3．粮食制品（课件）高教版（第三版）.pptxVIP

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2025-09-25 发布于河南
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3．粮食制品（课件）高教版（第三版）.pptx

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第二章主配原料——粮食类烹饪原料图谱主编杨正华大豆制品1．豆腐豆腐以大豆为原料，经浸泡、磨液、过滤、煮浆、点卤等工序，使豆浆中的蛋白质凝固后压制成型。烹饪应用豆腐在烹饪中应用广泛。可以用多种烹调方法烹制多种菜肴。豆腐2．油皮、腐竹豆浆经煮沸后改用微火煮?，使豆浆中的脂肪和蛋白质上浮，凝结成薄膜，挑皮后平摊半圆形，烘干，即为油皮；挑皮后卷成细长的杆状，捋直、烘干，则为腐竹。油皮又称豆腐皮、豆腐衣、挑皮等。烹饪应用油皮和腐竹可单独烹制，也可以与其他原料配用。油皮腐竹

第二章主配原料——粮食类烹饪原料图谱主编杨正华3．百页百页又称千张、腐皮。烹饪应用百页韧而不硬、嫩而不糯，是常用的烹饪原料。其食法同豆腐干。4．豆腐干豆腐干又称豆干。烹饪应用在烹饪上应用较广，可作为多种冷菜或热菜的主、辅料。百叶豆腐干大豆制品

第二章主配原料——粮食类烹饪原料图谱主编杨正华面粉制品1．面筋分水面筋、烤麸、油面筋。（1）水面筋将面筋制块，用冷水煮熟，色灰白，有弹性。（2）烤麸将大块面筋经保温发酵后，放在盘中蒸制。呈海棉状，有弹性。（3）油面筋又称面筋泡。将面筋摘成小团块，经油炸后呈圆球状，金黄色，质地酥脆。烹饪应用面筋适合多种烹调方法，还可以做填料菜肴。水面筋烤麸油面筋

第二章主配原料——粮食类烹饪原料图谱主编杨正华米粉制品米线米线又称米粉，是以大米为原料制成的面条状米制品。烹饪应用在我国南方食用较多，如云南的“过桥米线”、广东的“炒沙河粉”、广西的“马肉米粉”。米线

第二章主配原料——粮食类烹饪原料图谱主编杨正华杂粮制品1．粉丝又称粉条，线粉。烹饪应用适合于多种烹调方法。粉丝粉皮2．粉皮粉皮又称拉皮。烹饪应用烹调方法同粉丝。3．豆沙豆沙是红小豆煮烂挤干水分的成品。烹饪应用是面点中的传统甜馅馅心。豆沙