1第一章 烹饪原料概述（课件）高教版（第三版）.pptxVIP

烹饪原料知识（第三版）

上课课件;目录;第一节烹饪原料的概念及发展;二、中国烹饪原料的发展概况;三、学习烹饪原料知识的重要性

;第二节烹饪原料的分类和品质检验

一、烹饪原料的分类

（一）烹饪原料分类的意义

;（二）烹饪原料分类的原则

1.科学合理的原则

2.便于使用的原则接受，便于使用。

;（三）烹饪原料的分类方法

;（四）本书的分类方法

1.主配原料

（1）动物类①畜禽类、动物水产品

（2）植物类①粮食类、蔬菜类、果品类

2.调味原料

3.佐助原料

;二、烹饪原料的品质检验;（三）烹饪原料品质检验的依据和标准

1.原料的固有品质

2.原料的纯度和成熟度

3原料的新鲜度

(1)形态的变化(2）色泽的变化(3）水分的变化(4）重量的变化

4、原料的清洁卫生

(6）气味的变化

(5）质地的变化

;（四）烹饪原料品质检验的方法

1.理化检验

2.感官检验

(1)视觉检验

(2）听觉检验

(3）触觉检验

(4）味觉检验

(5)嗅觉检验

;第三节烹饪原料的营养成分和保管;二、影响烹饪原料品质变化的因素;（二）外界因素;三、烹饪原料的常用保管方法;（四）密封保藏法

（五）高温灭菌保藏法

（六）腌渍和烟熏保藏法

（七）其他保藏方法;练习题

一、填空题

1.烹饪原料知识主要以常用烹饪原料的______、______、______、______、_____、品质特点、营养价值、用途、品质检验及主要原料的保管方法等为具体的研究内容。

2.我国烹饪原料的发展变化大致可概括为__________、__________、__________、__________、__________五个历史时期。

3.烹饪原料中含有的营养成分有碳水化合物、______、______、______、______、水。

4.感官鉴别有视觉检验、________、________、________、________。

5.烹饪原料分类的原则是______、______。

;二、选择题（单选）

1.本书中的烹饪原料分类方法是（）。

A按原料性质B按商品种类C按加工与否D综合性多级分类

2.按综合性多级分类烹饪原料第一级可分为（）。

A动物性原料、植物性原料、矿物性原料B鲜活原料、干货原料、复制品

C主料、配料、调料D主配原料、调味原料、佐助原料

3.淀粉属于（）。

A多糖B单糖C双糖D维生素

4.蛋白质是生物体中（）。

A普通的组成成分B一般组成成分C最重要的组成成分D次要的组成成分

5.食用含有两种或两种以上蛋白质的食物，可使蛋白质中的氨基酸得到（）。

A相互补偿B相互抵制C相互阻碍D相互辅助;三、判断题（正确的在括号里打“√”，错误的在括号里打“X”）

１.原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类。（）

２.对烹饪原料进行品质鉴别是厨师的专业技能之一。（）

３.烹饪原料的资源是不用保护的。（）

４.烹饪原料在常温下是随时都会变质的。（）

四、简答题

1．烹饪原料的概念

2．为什么要对烹饪原料进行分类?烹饪原料分类的意义和常见的分类方法及依据?

3．烹饪原料选择的基本要求是什么?

4．对烹饪原料品质检验的意义何在?品质检验的依据和标准是什么?

5．烹饪原料感官鉴别方法有哪几种?分别举例说明。

6．烹饪原料在贮存保管中会引起哪些质量变化?影响烹饪原料质量变化的因素有哪些?

7．烹饪原料有哪几种常用的保管方法?

五、实践题

1.通过社会调查，请你谈谈用于烹饪的水产品的日常保管有哪些方法？

2.结合自己的见闻，谈谈烹饪原料资源的利用和保护。