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食品库房管理制度

为全面规范食品库房管理工作，切实保障食品安全，严格依据国家现行相关法律法规，特制定本《食品库房管理制度》。本制度广泛适用于各类涉及食品存储的场所，如餐厅食品库房、食品加工厂库房、超市食品仓库等。

一、人员管理

（一）专人负责与门禁管理

食品库房必须指定专人承担日常管理职责。该管理人员需对库房安全以及食品存储状况负首要责任。库房应时刻保持锁闭状态，仅授权的库房管理人员持有钥匙，有权进入库房。严禁非工作人员擅自闯入库房，此举旨在杜绝无关人员干扰库房正常管理秩序，有效防范食品遭受污染、被盗取或发生其他安全问题。例如，餐厅服务员等非库房管理岗位人员，不得随意进入食品库房取用物品。

二、库房环境要求

（一）温湿度与防护设施

食品库房需严格契合食品安全所规定的温度、湿度等特殊条件。不同品类的食品对温湿度的要求存在显著差异，例如干货类食品适宜存储于相对干燥且温度适中的环境，而冷藏食品则必须置于低温环境中。库房应全方位落实防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉及通风等工作。安装纱窗，有效阻挡苍蝇飞入；设置防鼠网、挡鼠板等设施，严防老鼠进入库房损坏食品。库房应定期进行清洁，按时清扫地面、擦拭货架等。物品摆放需整齐有序，严禁杂乱堆放，确保库房内通风顺畅，空气充分流通，最大程度降低霉菌滋生风险。

（二）严禁存放危险物品

仓库内严禁存放个人物品，诸如工作人员的衣物、背包、水杯等，以防个人物品携带的细菌等污染物对食品造成污染。同时，绝对禁止存放杀虫剂、农药等有毒有害物品。一旦这些物品与食品接触，极有可能引发严重的食品安全事故，对消费者健康构成巨大威胁。

三、物品存放规范

（一）分区分类存放

库房内应配备专门的食品架，以优化食品存放与管理。食品原材料、半成品及成品的存储必须严格遵循分区、分架、分类、分隔、离墙、离地的原则。主食与副食应分开存放，防止相互串味。各类食品按类别、品种分类分架摆放，例如米面粮油集中存放于一个区域，调味品存放于另一区域。预包装食品需依据类别和品种整齐上架，并悬挂标签，清晰标注食品名称、生产日期、保质期等关键信息，以便工作人员快速查找与管理，同时有助于工作人员准确掌握食品有效期，避免使用过期食品。

（二）散装食品存放

其他食品亦需分类上架，与墙壁保持10厘米以上距离，与地面保持10厘米以上距离。此举可避免食品直接接触墙壁和地面，防止受潮及受到污染。散装食品应盛装于容器内，对于散装食品（食用农产品除外），在其存储位置必须明确标明食品名称、生产日期或生产批号、使用期限等内容，并采用密闭容器进行存储，有效防止灰尘、昆虫等异物进入，切实保障食品质量安全。

四、冷藏、冷冻食品管理

（一）严格分类存放

冷藏、冷冻食品存储时，必须将原料、半成品、成品严格区分存放。植物性食品、动物性食品及水产品同样要分类存放，防止不同类型食品相互串味，杜绝交叉污染。例如，生肉与蔬菜严禁存放在同一冷藏区域。

（二）温度控制与存放要点

冷藏、冷冻温度应精准符合各自的温度范围要求。通常情况下，冷藏温度需控制在0℃至8℃之间，冷冻温度应维持在-18℃以下。采购的冷冻（藏）食品应及时存放至相应的冷藏、冷冻设备中，尽量缩短食品在常温环境下的暴露时间，降低温度变化对食品质量的影响。在冷冻（藏）食品存储过程中，不宜过度堆积、挤压食品，应确保食品之间预留一定空隙，便于空气流通，使食品能够均匀受冷或受热，确保冷藏、冷冻效果达标。

五、出入库管理

（一）做好登记与遵循原则

务必认真做好食品出入库登记工作。每次食品入库或出库时，均需详细记录食品名称、数量、生产日期、入库时间、出库时间等信息。食品存放应依据入库时间先后顺序合理安排，严格遵循先进先出、先用的原则，优先使用先入库的食品原料、食品添加剂及食品相关产品。通过这一举措，可确保食品在保质期内得以使用，有效减少食品过期浪费现象。

（二）及时清理问题食品

应定期对库房内食品进行全面检查，及时清理出现腐败变质、感官性状异常、超过保质期等问题的食品原料、食品添加剂及食品相关产品。这些问题食品严禁继续存放在库房内，需按照相关规定妥善处理，如丢弃至专门的废弃物处理区域，防止其被误用于食品加工环节，全力保障食品安全。

本制度自发布之日起正式施行，所有涉及食品库房管理工作的人员必须严格遵照执行。如有违反，将依据相关规定严肃处理。