10．蔬菜制品（课件）高教版（第三版）.pptxVIP

第三章主配原料——蔬菜类烹饪原料图谱主编杨正华蔬菜制品1．玉兰片玉兰片是鲜嫩的冬笋或春笋的干制品，形状和色泽很像玉兰花的花瓣，故得名。主要产于浙江、福建、湖南、湖北等地。玉兰片按采收时间的不同，分为尖片、冬片、桃片、春片四种。烹饪应用玉兰片经涨发后可以作许多菜肴的配料。2．笋干笋干是鲜笋经水煮、榨压、晒或烘烤、熏制而成。主要产地是浙江、江西、福建等。烹饪应用笋干是大众化的干菜。涨发后可以作为配料。玉兰片笋干

第三章主配原料——蔬菜类烹饪原料图谱主编杨正华3．金针菜金针菜是鲜黄花菜的花蕾干制而成，亦称干黄花菜。烹饪应用金针菜涨发后使用。黄花菜4．魔芋魔芋又称鬼头、鬼芋、磨芋、蒟蒻等，是多年生草本植物。磨芋富含淀粉、果胶。烹饪应用磨芋有毒性，食用时须经碱水加热、漂黄后方可使用。魔芋蔬菜制品金针菜

第三章主配原料——蔬菜类烹饪原料图谱主编杨正华5．泡菜泡菜是以新鲜的蔬菜为原料，用川盐、红糖、干红辣椒、醪糟汁、白酒和某些辛香料等经泡制发酵而成。为四川特产。烹饪应用泡菜除生食外，也为川菜辅料之一。泡菜的特点是脆嫩鲜酸、清爽开胃。泡菜6．榨菜榨菜是芥菜的瘤状茎，经独特的工艺处理，配以传统的调味料，加工成半干状态的发酵性的腌制品。由于在传统加工过程中要用木榨排除多余的水，故名榨菜。榨菜始创于四川涪陵。榨菜与德国的甜酸甘蓝、欧洲的酸黄瓜被誉为世界三大著名腌菜。现榨菜分为川式榨菜和浙式榨菜两大类。烹饪应用榨菜可作凉菜及制汤。榨菜蔬菜制品

第三章主配原料——蔬菜类烹饪原料图谱主编杨正华7．冬菜冬菜以冬季鲜菜为原料，用传统的工艺结合现代科学方法精心加工而成。烹饪应用冬菜适宜于拌、炒等烹调方法。冬菜8．霉干菜霉干菜又称咸干菜、梅菜、梅干菜。烹饪应用霉干菜可蒸炒、烧汤等。霉干菜蔬菜制品

第三章主配原料——蔬菜类烹饪原料图谱主编杨正华9．雪里蕻雪里蕻又称雪菜、春不老等，多产于江南，于初冬霜降时节收获。烹饪应用鲜雪里蕻不宜直接食用。烹调所用的多为加工后的腌制品。10．琼脂琼脂又称冻粉、洋粉等，是用石花菜、麒麟菜等海藻类为原料加工而成。烹饪应用琼脂在烹饪中多作凉菜。琼脂蔬菜制品雪里蕻