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菜品操作规范
菜品名称：干锅土豆片
环节操作规范注意事项
主料土豆片250克.(也可做笋片、菜花、藕片等)
配料圆葱丝100克、五花肉片30克、青红美人椒丁各20克、
小料姜丝10克、拍蒜15克、葱花15克、香葱段20克、香菜段20克
调料麻辣红油40克、料酒15克、盐2克、味精2克、鸡精2克
1.土豆一劈二直刀切0.8厘米的片;笋片切0.3-0.4厘米的片；藕片
一劈二切成0.5-0.6厘米的片。
加工
2.青红美人椒切成0.5厘米的圈。
3.香葱、香菜略带叶切成2.5厘米的段。
1.清二汤1000克、小龙虾十三香20克（放入鲍鱼袋内），将十三香
在汤内抓洗2-3分出香味，大火烧开改小火煮3分钟，备用。
2.锅内加入菜籽油500克、麻辣红油250克、八角20克、大姜100当天
克、拍蒜100克、大葱100克、红麻椒30克、青麻椒15克、泡后用不
的干辣椒250克、鲜花椒50克、香叶15克、郫县豆瓣酱200克、完，
麻辣坛坛香剁椒酱250克、甜面酱50克炒香，烹入味达美100克、啤酒班后
汤500克、十三香汤汁、味精10克、鸡精20克、糖色100克，大火烧
烧开
开后改小火，煲40分钟后一直泡着。（过滤后每份取汁80克，取汁明天
时油和下面的汁要均匀。)再用
注：麻辣汤不加啤酒和十三香料汤汁既为麻辣香料，可提前将麻辣
香料炒好。待用时取2000克麻辣香料加啤酒500克、1000克二清汤
煮的十三香汤汁，大火烧开后改小火，煲40分钟后一直泡着。
1.土豆片过水后，用6-7成油温炸制金黄色，五花肉沸水，备用。
2.锅内加入麻辣红油30克、五花肉片30克、姜丝10克、拍蒜15
烹调克、葱花15克炒香，烹入料酒15克，倒入青红美人椒、圆葱丝略
炒，再倒入土豆片、麻辣汤80克、盐2克、味精2克、鸡精2克炒
匀收汁，撒上香葱段、香菜段、淋麻辣红油10克翻匀出锅即可。
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