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小学食堂管理制度

??一、总则

1.目的

为了加强学校食堂管理，确保师生饮食安全与营养健康，规范食堂运营行为，提高服务质量，特制定本管理制度。

2.适用范围

本制度适用于本校食堂的食材采购、加工制作、供餐服务、食品安全管理、人员管理等各项工作。

3.基本原则

遵循安全第一、质量为本、服务至上的原则，严格遵守国家相关法律法规和食品安全标准，保障师生的合法权益。

二、食堂人员管理

1.人员配备

根据食堂规模和实际需求，合理配备厨师、帮厨、采购员、仓库管理员、食品安全管理员等工作人员。

食堂工作人员应身体健康，持有有效的健康证明，定期进行健康检查。

2.人员培训

定期组织食堂工作人员参加食品安全、操作技能、职业道德等方面的培训，提高业务水平和服务意识。

新员工入职前需进行岗前培训，经考核合格后方可上岗。

3.岗位职责

厨师长

负责食堂的全面管理工作，制定工作计划和食谱，组织烹饪加工，确保饭菜质量。

监督食品加工过程，检查食品卫生和安全状况，及时纠正违规行为。

协调食堂各岗位之间的工作，合理安排人员分工，提高工作效率。

厨师

按照食谱要求，精心烹饪各类菜肴，保证菜品色香味俱全，符合营养搭配要求。

严格遵守食品加工操作规范，确保食品安全，做到生熟分开、烧熟煮透。

做好厨房设备的清洁和维护工作，保持工作环境整洁卫生。

帮厨

协助厨师进行食材准备、餐具清洗、餐厅清洁等工作。

配合厨师完成饭菜的分装和发放，确保供餐工作顺利进行。

采购员

负责食堂食材的采购工作，选择正规供应商，确保食材质量安全。

严格按照采购计划进行采购，控制采购成本，保证食材新鲜、数量充足。

做好采购记录，包括食材名称、规格、数量、供应商等信息，以备追溯。

仓库管理员

负责食堂仓库的管理，对食材进行分类存放，做好防潮、防虫、防鼠等工作。

建立库存台账，定期盘点库存，确保账物相符。

按照先进先出的原则发放食材，保证食材的新鲜度和质量。

食品安全管理员

负责食堂食品安全管理工作，制定食品安全管理制度和应急预案。

监督食品加工全过程，检查食品采购、储存、加工、留样等环节的食品安全状况，及时发现和消除食品安全隐患。

组织开展食品安全自查自纠工作，配合相关部门进行食品安全检查和抽检。

三、食材采购管理

1.供应商选择

建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商。

对供应商进行实地考察，评估其生产经营状况、食品安全管理水平等，确保符合要求。

2.采购流程

制定采购计划：根据食堂就餐人数、食谱安排等，每周制定采购计划，明确食材种类、数量和采购时间。

询价比价：采购员通过多种渠道收集供应商报价，进行询价比价，选择性价比高的供应商。

签订采购合同：与选定的供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材质量标准、价格、交货时间、付款方式等。

验收入库：食材到货后，仓库管理员按照采购合同和验收标准进行验收，检查食材的品种、数量、质量等，合格后方可入库。

3.采购验收标准

食材新鲜度：采购的食材应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全要求。

农药残留：蔬菜、水果等应检测农药残留量，符合国家标准。

肉类检验：肉类应具有检验检疫合格证明，无病害、无注水等情况。

食品添加剂：严禁采购和使用不符合国家标准的食品添加剂。

4.采购记录与追溯

采购员应做好采购记录，包括采购日期、食材名称、规格、数量、供应商名称及联系方式等信息。

采购记录应保存至少两年，以便追溯食材来源和质量问题。

四、食品加工制作管理

1.加工前准备

厨师应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。

对食材进行清洗、整理、切配，确保食材干净、无杂质。

检查加工设备和工具，确保其正常运行和清洁卫生。

2.加工过程要求

严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开。

食品加工应烧熟煮透，防止食物中毒。烹饪过程中应控制好油温、火候和时间，确保菜品质量。

不得使用变质、过期、不洁的食材进行加工制作。

加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。

3.食品添加剂使用

如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准和规定的使用范围、使用量进行添加。

食品添加剂应专人专柜保管，使用时做好记录，记录内容包括使用时间、食材名称、添加剂名称、使用量等。

4.留样制度

每餐次的食品成品应留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。

留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃，并做好留样记录，包括留样日期、餐次、食品名称、