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食品行业人员专业知识过关检测考试练习题答案

选择题

1.食品中微生物污染的主要途径不包括以下哪一项（）

A.原料污染

B.加工过程污染

C.包装材料污染

D.消费者食用时污染

答案：D。解析：食品中微生物污染的主要途径有原料污染，原料本身可能携带微生物；加工过程污染，如加工环境不卫生、加工设备未清洁等；包装材料污染，包装材料如果不洁净也会带来微生物。而消费者食用时污染不属于食品在生产流通等环节中微生物污染的主要途径。

2.以下哪种食品添加剂常用于防止食品氧化（）

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.抗氧化剂（如BHA、BHT）

D.焦糖色

答案：C。解析：苯甲酸钠和山梨酸钾是常用的防腐剂，主要作用是抑制微生物生长繁殖来延长食品保质期；焦糖色是食用色素，用于改善食品色泽；而抗氧化剂（如BHA、BHT）能防止食品中的油脂等成分被氧化，从而延长食品的货架期。

3.食品感官检验不包括以下哪种方法（）

A.视觉检验

B.听觉检验

C.嗅觉检验

D.触觉检验

答案：B。解析：食品感官检验主要包括视觉检验，通过观察食品的色泽、形态等；嗅觉检验，闻食品的气味；触觉检验，感受食品的质地等。一般食品感官检验较少涉及听觉检验。

填空题

1.食品质量安全市场准入制度的标志是（QS标志）。

答案：QS标志。解析：在过去，QS标志是食品质量安全市场准入制度的标志，企业获得食品生产许可证后，其生产加工的食品经出厂检验合格的，在出厂销售之前，必须在最小销售单元的食品包装上标注由“QS”和“质量安全”中文字样组成的食品质量安全市场准入标志。不过现在已改为SC编号制度。

2.食品的三大功能是营养功能、（感官功能）和生理调节功能。

答案：感官功能。解析：食品的营养功能是指提供人体所需的各种营养素；感官功能是指满足人们对食品的色、香、味、形等感官特性的需求；生理调节功能是指食品中的一些成分具有调节人体生理机能的作用。

3.食品加工中常用的杀菌方法有高温杀菌、（辐射杀菌）、化学杀菌等。

答案：辐射杀菌。解析：高温杀菌是通过加热使微生物的蛋白质等生物大分子变性从而达到杀菌目的；辐射杀菌是利用射线（如紫外线、γ射线等）的能量破坏微生物的核酸等物质来杀灭微生物；化学杀菌是使用化学消毒剂来杀灭微生物。

判断题

1.食品添加剂都是有害的，应该禁止使用。（×）

答案：错误。解析：食品添加剂在规定的使用范围和限量内使用是安全的，并且对食品的生产、加工、保存等具有重要作用。例如，防腐剂可以防止食品腐败变质，延长食品保质期；增稠剂可以改善食品的质地等。只有违规使用或者超量使用食品添加剂才可能对人体健康造成危害。

2.食品标签上的保质期是指食品在规定的贮存条件下保持品质的期限。（√）

答案：正确。解析：保质期是生产者对食品质量的承诺，在这个期限内，食品在规定的贮存条件下能够保持其应有的品质，包括口感、风味、营养成分等。超过保质期，食品的品质可能会发生变化。

3.所有食品都需要标注生产日期和保质期。（×）

答案：错误。解析：并不是所有食品都需要标注生产日期和保质期，例如一些现制现售的食品、初级农产品等，可能没有严格意义上的统一标注生产日期和保质期的要求，但也要符合相应的质量安全规定。

解答题

1.简述食品质量控制的主要环节。

答案：食品质量控制主要包括以下环节：

原料控制：选择优质的原料是保证食品质量的基础。要对原料的来源进行严格把关，确保原料符合相应的质量标准，如农药残留、重金属含量等不超标，同时要对原料进行检验和验收，拒收不合格的原料。

加工过程控制：在食品加工过程中，要严格控制加工工艺和操作规范。例如，控制加工温度、时间、压力等参数，保证食品加工的安全性和稳定性；加强加工环境的卫生管理，防止微生物污染；对加工设备进行定期清洁和维护，确保设备正常运行，不影响食品质量。

包装控制：选择合适的包装材料，包装材料应无毒、无害、无污染，并且具有良好的阻隔性、密封性等性能，能够保护食品不受外界环境因素（如氧气、水分、微生物等）的影响。同时，要保证包装的标识准确、清晰，包含必要的信息，如食品名称、配料表、生产日期、保质期等。

储存和运输控制：食品在储存和运输过程中，要控制好环境条件。储存温度、湿度等要符合食品的要求，避免食品在储存过程中发生变质。运输过程中要防止食品受到碰撞、挤压等物理损伤，同时要注意运输工具的清洁和卫生。

成品检验：对加工好的成品要进行严格的检验，包括感官检验、理化检验、微生物检验等。只有检验合格的产品才能进入市场销售，以确保消费者购买到安全、优质的食品。

2.谈谈食品添加剂在食品工业中的作用。

答案：食品添加剂在食品工业中具有重要作用，主要体现在以下几个