内蒙古寒冷草原繁育的黑安格斯牛肌肉中氨基酸分析_王圆圆.pdf

生产与管理ProductionandManagement2021年第57卷第04期

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内蒙古寒冷草原繁育的黑安格斯牛肌肉中

氨基酸分析

1,21,231,2*1,21,2

王圆圆，李新淼，HeshuoteMailisi，包音都古荣•金花，赵丽华，敖日格勒，

1,245*55

祖拉，哈斯额尔敦，呼格吉勒图，侯荣伦，薛强

（1.内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古呼和浩特010018；2.内蒙古自治区生物制造重点实验室，

内蒙古呼和浩特010018；3.哥伦比亚大学，纽约10027；4.内蒙古农业大学动物科学学院，

内蒙古呼和浩特010018；5.内蒙古贺斯格绿色产业进出口有限公司，内蒙古锡林郭勒盟026321）

摘要：实验旨在分析在内蒙古寒冷草原条件下繁育的澳大利亚纯种黑安格斯牛肌肉中氨基酸含量及其分布特

点，为评价该牛肉品质提供基础数据。采集平均体重（706±26kg）、21月龄的7头黑安格斯肉牛的里脊、

三角牛腩、上脑、脖肉、肩肉、后腱、前腱、胸肉、牛腩膜、米龙和外脊共11个部位试样，测定其氨基酸的

组成与含量，并分析牛各部位中的分布规律。利用联合国粮农世界卫生组织（FAO/WHO）提出的氨基酸模

式进行营养价值评价。结果显示：不同部位中水分、粗蛋白质和粗脂肪平均含量分别达64.72%、24.66%和

12.43%；里脊和外脊分别以必需氨基酸和非必需氨基酸含量为最高，分别达43.22%和61.39%；里脊、外脊

和三角牛腩分别以苦味、甜味和鲜味氨基酸含量为最高，分别达41.12%、36.92%和27.76%；3种呈味氨基

酸在各部位样品中均有分布，且在脂肪沉积多的部位中呈高分布的趋势；必需氨基酸/总氨基酸、必需氨基

酸/非必需氨基酸平均值分别为0.42和0.71，均高于理想蛋白质模式；各部位必需呈味氨基酸评分中，除苦

味氨基酸中蛋氨酸+半胱氨酸外，其他必需呈味氨基酸评分均高于FAO/WHO氨基酸评分标准，其中赖氨酸

含量最高，为标准评分模式的2倍。内蒙古寒冷草原繁育的黑安格斯牛肌肉中必需氨基酸含量丰富，苦味氨

基酸含量高于甜味和鲜味氨基酸，在各部位分布状况良好。

关键词：寒冷草原；黑安格斯牛；肌肉；营养成分；氨基酸组成

中图分类号S823.5文献标识码ADOI编号10.19556/j.0258-703304

：：：

随着社会发展和人民生活水平的提高消费者对牛组织器官的健康提供保障[2]

，。

肉品质提出了更高的要求[1]。牛肉氨基酸易于人体吸收，呈味氨基酸是优质蛋白质的重要组成成分可影

，

能提高机体免疫力牛肉的健脾化痰作用可为中老年人响机体健康预防高血压等慢性疾病[3]研究显示苦

，，。，

收稿日期：2020-11-03；修回日期：2020-11-24味氨基酸中的苯丙氨酸形成的二肽和三肽与血管紧张素

资助项目：内蒙古自然科学基金项目（2017MS0357）；内蒙转化酶ACE具有相同的苦味靶受体可以抑制血管