6．根菜类蔬菜和果菜类蔬菜（课件）高教版（第三版）.pptxVIP

第三章主配原料——蔬菜类烹饪原料图谱主编杨正华根菜类蔬菜1．萝卜萝卜又称莱菔等。是我国最早栽培的蔬菜之一。萝卜含有芥子油而具有辛辣味，能促进肠胃蠕动，增加食欲。烹饪应用萝卜易于刀工成形，有去牛羊肉膻味的作用，也是食品雕刻的上乘原料。白皮圆萝卜心里美萝卜青萝卜

第三章主配原料——蔬菜类烹饪原料图谱主编杨正华2．胡萝卜胡萝卜又称红萝卜等。烹饪应用适宜于多种烹调方法。胡萝卜根菜类蔬菜长白萝卜（象牙萝卜）樱桃萝卜

第三章主配原料——蔬菜类烹饪原料图谱主编杨正华果菜类蔬菜——瓠果类蔬菜1．黄瓜又称王瓜、胡瓜、青瓜等。原产于印度。按其果实形状可分为刺黄瓜、鞭黄瓜、短黄瓜、小黄瓜四种。浙江一带皮色黄的称为黄瓜。烹饪应用可凉拌生食，也可炒食、作馅、做汤。在烹调中多作冷菜和菜肴的围边。黄瓜青瓜小青瓜

第三章主配原料——蔬菜类烹饪原料图谱主编杨正华2．冬瓜冬瓜又称白瓜、枕瓜。原产于我国和印度。冬瓜在营养上的最大特点是不含脂肪，且含有防止人体发胖的物质。烹饪应用用冬瓜制作菜肴时不宜加酱油。冬瓜3．西葫芦西葫芦又名美洲南瓜、茭瓜等。西葫芦质地脆嫩清爽。烹饪应用在烹调中可作多种用途。西葫芦果菜类蔬菜——瓠果类蔬菜

第三章主配原料——蔬菜类烹饪原料图谱主编杨正华4．佛手瓜佛手瓜又称合掌瓜等。佛手瓜脆嫩多汁爽口。烹饪应用可切丝、切片，生食、熟食、烹炒、凉拌，配肉、配鸡、配鱼或做汤。还可以腌制、酱制。佛手瓜5．丝瓜丝瓜又名天络丝、天吊瓜等。夏秋上市。烹饪应用烹调时多作汤料。丝瓜果菜类蔬菜——瓠果类蔬菜

第三章主配原料——蔬菜类烹饪原料图谱主编杨正华6．苦瓜苦瓜果肉有苦味。我国以广东、广西等地栽培较多。苦瓜的药用价值在于增进食欲、帮助消化和清热解暑，糖尿病患者常食用苦瓜，有明显降糖作用。烹饪应用苦瓜在烹调中常用拌、炒、烧等烹调方法。在烹调时若嫌其苦，可提前多浸泡一会，或用盐稍腌，苦味既可减轻。苦瓜7．南瓜南瓜又称番瓜、倭瓜、饭瓜等。烹饪应用适宜于炒、烧、煮、蒸等烹调方法。南瓜老南瓜果菜类蔬菜——瓠果类蔬菜

第三章主配原料——蔬菜类烹饪原料图谱主编杨正华8．瓠瓜瓠瓜又称葫芦、瓠子等。原产于印度和非洲，现我国各地均有栽培。夏、秋季为盛产期。瓠瓜的果实呈长圆筒形或腰鼓形；皮色绿白，且幼嫩时密生白色绒毛，其后渐消失。按果形分为四个变种，即瓠子、大葫芦瓜、长颈葫芦和细腰葫芦。瓠瓜的果肉白色、厚实、松软。烹饪应用瓠瓜可单独或配荤素料炒、烧、烩、瓤，且最宜做汤。但有的瓠瓜有苦味，是因为含有过量的葫芦苷等有毒物质，食后易呕吐、腹泻等，应注意选用。瓠瓜（二）瓠瓜（一）果菜类蔬菜——瓠果类蔬菜

第三章主配原料——蔬菜类烹饪原料图谱主编杨正华果菜类蔬菜——茄果类蔬菜1．辣椒辣椒又名大椒、辣子等。按果形可分为樱桃椒类、圆锥椒类、簇生椒类、长角椒类、灯笼椒类。按辛辣程度可分为甜椒类、辛辣类、半辣类。辣椒中的辣椒碱等成分是辣味的主要来源。烹饪应用辣椒是烹调中辣味的主要来源。长角椒簇生椒青椒彩椒

第三章主配原料——蔬菜类烹饪原料图谱主编杨正华2．番茄番茄又称西红柿。含丰富的维生素C和有机酸。烹饪应用番茄生、熟食均可。番茄樱桃番茄3．茄子原产于印度，是夏秋的主要蔬菜之一。烹饪应用用茄子制作菜肴以熟烂为好，并且喜重油。长卵形茄子长条形茄子果菜类蔬菜——茄果类蔬菜

第三章主配原料——蔬菜类烹饪原料图谱主编杨正华4．黄秋葵黄秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黄葵、毛茄、潺茄，中国江西省西部的萍乡人称之为“洋辣椒”。原产于非洲，20世纪初由印度引入我国。中国北京、青岛、上海、南京、杭州等都有栽种。夏季采收。黄秋葵根系发达，直根性，主茎直立，赤绿色，圆柱形，果为蒴果，先端细尖，略有弯曲，形似羊角，嫩果有绿色和紫红色两种，果面覆有细密白色绒毛。黄秋葵比较特殊的地方是其内部含有的粘液。这种稀有的黏性物质（糖聚合体）中主要成分含有果胶、黏性糖蛋白、维生素A和钾，能强肾补虚，是一种适宜的营养保健蔬菜。黄秋葵脆嫩多汁，滑润不腻，香味独特。烹饪应用黄秋葵烹饪方法多样，可凉拌，热炒、炸等，还可汤食。黄秋葵果菜类蔬菜——茄果类蔬菜

第三章主配原料——蔬菜类烹饪原料图谱主编杨正华果菜类蔬菜——荚果类蔬菜1．菜豆菜豆又称四季豆、芸豆等。烹饪应用菜豆在烹调中既可作主料，也可作配料。生的四季豆不能食用，因为生的菜豆含有皂素，食后会引起中毒现象。菜豆2.豇豆豇豆又称豆角、长角豆等。烹饪应用烹调中既可作主料，也可作配料、馅心。豇豆

第三章主配原料——蔬菜类烹饪原料图谱主编杨正华3．扁豆扁豆又称峨眉豆、鹊豆等。一