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2025年中式面点师中级证考试题库及答案

一、单项选择题（每题1分，共40题）

1.下列属于常用粮豆类的是（）。

A.绿豆

B.芝麻

C.核桃

D.杏仁

答案：A。粮豆类一般包括谷类、豆类等，绿豆属于豆类，芝麻属于油料作物，核桃和杏仁属于坚果类。

2.制作油条时常用的膨松剂是（）。

A.酵母

B.臭粉

C.泡打粉

D.小苏打和明矾

答案：D。传统油条制作中常用小苏打和明矾作为膨松剂，在油炸过程中发生化学反应产生二氧化碳气体使油条膨胀。

3.下列关于水调面坯的说法，错误的是（）。

A.质地硬实

B.有弹性

C.可塑性强

D.适用于制作面条、水饺等

答案：C。水调面坯缺乏延伸性和可塑性，其特点是质地硬实、有弹性，适用于制作面条、水饺等。

4.调制温水面团，水温一般在（）。

A.30℃40℃

B.40℃50℃

C.50℃60℃

D.60℃70℃

答案：C。调制温水面团水温在50℃60℃之间，这样面团既较柔软又有一定筋性。

5.下列属于层酥面坯的是（）。

A.水调面坯

B.油酥面坯

C.擘酥面坯

D.蛋泡面坯

答案：C。擘酥面坯属于层酥面坯，水调面坯不属于层酥面坯，油酥面坯是层酥面坯中用到的一种辅助面坯，蛋泡面坯不是层酥面坯。

6.煮制水饺时，当水饺漂浮在水面上，说明（）。

A.已经煮熟

B.还未熟透

C.水温过高

D.面坯有问题

答案：A。水饺煮熟后，内部产生气体使水饺漂浮在水面上。

7.制作豆沙馅时，豆沙与糖、油的比例一般为（）。

A.1:1:0.5

B.1:0.5:1

C.0.5:1:1

D.1:1:1

答案：A。通常制作豆沙馅时，豆沙与糖、油的比例约为1:1:0.5。

8.烤是将成型的面点生坯放入烤炉内，利用（）使生坯成熟的工艺方法。

A.热辐射

B.热对流

C.热传导

D.三者都有

答案：D。烤的过程中，热辐射、热对流和热传导三种传热方式都存在，共同作用使生坯成熟。

9.下列不属于化学膨松剂的是（）。

A.小苏打

B.臭粉

C.酵母

D.泡打粉

答案：C。酵母是生物膨松剂，小苏打、臭粉、泡打粉属于化学膨松剂。

10.澄粉面坯的特点是（）。

A.弹性好

B.可塑性强

C.色泽洁白、呈半透明状

D.筋性大

答案：C。澄粉面坯的特点是色泽洁白、呈半透明状，无弹性、可塑性较差、筋性小。

11.制作麻球时，糯米粉与水的比例一般为（）。

A.1:0.5

B.1:1

C.1:1.5

D.1:2

答案：B。制作麻球时，糯米粉与水的比例一般约为1:1。

12.（）是指将原料经过除去杂质、洗涤、切削等加工处理，成为可直接配制菜点的净料。

A.初步加工

B.细加工

C.精加工

D.粗加工

答案：A。初步加工就是将原料进行除去杂质、洗涤、切削等处理成可直接配制菜点的净料。

13.制作叉烧包时，发酵面坯中加入适量的糖和油，可使成品（）。

A.色泽更白

B.体积更大

C.更有韧性

D.更松软香甜

答案：D。糖和油能增加面团的柔软度和香甜度，使叉烧包更松软香甜。

14.调制面团时，盐的用量一般占面粉用量的（）。

A.0.5%1%

B.1%2%

C.2%3%

D.3%4%

答案：A。调制面团时，盐的用量一般占面粉用量的0.5%1%，起到调节面筋韧性和增加风味的作用。

15.制作枣泥馅时，应选用（）的红枣。

A.肉质疏松

B.肉质紧密

C.肉质绵软

D.肉质粗糙

答案：C。制作枣泥馅应选用肉质绵软的红枣，便于加工成细腻的枣泥。

16.下列属于苏式面点的是（）。

A.狗不理包子

B.黄桥烧饼

C.龙抄手

D.担担面

答案：B。黄桥烧饼属于苏式面点，狗不理包子是津式面点，龙抄手是川式面点，担担面是川式面点。

17.炸制面点时，油温过低会导致（）。

A.色泽过深

B.外焦里生

C.皮硬

D.含油过多

答案：D。油温过低，面点炸制时间长，会吸入过多油脂，含油过多。

18.下列对面点色彩的描述，错误的是（）。

A.可利用原料天然色彩调配

B.可使用人工合成色素调色

C.色彩搭配要协调

D.应符合食品卫生要求

答案：B。在中式面点制作中，应尽量避免使用人工合成色素调色，可利用原料天然色彩调配，且色彩搭配要协调，同时要符合食品卫生要求。

19.蒸制面点时，蒸汽不足可能导致（）。

A.成品不熟

B.成品开裂

C.成品塌陷

D.成品色泽过深

答案：A。蒸汽不足，热量传递不够，会导致成品不熟。

20.制作莲蓉馅时，莲子应（）处理。

A.冷水浸泡

B.热水浸泡

C.碱