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餐用具清洗消毒管理制度

为切实规范餐用具清洗消毒流程，全方位保障食品安全，严格依据国家现行相关法律法规，特制定本《餐用具清洗消毒管理制度》。本制度广泛适用于各类涉及餐用具使用的场所，如餐厅、食堂、酒店餐饮部等。

一、清洗消毒时机

（一）及时清洗

餐用具在使用完毕后，应即刻开展洗净工作。这是由于使用后的餐用具表面会残留食物残渣、油污等物质，若不及时清洗，这些残渣会迅速干结、变质，进而滋生大量细菌，极大地增加后续清洗难度。例如，顾客用餐结束后，服务员应迅速将餐盘、碗筷等餐用具收集起来，第一时间运送至专门的清洗区域进行初步清理，以防止污垢残留。

（二）使用前消毒

餐饮具，以及盛放或接触直接入口食品的容器和工具，在投入使用前必须进行严格消毒。这是确保食品安全的核心环节，能够有效杀灭餐用具表面附着的细菌、病毒等有害微生物，有力避免消费者因使用不洁餐用具而感染疾病。比如，在餐厅准备营业前，需对即将使用的餐盘、勺子、筷子等餐用具进行全面消毒，为顾客提供安全卫生的用餐器具。

二、消毒方式及要求

蒸汽、煮沸消毒

1.温度与时间控制：采用蒸汽、煮沸消毒方式时，温度需精准控制在100℃，并持续保持10分钟以上。在此温度与时长条件下，绝大多数有害微生物均可被有效杀灭。例如，将餐盘、碗筷等餐用具放入蒸锅中，待水完全烧开后，维持沸腾状态蒸煮10分钟以上，以确保消毒效果达标。操作过程中，需密切观察蒸汽和煮沸的实际状态，保证温度稳定且时间充足，切不可中途降低温度或缩短蒸煮时长。

红外线消毒

1.温度与时长要求：采用红外线消毒时，温度一般需稳定控制在120℃以上，同样要保持10分钟以上的消毒时长。红外线消毒利用高温杀菌原理，能够深入餐用具内部，彻底消灭细菌。在使用红外线消毒柜时，需将餐用具整齐摆放，确保每个部位都能充分受到红外线照射，从而达到理想的消毒标准。要注意避免餐用具之间相互遮挡，影响消毒效果。

热力高温消毒洗碗机消毒

1.遵循设备说明：若采用热力高温消毒洗碗机进行消毒，务必严格依照设备使用说明书的具体要求操作。不同品牌、型号的洗碗机，其消毒温度、时间以及操作流程存在差异。操作前，应仔细研读说明书，合理设置合适的程序，确保洗碗机正常运转，实现预期的消毒效果。例如，部分洗碗机需先进行预洗程序，去除餐用具表面的大块残渣，然后再进行高温消毒，使用者必须严格按照规定步骤操作，不得随意更改程序顺序或参数设置。

三、化学消毒规范

（一）消毒液配制

采用化学消毒时，必须严格按照消毒剂产品说明书的要求精确配制消毒液。不同种类的消毒剂，其有效成分、浓度以及使用方法各不相同。以含氯消毒剂为例，配制时需使用专门的量具，准确量取消毒剂和水的比例，确保浓度精准合适。若浓度过高，可能导致消毒剂残留，对人体健康造成危害；若浓度过低，则无法达到预期的消毒效果。因此，配制过程中要严谨操作，不得马虎。

（二）浸泡要求

配制好消毒液后，应将餐用具完全浸没在消毒液中，浸泡时间必须严格符合产品说明书要求。通常情况下，浸泡时间从几分钟至几十分钟不等。例如，将筷子、勺子等小型餐用具完全浸入消毒液中，浸泡规定时长，确保餐用具各个部位都能充分接触消毒液，从而实现全面消毒的目的。浸泡过程中，不得中途取出餐用具，以免影响消毒效果。

四、消毒后存放

（一）专用保洁柜存放

消毒后的餐用具应存放于专门的保洁柜内。保洁柜需始终保持干燥、清洁的状态，有效防止二次污染。同时，要在保洁柜上张贴明显标识，以便于识别。例如，在保洁柜显著位置贴上“消毒后餐用具存放处”的标签，清晰明确地告知工作人员存放区域。不同类型的餐用具可进行分区存放，如餐盘放置在一层，碗筷放置在另一层，便于分类管理和取用。

（二）区分标识

存放在保洁柜内的餐用具要有清晰明确的区分标识。可通过颜色、形状或标签等多种方式进行区分。比如，将筷子放置在带有“筷子”标签的专用格子里，勺子放置在标有“勺子”字样的区域，这样在取用过程中能够快速准确地找到所需餐用具，同时有效避免不同种类餐用具相互混用，降低交叉污染风险。

五、保洁设施清洁

（一）定期清洁

需定期对保洁设施进行全面清洁。保洁柜应每周至少进行一次深度清洁。首先，使用干净的湿布仔细擦拭柜子内部和外部，彻底去除灰尘、污渍等杂质。随后，使用符合食品安全标准的消毒液对柜子进行消毒处理，消毒完成后，再用清水擦拭干净，确保柜子始终保持清洁卫生。例如，可在每周固定的某一天，安排专人负责对保洁柜进行清洁工作，严格按照清洁流程操作，保证清洁质量。

六、人员操作规范

（一）佩戴手套作业

从业人员在清洗消毒餐用具时，必须规范佩戴手套。手套既能有效保护从业人员的手部免受清洁剂、消毒剂的侵蚀，又能防止手部携带的细菌污染餐用具。手套应定期更换，始终保持清洁状态。例如，每半天或一天更换一次手套，若手套出现破损，必须立即更换，确保操作过程中