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厨师入门核试题及答案

一、选择题（每题3分，共30分）

1.下列哪种蔬菜富含维生素C？（）

A.胡萝卜

B.菠菜

C.青椒

D.洋葱

答案：C。青椒是维生素C含量较为丰富的蔬菜之一，每100克青椒中维生素C含量可达62毫克左右。胡萝卜富含胡萝卜素；菠菜富含铁等矿物质和多种维生素，但维生素C含量并非特别突出；洋葱含有一定的维生素，但维生素C含量不如青椒。

2.以下哪种肉类脂肪含量相对较低？（）

A.猪肉

B.牛肉

C.羊肉

D.鸡肉（去皮）

答案：D。鸡肉（去皮）的脂肪含量相对较低，每100克去皮鸡肉的脂肪含量约为9克左右。猪肉的脂肪含量因部位不同有所差异，但总体相对较高；牛肉的脂肪含量一般在10%20%左右；羊肉的脂肪含量也较高，尤其是一些肥羊肉。

3.烹饪中常用的“五香”通常不包括以下哪种香料？（）

A.八角

B.桂皮

C.香叶

D.丁香

答案：C。“五香”一般指八角、桂皮、花椒、丁香、小茴香这五种香料，香叶通常不在传统“五香”的范畴内。

4.制作蛋糕时，打发蛋清加入白糖的最佳时机是（）

A.一开始就加入

B.打发至粗泡时加入

C.打发至湿性发泡时加入

D.打发至干性发泡时加入

答案：B。在打发蛋清时，当蛋清打发至粗泡状态时加入白糖比较合适。一开始就加入白糖会延长打发时间；打发至湿性发泡时加入白糖可能会影响蛋清的稳定性；打发至干性发泡时加入白糖则无法充分融入蛋清。

5.下列哪种刀法适用于切土豆丝？（）

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.剞刀法

答案：A。直刀法是切土豆丝常用的刀法，通过垂直下刀将土豆切成均匀的丝状。平刀法主要用于将原料片成薄片；斜刀法常用于切一些需要斜度的食材；剞刀法主要是在原料表面划上各种花纹。

6.煮饺子时，为了防止饺子粘连和煮破，通常会加入（）

A.盐

B.醋

C.油

D.糖

答案：A。煮饺子时加入适量的盐可以增加水的沸点，使饺子在煮的过程中更易煮熟，同时盐还能使饺子皮的表面形成一层保护膜，防止饺子粘连和煮破。加入醋可能会影响饺子的口感；加入油虽然也能防止粘连，但效果不如加盐好，且会使饺子表面有油腻感；加入糖对防止饺子粘连和煮破没有明显作用。

7.以下哪种调味料不属于鲜味调味料？（）

A.鸡精

B.蚝油

C.番茄酱

D.鱼露

答案：C。鸡精、蚝油、鱼露都属于鲜味调味料，能为菜肴增添鲜味。番茄酱主要是以番茄为原料制成，其味道以酸甜为主，不属于鲜味调味料。

8.炒青菜时，为了保持青菜的翠绿颜色，应该（）

A.大火快炒

B.小火慢炒

C.先焯水再炒

D.加入大量酱油

答案：A。炒青菜时采用大火快炒的方式可以迅速锁住青菜中的水分和叶绿素，保持青菜的翠绿颜色。小火慢炒会使青菜在锅中停留时间过长，导致叶绿素分解，颜色变黄；先焯水再炒可能会使青菜营养流失，且颜色也不一定能保持翠绿；加入大量酱油会使青菜颜色变黑。

9.制作红烧肉时，以下哪种做法有助于上色？（）

A.加入生抽

B.加入老抽

C.加入料酒

D.加入白醋

答案：B。老抽具有浓郁的颜色和醇厚的味道，在制作红烧肉时加入老抽可以使肉充分上色，让红烧肉色泽红亮。生抽主要用于提鲜；料酒主要用于去腥增香；白醋一般用于调节酸度或去除肉类的腥味，对上色作用不大。

10.以下哪种食材不适合与牛奶一起食用？（）

A.巧克力

B.面包

C.水果

D.燕麦片

答案：A。巧克力中含有草酸，牛奶中含有丰富的钙，草酸与钙结合会形成不溶性的草酸钙，影响钙的吸收，还可能导致结石等问题。面包、水果、燕麦片都可以与牛奶搭配食用。

二、判断题（每题2分，共20分）

1.蔬菜在清洗前切好可以更彻底地去除农药残留。（）

答案：错误。蔬菜应该先清洗后切，因为切好后的蔬菜表面积增大，在清洗过程中营养成分更容易流失，而且农药残留可能会随着切口进入蔬菜内部。

2.生肉在冷冻前不需要进行任何处理。（）

答案：错误。生肉在冷冻前最好进行适当的处理，如切成合适的大小，用保鲜袋或保鲜盒密封好，这样可以减少肉与空气的接触，防止肉被氧化和串味，同时也方便取用。

3.烹饪时，油温越高越好，这样可以让食材迅速成熟。（）

答案：错误。油温过高会使食材表面迅速焦糊，而内部还未熟透，同时高温还会产生有害物质，影响人体健康。不同的食材和烹饪方式需要不同的油温。

4.鸡蛋煮熟后，立即放入冷水中浸泡，更容易剥壳。（）

答案：正确。鸡蛋煮熟后立即放入冷水中浸泡，由于热胀冷缩的原理，鸡蛋壳和蛋白之间会形成空隙，从而更容易剥壳。

5.所有的菌类食材都可以直接食用，不需要烹饪。（）

答案：错误。很多菌类食材需要经