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餐厅食品原料采购管理办法

第一章总则

食品原料采购是餐厅运营的生命线，直接关系到菜品质量、食品安全、顾客满意度及餐厅的整体效益。为规范本餐厅食品原料采购行为，确保采购原料的安全、优质、经济，降低经营成本，防范采购风险，特制定本办法。本办法旨在建立一套科学、规范、高效的采购管理体系，保障餐厅经营活动的有序进行，并严格遵守国家相关法律法规，维护消费者与餐厅的共同利益。

本办法适用于餐厅所有食品原料（包括主料、辅料、调味料、食用油、禽蛋肉、蔬果、乳制品、水产品等）的采购活动。餐厅内所有涉及采购计划、供应商选择、采购实施、验收入库等环节的人员，均须遵守本办法。

采购工作应遵循以下基本原则：

1.食品安全优先原则：严格把控原料质量关，确保所有采购的食品原料符合国家食品安全标准及餐厅内部质量要求。

2.品质保障原则：在符合安全标准的前提下，追求原料的新鲜度、风味及稳定性，为出品优质菜品奠定基础。

3.价格合理原则：在保证质量的前提下，通过比价、议价等方式，力求获得最优惠的采购价格，控制成本。

4.供应稳定原则：选择信誉良好、供货能力强的供应商，确保原料的持续、稳定供应，避免因断供影响经营。

5.规范高效原则：建立清晰的采购流程和审批权限，确保采购过程公开、透明、高效运作。

6.持续改进原则：定期评估采购管理效果，不断优化供应商结构和采购流程。

第二章组织与职责

餐厅应根据自身规模和经营特点，设立专门的采购部门或指定专人负责食品原料的采购管理工作。采购负责人对采购工作负全面责任，直接向餐厅管理层汇报。

采购负责人主要职责包括：

*制定和完善餐厅采购管理制度及操作流程。

*组织实施供应商的开发、评估、选择与管理。

*审批重要原料的采购计划及大额采购订单。

*监督采购过程，确保采购行为符合规定。

*协调处理采购过程中出现的质量、供应及价格争议。

*定期向管理层提交采购工作报告、成本分析及改进建议。

采购员主要职责包括：

*根据审批后的采购计划，具体执行采购任务。

*负责日常供应商的联络与沟通，及时获取市场信息。

*严格按照采购标准和质量要求进行原料采购。

*协助库管人员进行原料的验收工作，对不合格原料有权拒收。

*负责采购单据的整理、传递与归档。

*控制采购成本，积极参与比价、议价。

库管人员（或指定验收人员）主要职责包括：

*负责对到货原料进行严格验收，核对品名、规格、数量、生产日期、保质期及相关合格证明文件。

*对原料的感官质量进行初步检验，确保符合采购标准。

*对验收合格的原料及时办理入库手续，登记入账。

*对验收不合格的原料，有权拒收并及时上报采购负责人处理。

*保持仓库环境整洁，原料存放规范，先进先出。

厨房及各使用部门主要职责包括：

*根据经营需求和库存情况，提出合理的原料采购申请。

*参与制定主要原料的质量标准和验收标准。

*对所领用原料的质量进行反馈，参与原料质量问题的处理。

财务部门主要职责包括：

*负责采购资金的审核与支付。

*监督采购合同的执行及采购款项的结算。

*参与采购成本的核算与分析。

第三章供应商管理

供应商的选择与管理是确保原料质量和供应稳定的关键环节。餐厅应建立严格的供应商准入、评估和淘汰机制。

供应商准入标准：

1.具备合法的经营资格，持有有效的营业执照、食品经营许可证等相关资质证明。

2.能提供符合国家食品安全标准及餐厅质量要求的食品原料。

3.具有良好的商业信誉和稳定的供货能力。

4.能提供必要的票据（如发票）和产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。

5.价格具有竞争力，付款条件合理。

6.愿意接受餐厅的质量审核和管理要求。

供应商评估与选择：

*采购部门应组织相关人员（如厨师长、库管等）对潜在供应商进行实地考察或资料审核。

*评估内容包括：生产/经营场所卫生条件、质量管理体系、生产能力、供货及时性、产品质量稳定性、价格水平、售后服务及社会责任等。

*优先选择行业内口碑好、规模较大、有品牌影响力的供应商。对于关键原料，应至少选择两家以上合格供应商，以形成竞争和备用。

*建立供应商档案，详细记录供应商的基本信息、资质文件、合作历史、产品质量反馈等。

供应商合作与动态管理：

*与选定的供应商签订书面采购合同，明确产品质量标准、价格、数量、交货期、验收方式、违约责任等条款。

*定期（如每季度或每半年）对供应商的表现进行综合评估，评估结果作为是否继续合作的重要依据。

*对表现优秀的供应商，可考虑建立长期战略合作关系；对多次出现质量问题、供货不及时或服务差的供应商，应及