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预防常见食物中毒的措施

为有效预防常见食物中毒事件，切实保障用餐人员的身体健康，依据相关食品安全法规及行业标准，特制定本预防措施。本措施适用于各类学校食堂、餐厅、单位内部食堂等餐饮服务场所。

一、食堂环境与物品管理

（一）门禁设置与人员管控

各餐饮服务场所需安装完备的门禁系统，并指定专人负责日常管理。仅食堂工作人员以及经正式授权的相关人员方可进入食堂区域。通过严格的门禁管控，能够有效防范无关人员擅自闯入，杜绝恶意投放有害物质等安全隐患，从源头保障食堂环境安全。以学校食堂为例，可采用先进的刷卡或人脸识别门禁设备，明确规定仅食堂员工及学校后勤管理部门授权人员持有通行权限，确保食堂内部环境安全可控。

（二）库房与加工间物品存放

食品库房及加工间严禁存放任何有毒、有害物质。诸如杀虫剂、农药、强力清洁剂等物品，一旦与食品发生接触，极有可能引发严重的食物中毒事故。与此同时，应积极开展生物防治工作，全力防范老鼠、蟑螂、苍蝇等有害生物侵入。可通过安装细密纱窗阻挡苍蝇进入，设置坚固挡鼠板防止老鼠窜入，并定期在合规区域投放灭鼠药、喷洒杀虫剂等，保持食堂环境清洁卫生，确保食品原料及成品不受污染。

二、食品加工操作规范

（一）生熟食品分开存放

生食品与熟食品必须严格分开存放。生食品，如生肉、生蔬菜等，往往携带大量细菌、病毒及寄生虫，若与熟食品混放，极易造成交叉污染，进而引发食物中毒。因此，食堂应设置专门的生食品存放区域与熟食品存放区域，并使用不同的容器及货架进行分类存放。从业人员在操作过程中务必注意，处理生食品后，未经严格清洗消毒的双手，严禁触碰直接入口的食品，防止手部细菌污染食品。

（二）食品加工温度控制

加工食品时，食品的中心温度必须达到70℃以上，此温度能够有效杀灭绝大多数有害细菌及病毒，切实保障食品安全。例如，在烹饪大块肉类食品时，应确保肉块内部温度精准达到70℃。对于贮存食品，热藏食品的中心温度需维持在60℃以上，冷藏食品的中心温度则应控制在8℃以下。热藏环境可有效抑制细菌快速繁殖，冷藏环境能够减缓细菌生长速度。此外，应尽可能缩短食品的存放时间，食品存放时间越长，发生变质的风险就越高。

三、食材处理要求

（一）蔬菜清洗方法

应利用流动清水反复冲洗蔬菜，尤其是叶菜类蔬菜，需将叶片逐片掰开后进行细致冲洗，冲洗次数不得少于3次。这种清洗方式能够有效去除蔬菜表面的农药残留、泥土及杂质。特别需要注意的是，蔬菜应先清洗后切割，若先切割再清洗，蔬菜切口处易使农药等有害物质渗透至内部。同时，必须严格禁止采购、贮存及使用亚硝酸盐。亚硝酸盐属于有毒物质，误食极有可能引发严重食物中毒，甚至危及生命安全。

四、食品储存管理

（一）防止食品霉变

必须严格把控食品入库环节，杜绝霉变食物进入库房。在采购食品时，需仔细检查食品外观，坚决避免采购已出现发霉变质迹象的食品。库房应精准控制温湿度条件，一般情况下，温度保持在10℃-15℃，相对湿度控制在50%-65%为宜。此温湿度环境能够有效防止食品在贮存过程中发生霉变。此外，应定期对库存食品进行全面检查，及时清理已霉变的食品，严禁将霉变食品用于加工制作并提供给顾客食用。

五、食品器具与加工量管理

（一）器具与食材消毒

所有接触食品的器具，如餐盘、碗筷、勺子等，以及用于生食的蔬菜、水果，均需进行严格清洗与消毒处理。餐具可采用蒸汽消毒、煮沸消毒或符合食品安全标准的化学消毒方法，确保餐具表面细菌被彻底杀灭。用于生食的蔬菜、水果，可先用淡盐水浸泡，再用清水冲洗干净。此外，应合理控制食品加工制作量，避免因制作过量导致食品存放时间过长而发生变质。

六、高风险食品管控

（一）禁止加工高风险食品

餐饮服务场所严禁制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，同时不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。冷荤类食品与生食类食品极易受到细菌污染，裱花蛋糕在制作过程中若卫生条件不达标，也容易引发食品安全问题。四季豆若未煮熟，会含有有毒物质；鲜黄花菜含有秋水仙碱；野生蘑菇可能存在毒性；发芽土豆含有龙葵素。这些食品若加工处理不当，极易引发严重食物中毒，因此必须严格禁止加工制作。

本措施自发布之日起正式施行，各餐饮服务场所工作人员务必严格遵守。如有违反，将依据相关规定严肃处理。