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学校餐饮服务基本要求

为切实规范学校餐饮服务行为，全方位保障师生饮食安全，依据国家相关法律法规，特制定本学校餐饮服务基本要求。本要求适用于各类中小学、高校及其他教育机构内的食堂与餐饮服务场所。

一、资质与制度管理

（一）持证经营与许可证公示

学校开展餐饮服务，必须依法依规取得有效的《食品经营许可证》。此许可证作为合法经营餐饮服务的关键凭证，学校应将其在食堂、餐厅等餐饮服务场所的显著位置进行悬挂或摆放，确保师生及监管部门能够清晰查看，接受各方监督。

（二）健全食品安全管理制度

学校需依据自身的餐饮业态（如食堂集中供餐、校内小吃店经营等具体模式）、经营项目（涵盖中餐、西餐、快餐等不同品类）、供餐对象（包含学生、教职工等不同群体）以及供餐数量等实际状况，构建一套全面、完善的食品安全管理制度。明确各岗位在食品安全保障工作中的具体责任，例如厨师需严格遵循食品加工的安全规范操作，确保食品加工过程安全可靠；采购人员要精准把控食材采购源头，保证所采购食材的质量安全。在食品原料处理、加工制作、储存保管、销售供应等各个环节，均严格依照制度执行，为食品安全提供坚实保障。

二、食品安全管理机构设置

（一）机构设立与责任落实

依据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，学校应设立专门的食品安全管理机构。建立校长负责制，校长作为学校餐饮服务食品安全的第一责任人，对食品安全工作负总责。同时，配备具备专业知识和技能的专（兼）职食品安全管理人员。这些管理人员需满足相关任职要求，如拥有一定的食品安全专业知识储备，具备较强的食品安全管理能力等。

（二）制度与培训考核

建立健全各项食品安全相关制度，持续强化安全防范措施。食品安全管理人员需定期参加专业培训，学习最新的食品安全法规、知识以及先进的管理方法。通过考核检验其学习成效与工作能力，确保能够切实履行食品安全管理职责，胜任本职工作。

三、现场管理方法引入

（一）先进管理方法运用

学校应结合自身实际情况，积极引入四D（整理到位、责任到位、执行到位、培训到位）、五常（常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律）、六T（天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进）等先进的现场实务管理方法。运用这些方法对食堂的环境、设备设施以及人员进行科学、有效的管理，提升餐饮服务场所的卫生水平，优化工作流程，提高工作效率。例如，采用五常法对食堂物品进行分类整理，明确物品的摆放位置，使厨房环境更加整洁有序，便于食材加工和设备使用。

四、从业人员管理

（一）健康证明与培训上岗

学校餐饮服务从业人员必须持有有效的健康证明方可上岗工作。并且在上岗前需参加专业培训，经考核合格后，方可正式为师生提供餐饮服务。食品从业人员每年需进行一次健康体检，以便及时排查是否患有有碍食品安全的疾病。若从业人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，严禁其从事接触直接入口食品的工作，杜绝因从业人员健康问题导致疾病传播给师生。

五、场所与设施要求

（一）场所与设施配备

学校应设置与加工经营的食品品种、数量相适配的食品原料处理、食品加工以及食品贮存等场所。同时，配备相应的防蝇、防鼠、防尘、消毒、更衣、盥洗、污水排放、垃圾存放和废弃物处理等设备设施。比如安装纱窗阻挡苍蝇进入，设置专门的垃圾桶存放垃圾，配置紫外线消毒灯对餐具进行消毒等。

（二）环境与设备维护

保持食品加工经营场所的内外环境整洁，定期开展卫生清扫工作，及时清理垃圾杂物。采取有效措施消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其滋生条件，如定期投放灭鼠药、喷洒杀虫剂等。定期对食品加工、贮存、消毒、保温、冷藏等设备设施进行维护保养，对电子秤等计量器具进行校验，确保设备设施的准确性和正常运行。及时对设备设施进行清理清洗，保证其能够持续正常运作，为师生打造安全卫生的餐饮服务环境。

六、采购管理

（一）索证索票与验收制度落实

学校应加强食品原辅材料采购管理，切实落实索证索票和验收等管理制度。采购人员在采购食品原辅料时，必须向供应商索取营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证件，以此作为确保供应商合法合规经营以及食品质量安全的重要依据。同时，对采购回的食品原辅料进行严格验收，仔细检查食品是否存在腐败生虫、过期变质、假冒伪劣或其他感官性状异常等问题，坚决杜绝购入此类问题食品原辅料，从源头上把好食品安全关。

七、食品加工与储存

（一）食品加工要求

对于需要熟制加工的食品，必须确保烧熟煮透，保证食品内部温度达到安全标准，彻底杀灭有害微生物。例如，烹饪肉类食品时，要严格控制烹饪时间和温度，确保肉类熟透。对于需要冷藏的熟制品，应在冷却后及时放入冷藏设备，防止细菌滋生。在食品储存过程中，要将直接入口食品与食品原料、半成品分开存放，避免交叉污染。比如将已制作