2025年食堂操作规程.doc

蔬菜的清洗工作流程

一、目的

為了加强食堂蔬菜的清洗洁净卫生。

二、蔬菜清洗流程阐明

1.准备工作

（1）先用洗洁精清洗洗菜池。

（2）准备菜筐、砧板、刀具、防水围裙、笊篱及板凳等。

（3）理解當餐使用的青菜的品种及各個品种的数量。

2.除杂

（1）青菜应一片片掰開，摘除黄叶、菜梗、虫子，异物及腐烂部分。（2）包菜、大白菜应先摘除黄叶、异物、保鲜紙和腐烂部分後切剁,切剁時把菜品的根茎部分完整的切除。

3.浸泡

（1）水︰盐比例约為100︰1。

（2）浸泡的時间為20分钟左右。

（3）浸泡後应仔细清洗一遍。

4.清漂

（1）一次清洗後在清水池中浸漂15分钟左右。

（2）漂過後再仔细清洗第二遍。

5.装筐

（1）二次清洗後装入指定菜筐；并整洁摆放到指定位置控水。

（2）控水時注意保洁，防止交叉污染。

6.清理現場

（1）清理垃圾及菜篓。

（2）围裙、笊篱及板凳等用品用品放到指定位置。

（3）将洗菜池、地面、墙面及下水道等清洗洁净。

三、蔬菜清洗流程图

准备工作——粗洗——浸泡——清洗——装筐——清理現場

青菜：选出菜中的野菜、黄叶、烂叶及其他异物。瓜果：去皮、挖籽、去掉其他异物

青菜：选出菜中的野菜、黄叶、烂叶及其他异物。

瓜果：去皮、挖籽、去掉其他异物

选菜

将粗选好的蔬菜用水清洗多次

将粗选好的蔬菜用水清洗多次

粗洗

粗洗

将冲洗過的蔬菜放入清水中浸泡瓜果：30分钟青菜：15分钟

将冲洗過的蔬菜放入清水中浸泡

瓜果：30分钟青菜：15分钟

浸泡

浸泡

将浸泡過的蔬菜放入清水中仔细清洗清洗

将浸泡過的蔬菜放入清水中仔细清洗

清洗

装筐将清洗好的蔬菜、瓜果分类放入指定菜筐中等待使用

装筐

将清洗好的蔬菜、瓜果分类放入指定菜筐中等待使用

清理洗菜池、地面、墙面及下水道等清洗洁净

清理

洗菜池、地面、墙面及下水道等清洗洁净

米饭的制作流程

一、目的

营养、卫生、专业、健康

二、米饭制作流程阐明

1.准备工作

（1）器具:气用蒸饭車、40Х60CM白钢蒸饭盘

（2）取料:用瓢取出當曰所需要的大米，取料前查看大米的生产曰期和质量。

（3）淘洗:除去附著在大米表面的霉菌等微生物以及其他附著物。淘米次数以2—3次為宜。

2.制作环节

（1）加水:每盘用大米6.7斤加水9斤约等于米和水的配合比為1:1.3（2）蒸制:蒸制時间是蒸汽溢出後30分钟。

（3）成品:关闭蒸箱開关後等待5分钟，等待蒸汽散发後再取出米饭，取出米饭時必须佩戴隔热手套（湿抹布）防止烫伤。

3.清理現場

（1）将米饭取出後，用抹布擦洁净蒸箱内的水渍，然後放掉蒸箱内的水，并加入新水，留到下次备用。

三、米饭制作流程图

取料——淘洗——加水——蒸制——成品——清理

取料取料前查看大米的生产曰期、质量。

取料

取料前查看大米的生产曰期、质量。

淘洗淘米次数以2—3次為宜。

淘洗

淘米次数以2—3次為宜。

加水米和水的配合比為1:1.3

加水

米和水的配合比為1:1.3

蒸汽溢出後30分钟

蒸汽溢出後30分钟

蒸制

蒸制

成品关闭蒸箱開关後等待5

成品

关闭蒸箱開关後等待5分钟

必须佩戴隔热手套（湿抹布）防止烫伤

清理将米饭取出後，用抹布擦洁净蒸箱内的水渍，然後放掉蒸箱内的水，并加入新水，留到下次备用

清理

将米饭取出後，用抹布擦洁净蒸箱内的水渍，然後放掉蒸箱内的水，并加入新水，留到下次备用

烙饼的制作流程

一、目的

营养、卫生、专业、健康

二、烙饼制作流程阐明

1.准备工作

（1）器具:電饼铛

（2）取料:用瓢取出當曰所需要的面粉，取料前查看面粉的生产曰期和质量。

2.制作环节

（1）和面：以每公斤面粉加2.5升水為宜，用手将水与面粉搅拌，放入和面机，搅拌5分钟。

（2）制作：先打開電饼铛的電源進行预热，制作面饼，根据饼铛的大小，面饼大概以1公斤/张，待饼铛预热後放入面饼，饼铛的温度掌握在上铛180C°為宜，下铛在240-250C°之间。

（3）成品：面饼在铛内1-2分钟就可以刷油，待面饼两面都呈金黄色時就可以取出。

3.現場清理

（1)将和面机内的残留物清理洁净（在完全断電的状况下操作）。

（2)在和面机内部涂抹少許的食用油，以备下次使用。

三、烙饼制作流程图

取料——和面——制作——成品——清理

取料取料前查看面粉的生产曰期、质量。将面饼取出後，等待電饼铛冷却後方可用抹布清理洁净，涂抹少許的食用油等待下次使用

取料

取料前查看面粉的生产曰期、质量。

将面饼取出後，等待電饼铛冷却後方可用抹布清理洁净，涂抹少許的食用油等待下次使用

以每公斤面粉加2.5升水為宜用手将水与面粉搅拌，放入和面机，搅拌5分钟。和面

以每公斤面粉加2.5升水為宜用手将水与面粉搅拌，放入和面机，搅拌5分钟。

和面

预热：饼铛的温度掌握在上铛180

预热：饼铛的