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食品理化检验试题及答案
一、单选题（共45题，每题1分，共45分）
1.原子吸收分光光度法测定铁的分析线波长为（）。
A、248.3nm
B、213.8nm
C、285.0nm
D、279.5nm
正确答案：A
2.砷斑法测定砷时，与砷化氢作用生成砷斑的是（）。
A、乙酸铅试纸
B、氯化亚锡
C、溴化汞试纸
D、碘化钾
正确答案：C
答案解析：溴化汞试纸与砷化氢作用生成黄色至橙色的砷斑，可用于砷的比色测定。乙酸铅试纸主要用于检测硫化氢；氯化亚锡和碘化钾在砷斑法中是起到还原等作用，并非直接与砷化氢生成砷斑。
3.我国禁止使用的食品添加剂不包括下面所说的（）。
A、亚硝酸钠用于肉制品护色
B、吊白块用于食品漂白
C、硼酸、硼砂用于肉类防腐、饼干膨松
D、甲醛用于乳及乳制品
正确答案：A
答案解析：我国禁止使用甲醛用于乳及乳制品、硼酸硼砂用于食品、吊白块用于食品漂白等。而亚硝酸钠在规定的使用范围和限量内可用于肉制品护色等，并不是禁止使用的食品添加剂。
4.二乙氨基二硫代甲酸钠法测定铜的测量波长为（）。
A、400nm
B、420nm
C、440nm
D、460nm
正确答案：C
答案解析：二乙氨基二硫代甲酸钠法测定铜的测量波长为440nm，所以应选择大于440nm的选项，即[C]。
5.酸度计测定溶液pH值时，使用（）作为指示电极。
A、铂电极
B、Ag-AgCl电极
C、玻璃电极
D、甘汞电极
正确答案：C
答案解析：酸度计测定溶液pH值时，玻璃电极作为指示电极，其电极电位随溶液中氢离子活度的变化而变化。铂电极常用于氧化还原电位的测定等；Ag-AgCl电极一般不作为pH测定的指示电极；甘汞电极是参比电极。
6.（）在腌制时对肉起呈色和防腐作用。
A、发色剂
B、抗坏血酸
C、硝酸盐
D、磷酸盐
正确答案：C
答案解析：硝酸盐在腌制时可使肉发色，同时也具有一定的防腐作用。它能抑制微生物的生长繁殖，延长肉的保存期限，并且在肉类腌制过程中参与形成稳定的亚硝基肌红蛋白，从而使肉呈现出良好的色泽。抗坏血酸主要起护色等作用；磷酸盐主要有提高保水性等功能；发色剂包含硝酸盐等，不如硝酸盐表述准确具体。
7.测定含有能被水解为还原糖的多糖含量很高的样品中的淀粉，宜采用以下哪种方式水解淀粉（）。
A、酶水解
B、先用酸，再用酶水解
C、先用酶，再用酸水解
D、酸水解
正确答案：C
答案解析：淀粉是多糖，若采用酸水解，样品中其他能被水解为还原糖的多糖也会被水解，干扰淀粉含量的测定。而酶具有专一性，先用淀粉酶水解淀粉，可避免其他多糖的干扰，再用酸彻底水解剩余的物质，这样就能准确测定淀粉含量。
8.测定面粉中灰分含量时，放入干燥器的坩埚温度不得高于（）。
A、300℃
B、350℃
C、410℃
D、200℃
正确答案：D
9.测定汞时为了使汞保持氧化态，避免汞挥发损失，在消化样品时（）溶液应过量。
A、硝酸
B、硫酸
C、高氯酸
D、以上都是
正确答案：A
答案解析：在测定汞时，硝酸具有强氧化性，能使汞保持氧化态，同时硝酸还能起到消解样品的作用，为避免汞挥发损失，在消化样品时硝酸溶液应过量。硫酸和高氯酸虽然也有强氧化性，但在使汞保持氧化态及避免汞挥发损失方面不如硝酸有针对性。所以答案是[A]。
10.用马弗炉灰化样品时，下面操作不正确的是（）。
A、用坩埚盛装样品。
B、将坩埚与样品在电炉上小心炭化后放入。
C、将坩埚与坩埚盖同时放入灰化。
D、关闭电源后，开启炉门，降温至室温时取出。
正确答案：D
答案解析：操作不正确的是关闭电源后，开启炉门，降温至室温时取出。马弗炉灰化样品时，关闭电源后，应等待炉温自然降至200℃左右时再开启炉门，以免因温度骤变导致坩埚破裂等问题，而不是直接开启炉门降温至室温时取出。选项A用坩埚盛装样品是正确的常规操作；选项B将坩埚与样品在电炉上小心炭化后放入马弗炉，可防止样品直接放入马弗炉因剧烈反应导致飞溅等情况，是合理的操作；选项C将坩埚与坩埚盖同时放入灰化也是正确的，避免在灰化过程中出现误差等情况。
11.在分析化学实验室常用的去离子水中，加入1-2滴甲基橙指示剂，则应呈现（）。
A、紫色
B、红色
C、黄色
D、无色
正确答案：C
答案解析：甲基橙的变色范围是pH值3.1（红）~4.4（黄）。去离子水接近中性，pH约为7，在甲基橙的变色范围之外，溶液应呈现黄色。
12.在实验中，皮肤溅上浓碱时，在用大量水冲洗后继而应用（）处理。
A、2%盐酸
B、5%小苏打溶液
C、2%硝酸
D、5%硼酸
正确答案：D
答案解析：皮肤溅上浓碱时，在用大量水冲洗后，应用5%硼酸溶液中和残留的碱，所以应选用5%硼酸处理。小苏打溶液一般用于处理酸性物质；盐酸和硝酸具有腐蚀性，不能用于处理溅到皮肤上的浓
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