，并引起学生对腐乳制作探究的欲望。

（二）进行新课

1．基础学问

腐乳的制作原理：

腐乳制作过程中发挥作用的微生物有青霉，曲霉，毛霉，酵母等，课件展示图片。

其中起主要作用的是毛霉，学生介绍其相关学问。

老师总结：其属于真菌，其同化作用类型是异养型。课件展示毛霉图片。

毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。

〖思索1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:

〖思索2〗在豆腐变腐乳的过程中，有机物总量怎么变？有机物种类怎么变？

总量削减，种类增加。

2．试验设计

学生介绍关于王致和的传闻，〖思索3〗豆腐长白毛是怎么回事？

是毛霉的白色菌丝。

〖思索4〗王致和为什么要撒很多盐，将长毛的豆腐腌起来？

盐能防止杂菌污染，避开豆腐腐败。

老师：你能从中总结腐乳制作的流程吗？

视频的播放，〖思索5〗自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的干脆接种优良菌种。

〖思索6〗豆腐间为什么要留有空隙？

因为毛霉是异养需氧的，这样有利于毛霉的生长繁殖。

〖思索7〗为什么要将平盘放在15～18℃？

毛霉生长的相宜条件：温度15～18℃，保持肯定的湿度

〖思索8〗瓶口处多加盐的缘由是瓶口处简单被杂菌污染。

加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避开腐败变质。

〖思索9〗加盐为什么要限制用量？

过多影响口味，过少简单腐败变质。

〖思索10〗卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？

酒精和香辛料。

卤汤的作用是调整腐乳的色、香、味，并可以抑制微生物的生长。

限制卤汤中酒精含量在12％左右：过高会延长腐乳的成熟，过低可能导致豆腐变质。

〖思索11〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？

含水量适中（70％左右）。含水量过高腐乳不易成型。

〖思索12〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的。

学生试写试验流程，老师总结。

〖思索13〗制作腐乳的配方有红方、槽方和青方等。红色腐乳是由于制作中利用了红曲而使腐乳呈现红色。

【补充】腐乳发酵：

前期发酵：一是毛霉生长，分泌以蛋白质酶为主的各种酶，使蛋白质水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。

后期发酵：酶与微生物协同参加生化反应。

腌制处理：各种辅料及酶的缓慢作用，使腐乳生成香气。

3．结果分析与评价

3．1用盐量对腐乳制作有哪些影响？

调整口味、杀菌、脱水等。

3．2发酵温度对腐乳制作有什么影响？

温度过低或过高会影响毛霉的生长和酶的作用，从而影响发酵的进程和发酵质量。

3．3发酵时间对腐乳制作有什么影响？

时间过短，发酵不充分；时间过程，豆腐会软化不易成型，从而影响腐乳的口味。

试吃：王致和臭豆腐。

（三）课堂总结、点评

（四）实例探究

例1．以下四种微生物都参加的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区分（）

A．青霉B．酵母C．曲霉D．毛霉

解析：四种生物全为真核生物，同化作用类型都为异养型，不同的是酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型，而其它三项全为需氧型。

答案：B

例2．葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是（）

A．在线粒体中进行的无氧呼吸B．需在有氧条件下进行

C．不产生CO2D．反应速度不受温度影响

解析：葡萄糖在细胞质基质中分解成两分子丙酮酸和少量[H]及少量的能量，这一阶段也是无氧呼吸的第一阶段，因此不需氧的参加。

答案：C

例3．腐乳味道鲜，易于消化、汲取，是因为其内主要含有的养分成分是

A．无机盐、水、维生素B．氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸

C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、氯化钠、水

解析：豆腐的主要养分成分是蛋白质和脂肪。在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等养分成分

答案：C

【课余