TJXCY_0162020_介休传统八大碗_清蒸羊肉扣碗烹饪工艺规范.docxVIP

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团 体 标 准

T/JXCY016—2020

介休传统八大碗清蒸羊肉扣碗烹饪工艺规范

2020-09-01发布 2020-10-01实施

介休市餐饮旅游饭店行业协会 发布

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I

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II

II

目次

前言 II

范围 1

规范性引用文件 1

术语和定义 1

原料及数量 1

原材料 1

调味料 1

烹调器具 1

灶具 1

炊具 2

制作工艺 2

烹调 2

刀工 2

要求 2

装盘 2

质量要求 2

色泽 2

香味 2

口味 2

质感 2

最佳食用时间 3

附录A（规范性附录）菜品图片 4

前言

本标准按照GB/T1.1-2020要求的规则起草。本标准由介休市餐饮旅游饭店行业协会提出。

本标准由介休市餐饮旅游饭店行业协会负责解释。

本标准起草单位为：介休市餐饮旅游饭店行业协会，介休市昶盛园大酒店。本标准主要起草人：史强盛、罗振华、石春生、张维强、任向文。

本标准为首次发布。

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介休传统八大碗清蒸羊肉扣碗烹饪工艺规范

范围

本标准规定了介休传统八大碗·清蒸羊肉扣碗的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于介休传统八大碗·清蒸羊肉扣碗的烹制。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

T/JXCY001介休名菜基本术语

术语和定义

T/JXCY001规定的术语和定义适用于本标准。

原料及数量

原材料

精选介休本地羊肉500g

胡萝卜100g

香菜30g

葱50g

姜30g

调味料

盐60g

味精20g

小茴香5g

胡椒粉5g

花椒10g

烹调器具

灶具

宜选用燃气灶，电蒸箱。

炊具

码斗（内径15cm）

青花瓷碗（内径15cm）

不锈钢桶（内径30cm）

制作工艺

因涉及商业机密，此处省略。

装盘

将上笼蒸好的羊肉扣碗端出，趁热加入提前煮好的胡萝卜丝铺在羊肉表面，然后把羊肉扣碗扣在青花瓷碗内方可上桌。菜品图片见附录A。

质量要求

色泽

羊肉本色，附汁清亮。

香味

羊肉味浓郁，香味扑鼻。

口味

瘦而不柴，不膳。

质感

软嫩不柴

最佳食用时间

从菜品装盘至食用时间不超过20分钟，食用温度60摄氏度为宜。

附录A

（规范性附录）菜品图片