鸡肉品质分析及关键风味物质和基因的筛选.pdf

中国农业科学2023,56(9):1813-1826

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鸡肉品质分析及关键风味物质和基因的筛选

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巨晓军，章明，单艳菊，姬改革，屠云洁，刘一帆，邹剑敏，束婧婷

江苏省家禽科学研究所/江苏省家禽遗传育种重点实验室，江苏扬州225125

摘要：【目的】对不同品种鸡肉中的风味物质和基因进行筛选，为开展品种选育及鸡肉产品的开发利用等研究提供科学依据。

【方法】首先对消费者购买肉鸡的主要选择因素进行市场调查。其次分别选取上市日龄的地方品种鸡（文昌鸡、鹿苑鸡）、

培育品种鸡（817肉鸡、花山鸡）、引进白羽肉鸡（罗斯308），每个品种选取接近平均体重的30只鸡（公母各15只）屠宰，

屠宰后迅速取两侧胸肌，用于品尝评定、常规肉品质、肌纤维特性、肌苷酸、脂肪酸、氨基酸含量及相关基因表达的测定。

最后通过偏最小二乘法（partialleastsquares，PLS）将品尝评定结果与理化测定结果进行关联分析，挖掘影响品尝评定

的风味物质。【结果】（1）风味是消费者购买肉鸡的主要选择因素。文昌鸡肉的甜味、鲜味显著高于罗斯308（

P≤0.05）。（2）

文昌鸡、鹿苑鸡平均肌纤维面积显著低于其他品种（P≤0.05），平均肌纤维直径显著低于花山鸡、罗斯308（P≤0.05）。文

昌鸡肌苷酸含量显著高于其他品种（P≤0.05）。文昌鸡、鹿苑鸡饱和脂肪酸含量显著高于其他品种（P≤0.05），罗斯308

不饱和脂肪酸含量显著高于文昌鸡、鹿苑鸡、817肉鸡（P≤0.05）。文昌鸡除赖氨酸外的氨基酸含量相对较高，鲜味氨基酸

含量显著高于其他品种（P≤0.05）。罗斯308除赖氨酸外的氨基酸含量相对较低。文昌鸡、鹿苑鸡、817肉鸡、花山鸡谷氨

酸ATV值大于1，根据谷氨酸ATV值的大小进行排序：文昌鸡＞鹿苑鸡＞817肉鸡＞花山鸡；文昌鸡丙氨酸ATV值大于1。（3）

文昌鸡胸肌ACOX1基因的表达显著高于817肉鸡和罗斯308（P≤0.05），文昌鸡、鹿苑鸡GADL1基因的表达显著高于其他品

种（P≤0.05）。文昌鸡GLUD1基因的表达显著高于817肉鸡、花山鸡、罗斯308（P≤0.05）。（4）大部分的脂肪酸对鸡肉的

咸味、酸味呈正效应，大部分氨基酸对甜味、鲜味呈正效应，肌苷酸对鸡肉的甜味、鲜味呈正效应。棕榈酸油酸、α-亚麻酸、

亚油酸、肌苷酸及除赖氨酸外的其他游离氨基酸对鸡肉的风味水平呈正效应。【结论】肌苷酸、氨基酸含量的差异可能是地

方品种鸡风味优于引入品种鸡的主要原因之一。GADL1、GLUD1基因可能是影响不同品种鸡肉风味差异的相关基因。肌苷酸、

谷氨酸、丙氨酸、棕榈酸油酸、α-亚麻酸、亚油酸含量不同对鸡肉风味有影响。

关键词：鸡；品种；鸡肉品质；风味；基因

ChickenQualityAnalysisandScreeningofKeyFlavorSubstances

andGenes

JUXiaoJun,ZHANGMing,SHANYanJu,JIGaiGe,TUYunJie,LIUYiFan,ZOUJianMin,SHUJingTing✉

JiangsuInstituteofPoultrySciences/KeyLaboratoryofPoult