学习领域6 热菜制作_2（课件）- 《西式烹调技术》同步教学（西安科大版）.pptxVIP

西式烹调技术;学习领域六热菜制作;

任务二热菜制作——煎类菜肴

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任务分析

本任务是制作“黄油柠檬煎鱼”和制作“米兰煎猪排”两道菜肴，前者原料在煎制前不沾任何保护层而直接放入平底锅加热，后者把原料沾上一层面粉再裹上鸡蛋液后放人平底锅中煎制。直接煎可使原料表层结壳，原料内部仍保持较多的水分，具有外焦里嫩的特点；使用裹鸡蛋液煎时原料表层不结壳，原料内部可保留充分的水分，因此具有鲜香软嫩的特点。

本任务学习时间：学校8课时，酒店16课时。

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学习内容

一、制作“黄油柠檬煎鱼”(用料以4份量计)

介绍原料：

主料：净鱼肉600克；辅料：水瓜纽10克，番茄丁10克，鱼汤30克；调料：黄油20克，干白葡萄酒30毫升，盐5克，胡椒粉、李派林，淡奶油30克，胡椒粒少量；配料：煮土豆200克，柠檬片50克，时令蔬菜200克。如图6－2－1所示

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制作方法：

1．把鱼肉加工成片，加入盐、胡椒粉、干白葡萄酒腌渍入味；如图6－2－2所示

2．煎盘放少许油，油热时将腌好的鱼片放入，将鱼煎熟备用；如图6－2－3所示

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3．把黄油熔化，逐渐加入鱼汤、干白葡萄酒、柠檬汁、水瓜纽、番茄丁，淡奶油等调味料调成少司；如图6－2－4至图6－2－6所示

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4．将炒香的时令蔬菜煮熟装入盘底，放上煎好的鱼，再将少司浇在鱼片上，摆上青柠角和番茄丁及薄荷叶装饰即成