高等食品化学 (2).pptVIP

第1页，共19页，星期日，2025年，2月5日一、食品化学的概念DefinitionofFoodChemistry1、名词概念食品或食物具备营养功能；食品化学食品必需符合的基本要求：良好的风味特征；对人体无害。食品的化学组成及理化性质第2页，共19页，星期日，2025年，2月5日一、食品化学的概念食品的基本营养成分：糖类蛋白质脂质维生素矿物质水第3页，共19页，星期日，2025年，2月5日一、高等食品化学的概念DefinitionofFoodChemistry1、名词概念高等食品化学：是从化学角度和分子水平研究食品的组成、结构、理化性质、生理和生化性质、营养与功能性质以及它们在食品储藏、加工和运销中的变化的学科。第4页，共19页，星期日，2025年，2月5日高等食品化学研究内容1、天然及非天然成分的性质、功能及人体需要；天然及非天然成分在食品原料中的变化；天然及非天然成分在加工及储藏中的变化；2、变化4、天然及非天然成分对食品质量与安全的影响；3、研究食品贮藏、加工新技术，食品资源的开发和科学利用；第5页，共19页，星期日，2025年，2月5日二、食品化学研究内容5、食品的色、香、味；7、食品的质量鉴定；通过色、香、味变化可以鉴定食品的：新鲜度、成熟度、加工精度、品种特征、变化的程度1）食品中原有的成分；2）加工后产生的；3）添加到食品中的有毒成分；4）污染的成分；理化鉴定法、微生物鉴定法、感官鉴定法6、食品的中的毒害成分；第6页，共19页，星期日，2025年，2月5日TheHistoryofFoodChemistry食品化学的研究现状方法采用模拟体系或简单体系进行研究将动态多因子科学地分解成静态单因子对于不同的研究对象用不同的研究手段将生物技术用于食品化学研究中第7页，共19页，星期日，2025年，2月5日ApproachtotheStudyofFoodChemistry第8页，共19页，星期日，2025年，2月5日StudyonFoodchemistry

atpresentandfuture保健食品的研究方兴未艾全天然食品受到青睐开发新的食物资源食品品种更趋多样化未来食品-合成食品食品化学研究的趋势第9页，共19页，星期日，2025年，2月5日食品化学研究的趋势第10页，共19页，星期日，2025年，2月5日1.水和冰2.碳水化合物3.脂类4.氨基酸、肽、蛋白质5.酶6.维生素7.矿物质8.着色剂9.食品风味化学10.食品添加剂11.有毒物质12.牛乳的特性13.可食性肌肉组织的特征14.可食性植物组织的特征15.食品化学的综合方法第11页，共19页，星期日，2025年，2月5日食品风味化学一、绪论二、味感与呈味物质味觉现象甜味和甜味分子苦味和苦味分子酸味、咸味及呈味物质其他味感和呈味物质（辣、鲜、涩味）第12页，共19页，星期日，2025年，2月5日食品风味化学三、嗅感与嗅感物质嗅感及其生理学嗅感理论嗅感分子的构-性关系-从化学结构研究气味嗅感分子的构-性关系-从气味研究分子的化学结构食品中嗅感物质形成的基本途径之一食品中嗅感物质形成的基本途径之二第13页，共19页，星期日，2025年，2月5日食品风味化学四、食品风味成分植物性食品风味成分动物性品风味成分五、食品风味的调整食品的加工的调整食品香味料食品的调香味食品香料的法规第14页，共19页，星期日，2025年，2月5日