4．叶菜类蔬菜（课件）高教版（第三版）.pptxVIP

第三章主配原料——蔬菜类烹饪原料图谱主编杨正华1．大白菜大白菜又叫结球白菜、黄芽菜等。是北方人民的主要蔬菜品种。主要产于山东、河北、河南等省。一般上市季节在9—11月。烹饪应用大白菜在烹饪中应用广泛，制作冷热菜均可。大白菜2．小白菜小白菜又称青菜，常在春秋两季蔬菜缺乏时上市。烹饪应用适合炒及制汤等烹调方法，也可作辅料、醋熘、制汤及作馅。小白菜白菜类蔬菜

第三章主配原料——蔬菜类烹饪原料图谱主编杨正华3．油菜南方栽培较多。油菜的主要品种有青帮油菜、白帮油菜、青白帮油菜。烹饪应用油菜适宜于炒、扒、烧、腌等。油菜4．乌塌菜乌塌菜别名瓢儿菜、油塌菜、太古菜、塌棵菜等。主要产于长江流域。春节前后上市。烹饪应用适宜烧、煮、焖、炖、熬等烹调方法，亦可做汤。乌塌菜烹调时宜长时间加热；调味忌用酱油。乌塌菜白菜类蔬菜

第三章主配原料——蔬菜类烹饪原料图谱主编杨正华5．奶白菜奶白菜原产于中国的南方，以广东栽培较多。一年四季均产。奶白菜株型矮肥、叶柄宽厚。叶片近圆形，绿或深绿色，有光泽，叶面皱，全缘。叶柄肥厚而短，匙羹形，奶白色。奶白菜性味甘、微寒，具有清热解毒、通利肠胃等作用。烹饪应用奶白菜适宜于炒、扒、烧、烩、煲汤菜等。?奶白菜6．非洲冰草非洲冰草学名冰草，又称冰菜。近年流行于我国各大餐饮业，并引入国内栽培，春夏季均产。非洲冰草上部紧接花序部分有短柔毛或无毛，叶面和茎上着生有大量大型泡状细胞，里面填充有液体，在太阳照射下反射光线，就像冰晶一样，因此得名冰草。烹饪运用非洲冰草既可以凉拌，也可以炒菜、烧汤，因本身含有盐分，所以烹制时不用放盐。?非洲冰草白菜类蔬菜

第三章主配原料——蔬菜类烹饪原料图谱主编杨正华香辛类蔬菜1．芹菜芹菜又称旱芹、药芹等。可分为空心芹菜、实心芹菜两种。芹菜有健胃、利尿、净血、调经、降血压、镇静等作用。烹饪应用适宜于炒、拌、炝等烹调方法。加工成型以段较多；还可以作面点馅心。芹菜2．西芹西芹又称西洋芹，是芹菜的一个变种。为欧美各国主要蔬菜之一。秋冬收获。烹饪应用应用同芹菜。西芹

第三章主配原料——蔬菜类烹饪原料图谱主编杨正华3．荷兰芹荷兰芹又称洋芹菜、香芹菜。原产欧洲。1—5月收获。烹饪应用一般作为菜品装饰、生食或制汤。荷兰芹4．芫荽芫荽又名香菜。烹饪应用在烹调中可作冷拌，也可在热菜中切末撒在成熟的菜肴上，在烹调中的作用是调味，一般在成熟时加入。芫荽香辛类蔬菜

第三章主配原料——蔬菜类烹饪原料图谱主编杨正华5．茴香苗茴香菜是茴香的嫩茎及叶，具有强烈的芳香气味。烹饪应用在烹调中多作面点馅心，也可炒食。茴香苗6．葱葱含有挥发油，具有辛辣味和香气，有杀菌和促进食欲的作用。烹饪应用葱是重要的调味原料，在烹调中可起到去腥解腻、调和多种食味的作用。葱香辛类蔬菜7.韭菜韭菜除含一定的维生素、矿物质外，还含有挥发油和硫化物等成分，这种香气具有兴奋和杀菌的功能。烹饪应用韭菜适宜于炒、拌等烹调方法，是很多面点馅心的上乘原料。韭菜

第三章主配原料——蔬菜类烹饪原料图谱主编杨正华8.茼蒿茼蒿又称同蒿、蓬蒿等。冬、春上市。烹饪应用可炒、拌、制汤等。茼蒿香辛类蔬菜9．苦菊苦菊又名苦菜、狗牙生菜、苦荬菜，以冬春季供应的品质为好。烹饪应用及注意事项苦菊可炒食或凉拌，是清热去火的美食佳品。脾胃虚弱、纳少便溏者不宜食用，血粘度高的患者忌食。?苦菊

第三章主配原料——蔬菜类烹饪原料图谱主编杨正华其他叶菜类蔬菜1．卷心菜卷心菜又称结球甘蓝、包心菜、圆白菜、洋白菜等，可分为尖头形、圆头形、平头形。６—10月上市。烹饪应用适宜于炒、拌、炝等。青结球甘蓝紫结球甘蓝孢子甘蓝

第三章主配原料——蔬菜类烹饪原料图谱主编杨正华2．菠菜菠菜又名菠棱、赤根菜等。北方冬播春收，南方则春、秋、冬均可栽培。菠菜含多种维生素和矿物质，并含有较多的草酸，烹调前应先进行焯水处理。烹饪应用菠菜软嫩翠绿，在烹调中应用广泛，适用于锅塌、冷拌、炒、制汤等烹调方法。菠菜3．蕹菜蕹菜又名空心菜、瓮菜等，为夏秋高温季节的蔬菜。烹饪应用宜炒、凉拌等。蕹菜其他叶菜类蔬菜

第三章主配原料——蔬菜类烹饪原料图谱主编杨正华4．苋菜苋菜又称人苋菜等，一年四季均产，富含维生素和矿物质。烹饪应用在烹调中宜炒、凉拌、做汤等。苋菜5．生菜生菜又名叶用莴苣。烹饪应用宜生食。生菜紫叶生菜其他叶菜类蔬菜

第三章主配原料——蔬菜类烹饪原料图谱主编杨正华6．木耳菜木耳菜又名落葵，紫角叶、胭脂菜等，主茎含粘液，为夏令佳蔬。烹饪应用宜做汤羹。7．马齿苋马齿苋又称蚂蚱菜、瓜子苋、马踏菜、马