12．牛肉、羊肉及家禽的部位分档（课件）高教版（第三版）.pptxVIP

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2025-09-25 发布于河南
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12．牛肉、羊肉及家禽的部位分档（课件）高教版（第三版）.pptx

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第四章主配原料——畜禽类烹饪原料图谱主编杨正华牛、羊肉的部位分档一、牛肉的部位分档二、羊肉的部位分档1．脖肉；2．颈部肉；3．上脑；4．腹肉；5．肩肉；6．前胸肉；7．后胸肉；8．腱子肉；9．眼肉；10．外脊；11．里脊；12．牛腩；13．臀肉；14．和尚头；15．米龙；16．黄瓜条牛肉的部位分档1．颈肉；2．上脑；3．外脊；4．前腿；5．腹肋（羊排）；6．里脊；7．黄瓜条；8．后腿；9．前腱子；10．羊蹄；11．胸口；12．羊腩；13．后腱子；14．羊蹄羊肉的部位分档

第四章主配原料——畜禽类烹饪原料图谱主编杨正华鸡的部位分档1．鸡头鸡头是鸡的下脚料，骨多、皮多、肉少，适宜于煮、酱、炖、卤、烧、制汤等。2．鸡颈鸡颈皮多、骨多、肉少，适宜于煮、酱、炖、卤、烧、制汤等。3．鸡爪鸡爪又称凤爪。鸡爪除骨外，皆为皮筋，胶原蛋白质含量多。可用酱、卤、煮等烹调方法。鸡头鸡颈鸡爪

第四章主配原料——畜禽类烹饪原料图谱主编杨正华鸡的部位分档4．鸡里脊鸡里脊又称鸡牙子、鸡柳等，是鸡身上最细嫩的一块肉。是紧贴鸡胸骨的两条肌肉，外与鸡脯肉紧贴，内有一条筋。适宜炸、炒、爆、熘等烹调方法。5．鸡脯肉鸡脯肉又称鸡大胸,是位于鸡胸骨两侧，紧贴鸡里脊的两块肉，是鸡全身最厚、最大的整肉。肉质细嫩，筋膜少。适宜于切丝、条、丁、片、茸等形状，可用于炸、炒、爆、熘等多种烹调方法。鸡里脊鸡脯肉

第四章主配原料——畜禽类烹饪原料图谱主编杨正华鸡的部位分档6．鸡翅鸡翅又称凤翅。鸡翅皮较多，肉质较嫩。可用于烧、煮、卤、酱、炸、焖等烹调方法。7．鸡腿鸡腿骨较粗硬、肉厚、筋多、质老，适宜于烧、扒、炖、煮等烹调方法。鸡翅鸡腿