酶工程第1章绪论.pptVIP

（5）在植物蛋白的加工、改造中应用除了上述对面筋改造外，大豆蛋白加入蛋白酶处理以提高其溶解性具有特别重要的意义。自从FDA认可大豆蛋白可以减轻心脏病以来，其相关产品在国际市场明显增长，日本豆奶市场目前已超过10万吨。玉米蛋白是一种储存蛋白，在pH2~5之间溶解性差，当用胰蛋白酶处理后在同样的pH条件下，溶解度可达30~50%。（二）蛋白酶在改善食品质量中的应用（1）肉类嫩化（2）饼干、糕点膨化（3）转谷氨酰胺酶（EC2.3.2.13）的应用与一般蛋白质水解酶相比，转谷氨酰胺酶在蛋白质加工中具有显著特点，它作用于蛋白质中谷酰胺残基，通过转酰胺作用，使之与Lys残基结合，形成一定的架桥结构，从而提高蛋白质的凝胶性能。该酶已应用于水产制品、乳制品、畜肉制品等的加工。(4)啤酒、饮料的澄清（三）制备生物活性物质蛋白质在体内以氨基酸或肽的形式被吸收，近年来发现小肽类（2~7个氨基酸）在吸收代谢中具有重要生理功能。活性肽（功能肽）目前认头的定义是对机体构成一套高度自动化的物质。是沟通细胞间、血管间联系的信使，为外分泌、内分泌、神经系统行使传递功能，从而使机体组成了高度严密的系统，促进生长发育和繁殖的正常进行。三、油脂加工的相关酶食用油脂市场规模约250万吨，其中特定的保健食品所需的专用油脂制品市场呈发展趋势。1.?构造油脂用固定脂肪酶水解菜子油，利用脂肪酶的脂化交换反应以及脂化合成反应中，得到的中长度脂肪酸的改性油脂，都易于消化利用，统称为构造油脂。2.?生产功能性油脂采用酶法生产一些功能性油脂取得了较大进展，特别是DHA等高度不饱和脂肪酸作为功能性食品基料已形成较大的市场规模。酶法生产DHA所用酶主要来自酵母的脂肪酸，通过对其进行选择性水解，可制得富含DHA的甘油脂，而且缩合反应以及酰基转移反应使DHA含量达50%以上的甘油脂。3.在油脂加工中酶的应用在植物油的抽提过程中常会用到一些复合酶，如果胶酶、半纤维素酶、蛋白酶等来分解植物细胞壁成分，以便有效地抽提出其油脂。目前在油脂加工课题是如何降低反式脂肪酸的生成，提高有益脂肪酸的利用性，应用酶研发油脂的健康功能。在这方面利用酶的非水相催化将有很大的发展。4.其它方面的应用（1）面粉改良脂肪酶是一种天然、健康的面粉改良剂。它能水解面粉中脂肪，产生甘油二脂和甘油单脂，起到良好的乳化效果，提高面团的耐发酵能力，具有增筋增白双重作用。（2）手性化合物合成利用脂肪酶的立体、位点选择性催化外消旋化底物的某一对应体，从而获得所需的手性化合物。具有适应种类多、反应条件温和、专一性强和副产物少等优点。目前水解化生产手性化合物的催化剂大约有30%采用脂肪酶。脂酶和脂肪酶在有机相中催化脂类的合成，目前在代替化学催化剂的手性合成研究中发展极为迅速。四、酶在乳制品工业中的应用乳制品加工中酶的应用主要有以下几方面：乳糖-分解乳糖；凝乳酶制造干酪素；溶菌酶杀菌消毒；过氧化氢消毒等。1.乳制品中乳糖的分解牛奶中乳糖含量约为4.5%。乳糖进入机体后经小肠黏膜状缘的乳糖酶（EC3.2.1.23），?-半乳糖苷酶分解成葡萄糖和半乳糖。如缺乏乳糖酶乳糖不能分解为单糖，被肠道微生物发酵生成有机酸（乙、丙、丁酸等）和气体（CH4、H2、CO2等），这个发酵过程引起人肠鸣、腹痛、排气和腹泻等症状，统称为“乳糖不耐症”。乳糖缺乏是一个广泛的世界问题。据调查，亚洲人75-100%、欧洲白人5-30%、非洲人90-100%、美国白人12%、黑人70%、我国成人88.9%、儿童87%。乳糖进入体内后半小时至数小时内发病。因此，乳糖的消化吸收和营养价是世界乳制品业的重大课题。在乳制品工业中广泛应用乳糖酶。2、奶酪的生产牛乳中蛋白质含量占93.3%，其中酪蛋白78%，酪蛋白包含?s1-酪蛋白、?-酪蛋白以及?-酪蛋白，它们的比例为3：1：1。全世界生产牛奶约1亿多吨，其中奶酪生产占牛奶生产总产量的1/4。干酪的生产分为二步：第一步，用乳酸菌将牛奶发酵成酸奶；第二步，用凝乳蛋白酶将可溶性?-酪蛋白水解成不溶性Para-?-酪蛋白和糖肽：凝乳酶位点N－Pro·His·Leu·Ser·Phe·Met·Ala·Ile·Pro·Pro·C不溶性Para－κ－酪蛋白糖肽在酸性条件下，加入微量Ca2+和酶使之凝固后，再经切块、加热、压榨、熟化便制成干酪。凝乳酶来自于小牛皱胃（第4胃），为此全世界每年宰杀4000多万头小公牛。酶源不足，价格贵。现在将其酶基因克隆到大肠杆菌中，由大肠杆菌生产所代替。使该酶成为仅