5第五章 主配原料——水产品（课件）高教版（第三版）.pptxVIP

第五章主配原料——水产品

;（二）水产品类原料的化学成分;繁多的水产品品种，在营养作用上各有特点，大多数蛋白质含量高，脂肪含量低，且含多种维生素、无机盐，具有较高的营养价值；部分水产品的食用作用也较好。;二、水产品类原料的组织结构;2、鱼类的外表结构;3.鱼的分档;第二节常用海洋鱼类的品种;第二节常用海洋鱼类的品种;2.小黄鱼;大小黄鱼的区别;3.其他石首鱼;4.带鱼;5.鳓鱼;6.比目鱼;比目鱼（Flatfish）

;烹调比目鱼的注意点：;??牙鲆鱼（Flounder）

牙鲆又称扁口鱼、偏口鱼、比目鱼等。是名贵的海洋经济鱼类之一，主要分布于北太平洋西部海域。我国沿海均产，渤海、黄海的产量最多。

牙鲆鱼体侧扁，呈长椭圆形，一般体长

25～50cm、体重在1500～3000g，大者可达5000g左右。口大、斜裂，两颌等长，上下颌各具一行尖锐牙齿。尾柄短而高。两眼均在头的左侧，鳞细小，有眼一侧呈深褐色并具暗色斑点；无眼一侧呈白色。背鳍、臀鳍和尾鳍均有暗色斑纹，胸鳍有暗色点列成横条纹。牙鲆鱼肉质细嫩，无小刺，通体只有一根大刺，体内脂肪较多，但它肌肉中的水分含量较多，容易变质每百克肉中含蛋白质19.1克,脂肪1.7克，营养价值高，味道鲜美。;鲽鱼（plaice）

鲽鱼属于冷水性经济鱼类，主要分布于太平洋西部海域。鲽鱼鱼体侧扁，呈长椭圆形，一般体长10～20cm，体重100～200g，两眼在右侧，有眼一侧体褐色，无眼一侧为白色，鳞细小，体表有粘液。鲽鱼肉质细嫩，味道鲜美,且小刺少，尤其适宜老年人和儿童食用。但因含水份多，肌肉组织比较脆弱，容易变质，一般需冷冻保鲜。;??舌鳎(Sole)

舌鳎又称又称箬鳎鱼、鳎目鱼、胧脷鱼等，是名贵的海洋经济鱼类之一，主要分布于北太平洋西部海域。我国沿海均有出产，但产量较小。

舌鳎体侧扁，呈舌状，眼常位头左侧，一般体长25～40cm、体重500～1500g。头部很短，眼小、两眼均在头的左侧，鳞较大，有眼一侧呈淡褐色，有2条侧线；无眼一侧呈白色，无侧线。背鳍、臀鳍完全与尾鳍相连；无胸鳍；尾鳍尖形。舌鳎营养丰富，肉质细腻味美，尤以夏季的鱼最为肥美，食之鲜??而不腻。舌鳎的品种较多，较为名贵的有柠檬舌鳎（Lemonsole）英国舌鳎（Englishsole）,都花舌鳎（Doversole）、宽体舌鳎（Rexsole;大菱鲆（Turbot）

?大菱鲆属于鲽形目鲆科，俗称欧洲比目鱼，在中国又称“多宝鱼”。身体扁平近似圆型，双眼位于左侧，有眼侧呈青褐色，具少量皮刺；无眼侧光滑白色，背鳍与臀无硬体且较长。

?大菱鲆主要产于大西洋东侧沿岸，是名贵的低温经济鱼类，是东北大西洋沿岸的特有名贵鱼种之一。自然分布区北起冰岛，南至摩洛哥附近的欧洲沿海，相对生产于北海、波罗的海、冰岛和斯堪的纳维亚半岛附近海域。

大菱鲆出肉率高，肌肉丰厚白嫩，胶质蛋白含量高，味道鲜美，营养丰富。;7.鲳鱼;8.鲅鱼;9.鲐鱼;10.加吉鱼;真鲷（加吉鱼）

（Redporgy/Genuineporgy）?

;鲈鱼;

海鲈鱼（SeaPerch）

海鲈鱼又名花鲈，有黑（Blackperch）、白（SiliverPerch）、红（Oceanperch）几种。海鲈鱼属海洋中下层鱼类，主要栖息近海，早春在咸谈水交界的河口产卵，冬季在较深海域越冬。幼鱼有溯河入淡水的习性。全世界温带沿海均有出产。我国主要产于渤海、黄海海域。

?海鲈鱼体延长，侧扁，吻尖。口大，斜裂。下颌梢突出。上颌骨后端扩大，伸达眼后缘下方。鳞片细小，体背侧及背鳍散布若干不规则的小黑点，腹部为银灰色。鲈鱼体长一般在30～60cm，普通的鲈鱼重1.5～2.5kg左右，最大可达25kg以上。

鲈鱼刺少，肉质鲜美，适宜于炸、煎、煮等烹调方法。?????????????????????

????????????????????????????????????????;海鳗;石斑鱼;鲱鱼;;沙丁鱼（Sardine）

;金枪鱼;金枪鱼（Tuna）?

;第三节常用淡水鱼类品种;鲥鱼;

;鲚

品种：我国产的有凤鲚和刀鲚

外形：体侧扁尾部狭长银白色，口大，吻短圆，口下位，腹缘有棱鳞，臀鳍与尾鳍下页相连，胸鳍上部有游离鳍条，雌雄大小不等

刀鲚

外形：20~30cm胸鳍游离鳍条6根，臀鳍条3根

产地：主要产于长江中下游，黄河下游如山东利津县产的是当地名特产。

品质特点：肉细嫩，味鲜美

烹调应用：适宜清蒸炸也可制作鱼茸一般整条制作菜肴。

;鳗鲡

别名：白鳗，鳗鱼。河鳗

外形：体长60cm前部接近圆筒形，后部侧扁，背侧灰褐色下方白色，背鳍和臀鳍狭长与尾鳍相连，无腹鳞。

产