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食材仓储温控管理制度

一、目的

为确保食材在仓储过程中的质量安全，有效抑制微生物生长繁殖，延缓食材变质速度，依据国家相关食品安全标准及行业规范，结合本单位食材仓储实际情况，特制定本温控管理制度。通过对仓储环境温度的精准控制与管理，为食材提供适宜的储存条件，降低食材损耗与安全风险。

二、适用范围

本制度适用于本单位内所有用于食材仓储的场所，包括但不限于常温库、冷藏库、冷冻库，涵盖各类食材，如蔬菜、水果、肉类、水产、乳制品、粮油副食等。

三、职责分工

（一）仓储管理部门

1.负责仓储温控设备的日常管理、维护与保养，确保设备正常运行。

2.按照本制度要求，对仓储温度进行实时监测、记录与调控。

3.对入库食材进行分类存放，根据食材特性安排至相应温控区域。

4.定期检查仓储环境及食材储存状况，及时发现并处理温度异常与食材变质问题。

（二）采购部门

1.在采购食材时，向供应商明确食材适宜的储存温度要求，并在采购合同中予以注明。

2.及时向仓储管理部门提供食材的温控需求信息，包括特殊食材的储存条件等。

（三）质量控制部门

1.对仓储温控管理工作进行监督与检查，定期审核温度监测记录。

2.对因温控不当导致的食材质量问题进行调查与分析，提出改进措施与建议。

四、仓储区域温度设定标准

（一）常温库

适用于储存对温度要求相对宽松的食材，如部分干货（大米、面粉、豆类等）、调味品（盐、糖、酱油等）、包装好的干货零食等。常温库温度应控制在10℃-30℃之间，相对湿度保持在40%-70%。

（二）冷藏库

主要用于储存需要在低温环境下保鲜的食材，如新鲜蔬菜、水果、奶制品、蛋类、熟肉制品等。冷藏库温度应严格控制在0℃-8℃之间，其中，叶菜类蔬菜适宜温度为0℃-3℃，根茎类蔬菜为3℃-8℃；奶制品储存温度为2℃-6℃；蛋类储存温度为0℃-5℃。

（三）冷冻库

用于储存需要长期保存的冷冻食材，如肉类、水产、速冻面食等。冷冻库温度应稳定在-18℃及以下，确保食材处于深度冷冻状态，抑制微生物生长与食材自身生化反应。

五、温控设备管理

（一）设备选型与安装

1.根据仓储面积、食材储存量及温控要求，合理选型温控设备，确保设备制冷（制热）能力、温度均匀性等性能指标满足仓储需求。

2.温控设备安装应符合相关规范，确保设备运行稳定、通风良好，避免设备故障影响仓储温度。冷藏库、冷冻库的温度传感器应安装在具有代表性的位置，能够准确反映库内实际温度。

（二）设备日常维护

1.仓储管理部门安排专人负责温控设备的日常维护与保养，制定详细的设备维护计划，定期对设备进行检查、清洁、润滑、校准等工作。

2.每日检查设备的运行状况，包括压缩机、风机、制冷剂压力等关键部件，查看设备运行参数是否正常，有无异常噪音、振动、泄漏等情况。如发现问题，应及时记录并安排维修。

3.每月对冷藏库、冷冻库的温度传感器进行校准，确保温度测量准确。校准工作应由专业人员使用标准温度计进行对比校准，并做好校准记录。

4.每季度对温控设备进行全面维护保养，包括清洗冷凝器、蒸发器，检查电气线路，更换磨损零部件等，确保设备处于最佳运行状态。

（三）设备故障应急处理

1.建立温控设备故障应急预案，当设备出现故障导致仓储温度异常时，应立即启动应急预案。

2.故障发生后，仓储管理人员应第一时间通知设备维修人员，并同时采取临时降温（升温）措施，如使用备用制冷设备、增加冰块（保温材料）等，尽可能减少温度异常对食材质量的影响。

3.维修人员应在接到通知后尽快到达现场进行维修，对于短时间内无法修复的设备，应及时调配备用设备，确保食材储存温度符合要求。同时，对受温度异常影响的食材进行评估与处理，如转移至适宜温度环境、加强监测或报废处理等。

六、温度监测与记录

（一）监测方式

1.采用自动温度监测系统与人工手动监测相结合的方式。自动温度监测系统应具备实时监测、数据存储、超温报警等功能，能够对仓储库内多个监测点的温度进行实时采集与传输。

2.在冷藏库、冷冻库及常温库的关键位置（如库门附近、角落、货架中间等）安装温度传感器，确保监测数据能够准确反映库内整体温度分布情况。传感器应定期进行校准与维护，保证监测数据的准确性。

（二）记录要求

1.自动温度监测系统应按照设定的时间间隔（如每15分钟-30分钟）自动记录仓储温度数据，并保存至少[X]年。记录数据应包括监测时间、监测点位置、温度数值等信息。

2.仓储管理人员每日至少进行[X]次人工手动温度监测（如冷藏库、冷冻库在上午、下午各监测一次），并填写《仓储温度监测记录表》。记录内容包括监测日期、时间、仓储区域、温度计读数、监测人员签名等。

3.温度监测记录应妥善保存，便于查询与追溯。当监管部门检查或出现食