5．茎菜类蔬菜（课件）高教版（第三版）.pptxVIP

第三章主配原料——蔬菜类烹饪原料图谱主编杨正华茎菜类蔬菜——地上茎类蔬菜1．竹笋竹笋即竹的嫩茎。按竹的收获季节可分为冬笋、春笋和鞭笋。烹饪应用是优良的烹饪原料。冬笋鞭笋春笋2．芦笋芦笋学名石刁柏，又称龙须菜。含有多种有益的氨基酸，能增进食欲，帮助消化，能防治高血压、心脏病等。烹饪应用芦笋略有苦味，可在烹饪时先切成段，用水浸20—30分钟，浸出苦味，然后炒、煮、炖、蒸、凉拌、酱渍均可。用芦笋制作菜肴时不宜加热过度。芦笋

第三章主配原料——蔬菜类烹饪原料图谱主编杨正华茎菜类蔬菜——地上茎类蔬菜莴苣3．莴苣莴苣又名茎用莴苣、莴笋等。秋、冬、春季均产。烹饪应用莴苣肉质脆嫩，适宜于多种烹调方法，生、熟均可食用。4．茭白茭白又名茭笋、菰等。主要产于南方。每年6—10月上市。茭白含有草酸，烹调前应先焯水。茭白还有药用价值，有清热解烦、生津止渴、调肠胃、利大小便、通乳催乳等功效。烹饪应用可切成丝、片、块、丁，凉拌、爆炒、烧烩、蒸炖、汤羹，做成各种佳肴。茭白

第三章主配原料——蔬菜类烹饪原料图谱主编杨正华茎菜类蔬菜——地上茎类蔬菜5．青蒜青蒜全国各地都有栽种。秋末冬初上市。青蒜茎呈圆柱形，青白色；叶实心扁平，绿色或灰绿色。有独特的香辣味。烹饪应用青蒜适宜炒、烧等烹调方法。作为椿芽的配料，可起调味的作用。蒜苗6．芥蓝芥蓝又名白花芥蓝。主要产地是广东、广西、福建和台湾等省区。上市时间为每年的11月至第二年的5月。烹饪应用芥蓝可炒食、汤食，但不能生食。烹调中不宜过度加热，否则失去鲜嫩的特点。芥蓝菜有苦涩味，炒时加入少量糖和酒，可以改善口感。芥蓝

第三章主配原料——蔬菜类烹饪原料图谱主编杨正华1．马铃薯马铃薯又名土豆、地蛋、山药蛋等。马铃薯富含淀粉，能供给人体大量热量，马铃薯含有多酚类的单宁物质，切后在氧化酶的作用下会变成褐色，故切后应放入水中，并及时烹调。马铃薯在烹调中应用较广。发芽的马铃薯含有对人体有毒的龙葵素，不能食用。烹饪应用适宜多种烹调方法。马铃薯2．山药山药别名薯蓣、怀山药等。山药含糖类、蛋白质等。烹饪应用作主料以甜菜为主。山药茎菜类蔬菜——地下茎类蔬菜

第三章主配原料——蔬菜类烹饪原料图谱主编杨正华3．芋头芋头又称芋艿、毛芋头等。烹饪应用芋头制作菜肴时宜煨、烧、烩，成菜口味咸甜皆可，且荤素皆宜。芋头4．凉薯凉薯又称豆薯、葛薯、葛瓜、沙葛等。烹饪应用生食时，味甜多汁、肥嫩清脆，熟后软糯。凉薯茎菜类蔬菜——地下茎类蔬菜

第三章主配原料——蔬菜类烹饪原料图谱主编杨正华5．姜姜又称生姜。生姜含有挥发性的姜油酮等，有芳香辣味，在烹调中的作用是去腥解腻、矫味。生姜在食用时要注意，腐烂的生姜会产生毒性很强的黄樟素，它能使肝细胞变性，因此，腐烂的生姜切不可食用。烹饪应用是烹调重要的调味蔬菜。姜6.荸荠荸荠又称南荠、马蹄、地栗等。每年冬、春季上市。烹饪应用适宜于拌、拔丝、蜜汁等烹调方法。荸荠茎菜类蔬菜——地下茎类蔬菜

第三章主配原料——蔬菜类烹饪原料图谱主编杨正华7．藕藕又称莲菜、莲藕，藕含淀粉较多。烹饪应用藕可加工成丝、片、块等形状，适宜于炸、炒、拌、炝、蒸、蜜汁等烹调方法。藕8．大蒜大蒜又称蒜，一般在夏秋季收获。烹饪应用大蒜是烹调中重要的调味蔬菜，富含维生素、矿物质和挥发油。大蒜生用是某些面食的佐餐原料。大蒜茎菜类蔬菜——地下茎类蔬菜9．洋葱洋葱又名葱头、圆葱等。洋葱含有挥发性物质，有较强的杀菌作用，还能促进食欲。烹饪应用洋葱一般多作荤菜配料。西餐中应用较多。洋葱