7第七章 调味品类原料（课件）高教版（第三版）.pptxVIP

第七章调味品类原料;一、调味品的概念

调味品又称调味料，所谓调味品，就是在烹调过程中，能凸出改善增加菜点的口味外观色泽的非主辅料统称调味品。;二、调味原料的分类和在烹饪中的作用 ;（二）调味品原料在烹饪中的作用

调味品在菜、点制作中所用的量不多，但却起着重要的作用。

各种调味品的作用主要有以下几方面：

1.改善滋味

很多烹饪原料本身无鲜香味，或者本身有腥、羶、臊等异味，用这样的原料制作菜肴须要加入适当的调味品使菜肴滋味变得鲜美。

（1）矫除异味

水产品原料本身的腥味，牛、羊等家畜或野味品以及某些内脏器官，如大肠、腰子等本身的羶臊气味，在制作菜肴的过程中加入黄酒、醋、糖、香料等调味品，可以去除异味。

（2）增加鲜味

某些原料，如海参、鱼翅、燕窝、蹄筋等本身没有什么味道，在涨发以至烹调过程中应加入适当的调味品，如清汤、虾籽等以增加鲜味，使菜肴的质量得以保证。有些原料本身含有谷氨酸等呈鲜物质，以盐调味使之相互作用，体现出鲜味。

（3）增加香味

许多菜品的香味是通过在制作过程中加入了调味品，使其呈香物质挥发而形成的。如酱、卤制品，主要是通过加入多种辛香调味品而形成芳香气味。

（4）减轻油腻感

有些原料本身含脂肪较多，吃起来有较重的油腻感，在烹调或食用时，可用调味品减轻。

;2.确定和突出菜点口味

很多菜肴要求有特殊的滋味，这主要是依靠加入适当的调味品来确定和突出的。如鱼香味型的菜肴就需要加入泡辣椒、糖、酱油、醋等调味原料；酱爆菜肴则需要加入甜面酱；孜然味型的菜则要加入孜然等，以确定和形成它们独特的滋味。

3.赋于菜肴色泽

一些调味品本身具有特殊的色泽，当制作菜肴时加入这些调味品，就使这些菜肴呈现出特有的色泽。如加入蕃茄酱制作的“蕃茄鱼片”、“蕃茄虾仁”等菜肴，其色泽红亮鲜艳；当加入咖喱粉时，菜肴则明亮金黄；加入酱油的菜品则呈现出酱红色。

4.增加营养

调味品都不同程度的含有一定的营养成分。虽然用量不大，但也能起到一定的作用。如豆瓣酱、甜面酱含有较多的蛋白质；味精含有谷氨酸钠；蜂蜜含???多种营养成分，特别是葡萄糖和果糖含量较多。这都在一定程度上增加了菜肴的营养，对增进人体健康起到一定的作用。

;第二节调味品的品种;下面简单介绍几种。

加碘盐：加入一定比例的碘化物和稳定剂的食盐。

低钠盐：低钠盐就是根据人体需要，适当降低食盐中的钠含量，增加钾、镁含量的新型食盐。

加锌盐：用葡萄糖酸锌与精盐均匀掺兑而成，可治疗儿童因缺锌引起的发育迟缓、身材矮小、智力降低及老年人食欲不振、衰老加快等症状。

平衡健身盐：其钾、钠配比恰当，并含有一定量的镁离子和从海水中提取人体需要的多种微量元素，其味道和普通盐相同。

核黄素强化营养盐：以盐为载体，均匀地加入适量的药用核黄素，外观橘黄，其味与普通盐相同。

钙型多元素低钠盐：色味与普通盐一样，但含有人体所需多种微量元素。

补血盐：用铁强化剂与精盐按一定比例掺对而成。

其他还有很多风味盐如大虾盐、麻辣味盐、海鲜味盐、柠檬味盐等。

;2.食盐在烹饪中的作用

（1）使菜点具有咸味的作用

以增加风味大多数菜肴在调味时都要使用盐，食盐还具有调节甜味和酸味的作用。

（2）突出鲜味的作用

鲜味的显示必须有盐的介入。比如用鲜味很浓的原料制作菜肴时，如不放盐，其味则不鲜，并会感到有腥味，当加入盐后，鲜味便明显的呈现出来。如若咸味过重，也会削弱菜肴的鲜味，而且对人体健康有碍。

（3）使蛋白质凝固作用

在调制肉馅时，加盐可以使馅黏稠；在和面时加入适量的盐，可使面的韧性增加。

（4）解腻作用

某些含脂肪较多的原料，在制作菜肴时，如果味淡，便会产生强烈的油腻感觉，如调味时适当加盐，油腻感会减轻。

（5）杀菌防腐作用

盐有较高的渗透压作用。可抑制微生物的生长，起到杀菌防腐作用。

（6）在面点制作中起改善成品色泽的作用

在面团中加入适量的盐，可使面团组织细密，洁白。

（7）在面点制作中起到调节发酵速度的作用

在发酵面团中，加入适量的盐，可促进酵母菌的繁殖，但用量过多则可抑制酵母的繁殖，使发酵速度放慢。

（8）可作为传热介质涨发某些干货原料。如涨发如蹄筋、干肉皮等原料的有盐发的方法。

;（二）酱品;（三）酱油;老抽酱油是在生抽酱油的基础上，加焦糖色，经过特殊工艺制成浓色酱油。因加入了焦糖色，所以颜色较深，呈棕褐色有光泽的；老抽味道较咸；一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。

酱油以色泽红褐（白酱油色微黄）、鲜艳透明、香气浓郁、滋味鲜美醇正为佳。

2.酱油在烹饪中作用

酱油是我国人民创制发明的，汉代在黄河中游一带已有使用。酱油在烹调中应用广泛，它主要有以下几种作用。

（1）调味作用：酱油在中式烹调中是仅次于盐的咸味调味品。主要用于咸味的调制。

（2）增加色泽：一般常用酱油都带有红褐色，加入菜点后可影响菜肴原