8第八章 佐助原料（课件）高教版（第三版）.pptxVIP

第八章佐助原料;二、佐助原料的分类;一、食用油脂的概念

食用油脂是动物植物组织中存在的甘油三酯，在常温下植物油为液态习惯称为油动物油脂一般为固态习惯称为脂。;（二）油脂除了脂肪（甘油三脂）外，还有少量的非甘油三脂类化合物，主要有磷脂、甾醇、蜡、粘蛋白、色素、维生素等。

（三）磷脂在没有精炼的植物油中含量较高如豆油；磷脂在动物脂肪中含量较少。磷脂在空气中容易被氧化而变黑。

（四）甾醇（固醇）是合成维生素D的原料，对油脂的保管和食用均无害。

（五）油料种子的外皮含有蜡，在榨油时可能混入油中，但量极少，在冬季可引起油脂浑浊。

（六）色素使油脂具有不同的颜色。油脂中的色素有类胡萝卜素、叶绿素。

（七）黏蛋白是油中蛋白质的一种，无害，但能引起油脂浑浊。

（八）维生素主要是脂溶性维生素A、维生素E、维生素K、维生素D等。

;（二）增加菜肴和面点色泽的作用

大部分食用油脂或多或少的含有一定的色素，因此总是具有一定的颜色，在加热过程中会或多或少的影响原料，使之颜色增加。

食用油脂本身光亮滋润，可使菜品增加光泽。有的菜品在制作最后阶段要淋油，其目的之一就是使菜品明亮。

（三）增香作用

大部分呈香气物质都是亲脂性的，能较好的溶解于油脂中，在油脂的高温下挥发，使菜品香味四溢。

（四）质感作用

有的原料经高温油迅速炸制后，表面组织收缩，内部水分不易外溢，捞出再加调味品烹制成菜肴后，菜品质地脆嫩异常。

（五）造型作用

由于食用油脂加热后温度高，经炸制后会使原料外表物质凝固，便于定型。如昂头翘尾的“糖醋鲤鱼”、“松鼠鱼”、“菊花鱼”等造型美观的菜品，只有油温高才能达到较好的效果。

（六）涨发作用

干货原料中结缔组织紧密、含胶质丰富的：如蹄筋、干肉皮、鱼肚等，用低温油加热，其水分蒸发，细胞膜破裂，失去原来紧密的结构，形成海绵状，达到涨发的目的。

（七）滋润作用

制作菜肴时加入的油脂，经过加热，能使油脂浸入原料，使菜品光亮滋润。

;四、常用食用油脂;豆油

是从大豆种子中经过加工压榨处的半干性油石人们日常生活??主要的食用油之一。营养价值高，具有抗氧化作用不易酸败

品种：冷压榨油和热压榨油

豆油以色泽淡黄生豆味淡油液澄清不浑浊无异味为佳品

注意事项：豆油中有一种特殊的豆腥味，使用前应先将油倒入锅内，烧至冒烟再将原料倒入炒勺内烹调。;花生油

是从花生种子中榨出的油脂，花生油中不饱和脂肪酸占80%主要产于山东，河南、江苏、辽宁等

花生油品质以色泽浅黄透明清澈气味芳香无杂质不浑浊为佳品夏季透明液体，冬季黄色半固体

;菜籽油：

是从油菜籽中榨制的油脂。一般深黄色，具有涩味，如果芥酸含量过高会使菜籽油具有使人不愉快的气味和苦味。主要产于长江流域及西南地区

菜籽油以色泽金黄明亮，清澈气味芳香不浑浊，无异味为佳品。

芝麻油

是从芝麻中提炼出来的具有特殊的香味，又称香油。含不饱和脂肪酸含量比例很大，易被消化吸收，对预防心血管疾病延缓衰老有功效。

由于香味浓郁，所以经常应用于凉拌菜，面点馅心调制。芝麻油含有天然的抗氧化剂芝麻酚所以一般不会氧化腐败。;葵花油

葵花油是从向日葵的种子中榨取出来的半干性油。

品种：葵花油分为油用、食用和中间型三种。

产地：我国葵花油产于东北、华北等地。

品质检验：葵花油以色泽淡黄、油液清澈明亮、味道芳香、有一种特殊的清香气味，无酸败异味为佳。

营养：葵花籽油溶点低（17~24℃），清淡易消化，含不饱和脂肪酸高，且含维生素E较多，有抗衰老，防止血管硬化的作用。

玉米油

别名：玉米油又称玉米菜油。

外形与特点：玉米油是从玉米种子的胚芽中压榨出来的。玉米油色淡黄、透明、食味清香，精炼后性能稳定。

烹调应用：在烹调中煎、炒、炸、凉拌均可。;猪油

是从猪皮下脂肪或内脏中提炼出来的。优良的猪油在液态下透明清亮。固态时呈白色软告状，有光泽无杂质，有特殊香气，无异味。

烹调应用：制作白汁菜肴面点制作中应用较多，

鸡油

又称明油。是从鸡的脂肪内脏中经过加工蒸制提炼出来的。鸡油一般不用于炒菜，多用于菜肴制作后淋油使用。;按加工精度分

1.毛油

毛油是仅经初步加工处理的植物油。含杂质多，色深浑浊，加热后起沫多，油烟呛人，不能直接食用，国家不允许投放市场。

2.精炼油

精炼油是将毛油经水洗、碱炼等方法加工处理后，去掉绝大部分杂质而制成的油。色泽浅，澄清，可供食用。

3.色拉油

高级精炼油是用精炼油再进一步脱去有害和不利保存的物质制成的油。又称“色拉油”、“清香油”等。

高级精炼油又因加工精度的不同分为三脱油、五脱油等。国际上称五脱以上的油为高级烹饪油。高级精炼油无色、无味、澄清如水，加热后无油烟，无泡沫，含亚油酸、维生素E较多，易吸收，是植物性食用油脂的更新换代产品。近年来城镇餐饮行业逐步使用高级精炼油，它可