11．猪肉的部位分档（课件）高教版（第三版）.pptxVIP

第四章主配原料——畜禽类烹饪原料图谱主编杨正华猪肉的部位分档一、头、尾部分多用于酱、扒、烧、卤等。猪头猪尾二、前肢、腹肢、后肢三个部分前肢、腹肢、后肢三个部分

第四章主配原料——畜禽类烹饪原料图谱主编杨正华1．颈肉颈肉又称又称血脖、槽头肉、脖扣等，位于猪头肉与夹心肉之间。其特点是血污多，肉色红，肉质较老，肥瘦不分。多用于制馅。颈肉三、前肢部分前肢部分前肢部分的分档

第四章主配原料——畜禽类烹饪原料图谱主编杨正华2．上脑上脑又称第二刀前槽、鹰嘴、肩颈肉等，肉质较嫩，瘦中夹肥。适宜于炸、熘等烹调方法。上脑3．夹心肉夹心肉肉质较嫩，适宜于爆、炒、炸等。夹心肉前肢部分的分档

第四章主配原料——畜禽类烹饪原料图谱主编杨正华4．前肘前肘适宜于红烧、红扒、酱、焖、炖等烹调方法。前肘5．前肘把、前猪蹄前肘把适宜于烧、炖、酱等烹调方法；前猪蹄适宜于酱、炖等烹调方法。前肘把、前猪蹄前肢部分的分档

第四章主配原料——畜禽类烹饪原料图谱主编杨正华6．前肢部分分档后的骨头前肢部分分解后的骨头包括仔排骨、扇面骨和前肢筒骨。仔排骨骨间带肉，适宜于制作“糖醋排骨”等菜肴。扇面骨和前肢筒骨基本不带肉，适宜制汤。仔排骨扇面骨前肢筒骨前肢部分分档后的骨头

第四章主配原料——畜禽类烹饪原料图谱主编杨正华1．里脊里脊是猪肉中最嫩的一块肉，适宜于多种刀工成形和多种烹调方法。腹肢部分里脊腹肢部分的分档四、腹肢部分

第四章主配原料——畜禽类烹饪原料图谱主编杨正华2．外脊外脊又称条脊肉、通脊肉、担杖肉等。肉质细嫩且较大，适宜于多种刀工成形和多种烹调方法。外脊3．五花肋条五花肋条又分硬肋和软肋。一般用于红烧、焖等较长时间的烹调方法。五花肋条腹肢部分的分档

第四章主配原料——畜禽类烹饪原料图谱主编杨正华4．奶脯奶脯又称拖泥。奶脯5．腹肢部分分解后的骨头腹肢部分分解后的骨头主要是肋骨（包括脊椎骨）。肋骨可代替前肢部分的仔排骨，脊椎骨适宜制汤。腹肢部分的分档肋骨

第四章主配原料——畜禽类烹饪原料图谱主编杨正华五、后肢部分1．后臀尖后臀尖肉质细嫩，可代替里脊肉，适宜于多种刀工成形和多种烹调方法。后肢部分后臀尖后肢部分的分档

第四章主配原料——畜禽类烹饪原料图谱主编杨正华2．坐臀坐臀又称坐板，该肉全部为瘦肉，肉质稍老，肌纤维较长。一般用于炒、酱、烧等烹调方法。坐臀3．元宝肉元宝肉又称弹子肉，质地较细嫩，肌纤维交叉，用于炒、爆、炸、熘等烹调方法。元宝肉后肢部分的分档

第四章主配原料——畜禽类烹饪原料图谱主编杨正华4．黄瓜条黄瓜条肉质较软、细嫩，肌纤维较长，无筋，适宜多种刀工成形和多种烹调方法。黄瓜条5．后肘把后肘把适宜于酱、炖等烹调方法。后肘把6．后猪蹄后猪蹄适宜于酱、炖等烹调方法。后猪蹄后肢部分的分档

第四章主配原料——畜禽类烹饪原料图谱主编杨正华7．后肢部分分解后的骨头后肢部分分解后的骨头包括尾骨、八字骨、筒骨、肥皂骨等。尾骨骨间带肉，适宜于制作“糖醋排骨”等菜肴。八字骨、筒骨、肥皂骨基本不带肉，适宜制汤。尾骨八字骨筒骨肥皂骨后肢部分的分档