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2022年第44卷第10期ChinaPoultryVol.44，No.10.2022

研究简报研究简报

doi：10.16372/j.issn.1004-6364.2022.10.018

东安鸡肌肉营养成分分析与评价东安鸡肌肉营养成分分析与评价

1*2*3333**

曲正，柳序，杨清丽，陈继发，贺长青，曲湘勇

（1.农业农村部南京设计院中南分院，湖南长沙410000；

2.衡阳师范学院生命科学学院，湖南衡阳421200；

3.湖南农业大学动物科学技术学院，湖南长沙410128）

摘要：为评定东安鸡肉营养价值，试验随机选取32只体重相近的健康东安鸡进行屠宰，

测定和比较胸肌和腿肌的氨基酸、脂肪酸、肌苷酸和胆固醇含量。结果显示：①胸肌中必需氨

基酸和总氨基酸含量显著高于腿肌（P0.05），苏氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨

酸和苯丙氨酸含量是腿肌的1.06~1.32倍，组氨酸、精氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、半胱氨酸含量是

腿肌的1.05~1.55倍；②胸肌中饱和脂肪酸含量显著高于腿肌（P0.05），主要是棕榈酸，其含量

是腿肌的1.13倍（P0.05）。腿肌中棕榈油酸、亚油酸和亚麻酸含量显著高于胸肌（P0.05）；③胸

肌中肌苷酸含量显著高于腿肌（P0.05），胆固醇含量显著低于腿肌（P0.05）。研究表明，东安

鸡胸肌和腿肌中氨基酸和脂肪酸组成基本一致，但胸肌和腿肌中氨基酸和脂肪酸含量存在差

异，在一定程度上东安鸡胸肌肉优于腿肌。

关键词：东安鸡；胸肌；腿肌；氨基酸；脂肪酸

中图分类号：S831.2文献标识码：A文章编号：1004-6364（2022）10-108-04

东安鸡原产于湖南省东安县，是国家级地方0~5周龄为育雏期，饲喂肉仔鸡全价饲料（粗蛋白

［1］

品种（肉用型）遗传资源。东安鸡在当地采用自含量为18%，代谢能为11.72MJ/kg）；6周龄后放

然孵化和传统山林放养方式生产已有悠久的历牧，并根据日龄补喂不同水平的玉米、稻谷、豆粕

史，其肉质鲜美，用传统工艺制作的“东安鸡”作为等精料（粗蛋白含量为16%、代谢能为11.30MJ/kg），

一道传统名菜，位居中国八大菜系的湘菜之首，并自由饮水。根据鸡场常规管理程序进行清扫、消

被列为国宴菜谱之一。随着消费者对禽肉营养品毒、免疫和驱虫。

质、口感、风味要求的提高，东安鸡肉作为优质的1.2样品采集

健康美味鸡肉食材产品有广阔的发展空间和市场7月龄时随机挑选上述饲养环境下体重相近

前景。目前对东安鸡肉质和营养特性的深入研究符合品种标准的健康东安鸡32只（公母各半），屠

较少。本研究比较了东安鸡肉胸肌和腿肌营养成宰后采集每只鸡的胸肌和腿肌，分别装入洁净密

分含量，为东安鸡资源保护、新品种选育和产品开封袋，然后将所有样品放入-20℃冷冻，-40℃冷

发利用提供基础理论依据。冻真空干燥48h后，研磨成粉状，用于氨基酸、脂

1材料与方法肪酸、肌苷酸和胆固醇含量的测定。

1.1试验动物1.3主要仪器

同批次的7月龄健康东安鸡由东安鸡科技氨基酸自动分析仪（L8900，无锡东立智能技

有限公司提供。按传统方式实行公母分群饲养，术有限公司）；气相色谱仪（7890A，美国Agilent公

收稿日期：2022-01-0