食品感官评定实验.pptVIP

实验一味觉敏感度测定;一、实验原理与目的;二、试剂〔样品〕及设备;3、四种味感物质的稀释溶液，用上述储藏液按两种系列制备的稀释溶液，见表11-1和表11-2

〔１〕几何系列〔2〕算术系列

4、设备：容量瓶、玻璃容器〔玻璃杯〕;;;三、实验步骤;四、结果分析;五、本卷须知;实验二

差异试验〔啤酒品评员考核试验〕;一、实验原理;二、样品及器具;三、实验步骤;2、样品编号〔样品制备员准备〕

以随机数对样品编号，例如：;3、供样顺序〔样品制备员准备〕：提供三个样品，其中二个是相同的。例如：A1A1B1、A1A1C1、A1D1D1、B2B3B2…A2C2C2…………。

4、品评：每个试验员每次得到一组三个样品，依次品评，并填好下表，每人应评10次左右。;四、结果处理;五、本卷须知;〔3〕摇瓶法：取约300mL样品，置于500mL碘量瓶中，用手堵住瓶口摇动约30s，并不时松手排气几次。静置，加塞备用。

以上三法中，以第〔１〕法费时最多，且误差较大，酒精挥发较多。第〔２〕〔３〕法操作简便易行，误差较小，特别是第〔３〕法，国内外普遍采用。无论采用哪一种方法，同一次品尝试试验中，必须采用同一种处理方法。;实验三食品质量排序检验实验

〔巧克力偏爱度排序〕;一、实验目的;二、实验原理;三、材料及样品准备;四、品评表设计;五、实验步骤;反响记录总表;4、统计分析

将品评员对每次检验的每一特性的排序结果汇总，并使用Friedman检验和Page检验对被检样品之间是否有显著性差异作出判定。

假设确定了样品之间存在显著性差异时那么需要应用多重比较对样品进行分组，以进一步确定哪些样品之间有显著性差异。;5、结果报告

根据统计分析结果，撰写实验报告。

6、本卷须知

不应将不同的样品排为同一秩次；对不同的特性应按不同的特性安排不同的顺序。;六、思考题;实验四

不同茶饮料的描述性实验;描述评定是对一种制品感官特征的描述过程。当评价制品的时候要考虑所有能被感知的感觉－视觉、听觉、嗅觉、触觉等。这种评价可以是总体的，也可以集中在某一方面。为了获得食品和饮料的芳香、风味???口感质地，以及个人保健品的肤觉、纸和化纤产品的手感和其他产品的声音和外观的详细描述。;一、实验目的;二、仪器及材料;三、实验步骤;2、各组对五种不同样品分别进行评价。

〔1〕将不同茶饮料倒入玻璃杯中。先对外观、颜色进行评价。

〔2〕品尝。在口中停留一段时间，从舌尖、舌两侧到舌根分别对饮料的甜、酸、苦等进行评价，后咽入一小口，对后感进行评价。同一评定员对同一样品应评5次以上，超过50%以上的评定结果才能作为最后的评定。每次评定间应用蒸馏水漱口

〔3〕根据表1的标准进行打分，填写打分表。;3、将不同评定员对同一样品的评定进行简单的统计，并得出每个特性的总分数和平均分数，最后画出雷达图来表示每个特性的强度。

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;四、本卷须知;五、思考题