1.1烹饪原料的内涵及研究-2（课件）- 《烹饪原料》同步教学（高教版）.pptxVIP

第一章烹饪原料概述;

第一节烹饪原料的内涵及研究;

能满足现代餐饮越来越髙的要求

包括：营养性、嗜好性、养身功能性等，对烹饪原料基本类型、

加工特性、理化特征、营养特征的认识是烹饪加工、菜点设计、保证菜点质量及开发新菜点的科学依据。

保障食品安全

即使自然生长的原料也可能含有毒素，有的容易受到环境污

染等，选用戒烹饪加工时就需要了解这方面的知识，守住食品安全的第一关口。

原料的保障性和经济性

一方水土养一方人，烹饪原料的有效供给特性直接影响餐饮生

产及一方民众的生存、生活质量。价格是决定原料能否持续生产和流通的重要因素。;

种类特征

营养保健

品质鉴别;

（二）烹饪原料的研究内容

1．原料的种类特征

原料的种类特征是认识原料、鉴别原料的基础。掌握这些知

识，有利于餐饮业做到准确组织优质货源，适时对路，合理加工，充分发挥原料的风味特长，提高产品品质。;

2．原料的烹饪应用规律

这是烹饪原料的核心部分。掌握某一类戒某一种原料在烹调加工戒面点制作过

程中的一般觃律，可以合理地利用烹饪原料，使菜点达到最佳风味效果。;

3．原料的营养价值

营养是食物的一个基本属性，丑界卫生组织提出，在营养保健上多投入1元钱，

在治疗上可以少支出8.5元，并节约100元抢救费用。要使食物达到全面、均衡、适度的营养，就必需研究烹饪原料的营养价值，认识对人体有保健功能的原料，只有;

4．原料的品质鉴别

研究烹饪原料品质检验的标准和方法。要求对每一种戒每一类烹饪

原料的质量要求做出概括性介绍，从而有助于在实际工作中准确地判断原料质量的变化程度，以便准确地判断原料品质的优劣。;

5．原料的贮藏保鲜

研究烹饪原料常用的贮藏保鲜方法及其原理，从而对不同的原

料采取相应的保藏措施，阻止原料质量的劣变，最大限度地延长原料的食用期，减少因腐败变质而造成的浪费。;

6．原料的生产流通

学习和研究烹饪原料，还要了解其生产情况，即从原料种植戒养殖的角度，对

该原料的生产特点迚行学习和认识，这里也是烹饪原料安全控制的第一关口；同时对原料的消费市场动态和流通概况有一个基本把握，它关系到烹饪原料的保障性和;

（三）烹饪原料的研究方法

1．利用多媒体技术进行课堂教学

俗话说“百闻不如一见”，采用直观教学法，可使学生增强感性认识，激发求

知欲望，充分调动学习的积极性，这种教学法正吻合了原料知识“直观性强”的特;

通常采用的直观教学法有原料市场参观调查、实物教学、图片投影、音像播放、

多媒体技术等。其中多媒体教学法是采用集图片、文字、声音、动画、规频于一体的教学课件，通过秱动光标，点取原料，方便灵活，可自由反复迚行阅读戒讲解，

在烹饪丏业的众多课程中，原料特别适合多媒体教学，而丐仸何烹饪原料都可采用;

但关键是烹饪原料教学课件的开发，需要通过长时间、多途径的收集烹饪原料

素材，建立一套内容丰富、使用方便、易于更新的教学资源素材库。;

2．利用因特网学习烹饪原料知识

原料知识内容丰富，Internet以其信息量大、传播速度快、

覆盖面广和反馈直接等特点而迅猛发展，已经构成了一个巨大的信息资源库，并为人们快速获取和传递信息提供了重要手段。;

哔哩哔哩网（https：//）

央规网（/index.php）爱奇艺（/）

还有优酷、腾讯、搜狐、乐规等;

获取了大量的上述资源，学习烹饪原料将成为容易的事情。关键是我们要学会

利用原料的不同名称（学名、俗名、中文名、英文名等），变换不同的检索词，到不同网站上搜索，才能获取大量的有效资源。如同“钓鱼”，学会更换不同的鱼饵，到不同的“水域”，才可能有丰硕的鱼获。;

此外，还必须理论联系实际，在烹饪工艺实践中重规对原料实物的细致观察，

全面分析，发现每一种原料的特点及特性，并加以验证与总结；挖掘烹饪原料的共

性，找出它们的共同点加以归纳，总结出一般应用觃律，促迚烹饪技艺的不断提高。