2．杂粮 （课件）高教版（第三版）.pptxVIP

第二章主配原料——粮食类烹饪原料图谱主编杨正华1．玉米玉米又名苞米、苞谷、棒子、玉蜀黍等。玉米的品种较多。烹饪应用经提炼可制成食用油；磨粉后可制作窝头等；还可与面粉掺和制作点心等。玉米2．小米小米由谷子（即粟）碾制而成。烹饪应用小米可单独煮熬，也可磨成粉制作面点。小米杂粮

第二章主配原料——粮食类烹饪原料图谱主编杨正华杂粮3．大豆大豆又名黄豆，按皮的颜色可分为黄大豆、青大豆、黑大豆、杂色豆等，是重要的经济作物。大豆营养丰富，有“植物肉”之美誉。烹饪应用大豆使用广泛，可煮熟食用，还可制成豆制品。4．绿豆绿豆又称吉豆、青小豆等。绿豆性凉味甘，有清热解毒、止渴消暑、利尿润肤的功效。烹饪应用绿豆是防暑的饮料，可制成多种糕点、粉丝、粉皮。用水浸泡后可发芽成芽菜。大豆绿豆

第二章主配原料——粮食类烹饪原料图谱主编杨正华5．红小豆红小豆又称赤小豆、赤豆等，因皮色赤红而得名。具有健脾利水、活血排脓、清热解毒的功效。烹饪应用可煮制丰富多样、惹人喜爱的饮料、糕点等副食品，如冰冻赤豆汤、赤豆包子、豆沙包子、豆沙汤圆、豆沙饺子、八宝饭、印糕。红小豆杂粮6．高粱高粱有黄、红、白、黑等不同品种，主要产于我国东北地区。高粱中的淀粉由于细胞膜较硬，不易被人体消化吸收。高粱的皮层中还含有鞣酸，有涩味，故加工粗糙的高粱，食用时涩口难吃，且极易引起便秘。烹饪应用高梁能做成花样繁多、群众喜爱的食品。高粱除直接用于酿酒做醋，还可以加工制粉条、粉面。高粱

第二章主配原料——粮食类烹饪原料图谱主编杨正华7．大麦据现代药理分析，大麦中B族维生素的含量较高，可用于治疗脚气病；比较丰富的烟酸可防治癞皮病。烹饪应用可制作各式小吃等，最大用途是制造啤酒和麦芽糖。大麦杂粮荞麦8．荞麦荞麦又名乌麦、三角麦。我国以北方地区种植为多。荞麦中的某些黄酮成分具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用。因此，荞麦还有“消炎粮食”的美称。烹饪应用磨成粉可作主食，也可以包馅、蒸馒头、烙饼，还可用荞麦粉制成风味小吃。

第二章主配原料——粮食类烹饪原料图谱主编杨正华9．燕麦燕麦又称皮燕麦，是谷物中唯一含有皂甙素的作物，它可以调节人体的肠胃功能，降低胆固醇。烹饪应用燕麦必须蒸熟（不宜煮）磨粉，可直接食用，也可制作小吃、点心、面条等。燕麦杂粮10．莜麦莜麦也称裸燕麦、油麦等。莜麦含糖分少，蛋白多，是糖尿病患者较好的食品。内蒙古是中国莜麦的主要产区，西部各盟市都有种植，以乌兰察布盟最多。烹饪应用莜麦食用前应经过“三熟”，即加工时要炒熟，和面时要烫熟，制坯后要蒸熟，否则不易消化。莜麦磨成粉后可加工成许多独具风味的莜麦食品。莜麦11．青稞青稞又称裸大麦、元麦，是大麦的一个变种。主要产于青海、西藏、四川、云南等地，是我国藏族人民的主食。烹饪应用青稞磨粉可制馍、饼、面条等。藏族还常用青稞酿制青稞酒。青稞

第二章主配原料——粮食类烹饪原料图谱主编杨正华12.豌豆豌豆又名麦豆、毕豆。豌豆的颜色似翡翠，形状似珍珠。烹饪应用嫩的豌豆，豆荚可以和豆仁一起吃，豌豆还可作豆馅、糕点、粉丝。豌豆嫩豌豆13.蚕豆蚕豆又名胡豆、罗汉豆、佛豆。烹饪应用嫩蚕豆可以做菜，老蚕豆可以发芽做菜，味道鲜美。蚕豆不仅可作粮食，也是粉、酱、油的良好原料。干品可以炒食、煮食、炸食，亦可制酱。蚕豆杂粮

第二章主配原料——粮食类烹饪原料图谱主编杨正华15．白芸豆白芸豆生物学名为多花菜豆，别名白肾豆、架豆、玉豆、去豆等。原产于墨西哥和阿根廷，现在全国各地均有种植。白芸豆子粒形状多样，有肾形、椭圆形、扁平形、筒形和球形等；颜色有白、黑、黑紫、绿色和杂色带斑纹等多种。烹饪应用白芸豆是西餐中常用的名贵食用豆。可煮可炖，可做豆馅、豆沙；可做罐头或冷饮、糕点、甜食小吃等。?14．甘薯甘薯又名番薯、山芋、红薯、白薯、地瓜等。甘薯属偏碱性食品，对维持人体酸碱平衡、保持健康具有重要意义。甘薯中含有的多糖物质可降低胆固醇，防止心脑血管疾病。甘薯含有丰富的膳食纤维，可促进肠胃蠕动，减少食物在消化道的停留时间，吸收毒素，排毒养颜，预防结肠癌。烹饪应用食用方法多样，可用作甜菜。甘薯白芸豆杂粮