9第九章 地方名特原料（课件）高教版（第三版）.pptxVIP

第九章地方名特原料;松花江翘嘴红鲌

翘嘴红鲌(鲤科），俗名大白鱼、翘嘴巴、翘壳、白丝、兴凯大白鱼、翘鲌子、鲌刺鱼、翘白、白鱼、噘嘴子浮鲢等。广东地区俗称长江和顺，长江中游俗称翘白、白鱼。

【形态特征】体型较大，常见为2～2.5kg，最大者重10～15kg。体细长，侧扁，呈柳叶形。头背面平直，头后背部隆起。口上位，下颌坚厚急剧上翘，竖于口前，使口裂垂直。眼大而圆。鳞小。侧线明显，前部略向上弯，后部横贯体侧中部略下方。尾鳍深叉形。体背浅棕色，体侧银灰色，腹面银白色，背鳍、尾鳍灰黑色，胸鳍、腹鳍、臀鳍灰白色。

产季：6—7月和10—11月为松花江鲌鱼捕捞旺季。

产地：主要产于松花江水系，其中以兴凯湖产最为著名。

烹调应用：松花江鲌鱼可鲜食，也可制作高级鱼罐头，适于清蒸，侉炖红烧等。;东北雅罗鱼

俗名:雅卢、白鱼、沙包。

产地及产期:

分布于黑龙江、鸭绿江、辽河及黄河等水系。

介绍:

体长而侧扁，腹部圆。口端位，口裂倾斜，上、下颌等长，唇薄，无角质缘。头长小于体高。背鳍起点至吻端距离与至尾鳍基距离相等。鳞中等大，腹部鳞片较体侧鳞小。侧线完全。

喜栖于河口、小河汊及山涧溪流。江河解冻后即成群溯游产卵。常见个体长170毫米，最长可达370毫米。由于其繁殖力强，资源较丰富，为我国北方主要经济鱼类之一。

品质特点应用：雅罗是松花江名产之一，其肉质细嫩，味道鲜美，适宜烧炖等烹调方法。;哲罗鱼哲罗鱼

哲罗鲑又名哲罗鱼，属鲑形目，鲑科，鲑亚科，哲罗鱼属。

俗称：者罗鱼、折罗鱼、哲绿鱼（东北），大红鱼（新疆）。体长，略侧扁，呈圆筒形。头部平扁，吻尖，口裂大，端位。上颌骨明显、游离，向后延伸达眼后缘之后。上下颌、犁骨和舌上均有向内倾斜的锐齿。鳞极细小，椭圆形，鳞上环片排列极为清晰，无辐射沟，侧线鳞193-242枚，侧线完全。脂鳍较发达。背部青褐色，腹部银白。头部、体侧有多数密集如粟粒状的暗黑色小十字形斑点。产卵期雌雄体全显示出青铜色，腹鳍及尾鳍下叶为橙红色，雄鱼更为明显。产地：哲罗鱼在图们江，新疆卡尔齐斯河???黑龙江中上游，嫩江牡丹江乌苏里等松花江的拉林河也产哲罗鱼

;[地方名]雅巴子、兔子鱼。

[形态特征]一般体长20～45cm，体重500～1500g。体侧扁，体高大于头长。吻短，略与眼径相等。口端位，口裂小，上颌骨宽大。侧线居于体中轴线，较平直。各鳍均小。有脂鳍。尾鳍叉形。背部发绿

产季：乌苏里白鲑在开江和封江时捕获的均为成熟个体。

产地：乌苏里江分布最多，其次黑龙江松花江和兴凯湖。是黑龙江特产

品质特点：肉质细嫩脂肪含量高。味道鲜美。;狗鱼体细长，稍侧扁，一般体长在600mm左右，体重在1000~2000g，最大的个体体重可达16kg以上。尾柄短小。头尖，吻部特别长而扁平，似鸭嘴。口裂极宽大，口角向后延长可达头长的一半。齿发达，上下颌、犁骨、筛骨和舌上均具有大小不一致的锥形锐齿。。鳞细小，侧线不明显。背鳍位置较后，接近尾鳍，与臀鳍相对，胸鳍和腹鳍较小。背部和体侧灰绿色或绿褐色，散布着许多黑色斑点，腹部灰白色，背鳍、臀鳍、尾鳍也有许多小黑斑点，其余为灰白色。

【分布】

世界上多达8种狗鱼，我国只有一种狗鱼，主要分布于黑龙江流域。此外，新疆额尔齐斯河流域生活着另一种白斑狗鱼，其区别在于体侧斑点是淡蓝白色斑。

【产量】

狗鱼在产区的天然产量很大，肉质细嫩洁白，除稍带草泥味外，实不亚于鲤、鲫或大麻哈鱼。狗鱼的卵有毒，不宜食用。;元蘑

元蘑别名:冻蘑、黄蘑、冬蘑。来源:侧耳科真菌侧耳的子实体。植物形态:子实体丛生或叠生,肉质。菌盖宽5~21cm,扁半球形,后平展成扇形、肾形或半圆形。元蘑的形状像扇子，直径7～15厘米，它的颜色变化很大，幼时菌面深褐色，以后呈暗灰色或淡灰褐色，长成后变为黄褐色，菌肉肥厚、白色；菌柄极短而偏生，基部有白色茸毛。菌肉白色，味极鲜。晒干后，成黄色大块，温水泡便恢复鲜时形状。

食用方法：用元蘑做菜肴，荤素兼宜，有炒、炖、烩、烧等多种吃法，堪称“素中有荤”的山珍。

对人体的益处：经常食用具有加强肌体免疫,增强机体抵抗能力,益智开心,益气不饥,延年轻身等作用.元蘑入药，具有舒筋活络、强筋壮骨的功能，主治腰腿疼痛、手足麻木、筋络不舒等症。

;三刺鲎俗称：三刺鲎、两公婆、海怪、马蹄蟹、鲎鱼、中国鲎、王蟹鲎形似蟹，身体呈青褐色或暗褐色，包被硬质甲壳。身体由头胸部、腹部和剑尾三部分组成。头胸部和腹部均向背面隆起，前面较圆厚，往后趋向扁平，后面延长在剑尾，沿腹部外缘并排着侧缘棘，构成鲎的特殊体形。鲎雌雄异体。以及呈长纺锤形，位于头胸部背甲心区下面的围心腔内；心脏的背面和侧面在8对心孔。暗褐色的鲎，长得像瓢一样。头胸部上顶着一个宽阔的背甲，背凸腹凹，如马蹄形。它有两对眼睛，一