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2025最新食材仓储管理制度范本
一、总则
（一）目的
为规范食材仓储管理流程，确保食材储存安全、质量可控、账目清晰，防范食品安全风险（如霉变、过期、交叉污染），降低损耗与浪费，保障餐饮服务（或食品生产）的原料供应稳定性，依据《中华人民共和国食品安全法》《食品安全国家标准食品仓储卫生规范》（GB14881-2013）、《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）等法规，结合企业（或单位）实际需求制定本制度。
（二）适用范围
本制度适用于企业（或单位）内所有食材（含主食、副食、调味品、生鲜、半成品等）的仓储环节管理，包括入库、储存、出库、盘点、安全卫生等全流程操作，覆盖常温库、冷藏库（0-4℃）、冷冻库（-18℃及以下）及特殊食材专用库（如干调库、粮油库）。
（三）管理原则
1.安全优先：确保食材储存环境符合食品安全标准，杜绝因仓储不当导致的变质、污染或交叉感染。
2.分类存储：按食材特性（如温度要求、生熟状态、保质期）分区存放，避免相互影响。
3.先进先出：严格遵循“先入库、先出库”原则，防止食材超期积压。
4.精准账目：实时记录食材出入库动态，做到“账物相符、账账一致”。
5.责任到人：明确仓储管理员、质检员、领用部门职责，落实岗位责任制。
二、仓储设施与布局要求
（一）仓库基础条件
1.选址与结构：仓库需远离污染源（如垃圾站、化工车间、厕所），地面为混凝土硬化（防滑、防渗漏），墙壁与天花板防潮防霉（无缝隙、无脱落），门窗具备防虫防鼠功能（安装纱窗、挡鼠板，高度≥60cm）。
2.温湿度控制：
常温库：温度≤25℃（干调、粮油等耐储食材），相对湿度≤70%；
冷藏库：温度0-4℃（叶菜、乳制品、半成品等），每日记录温度2次（上/下午）；
冷冻库：温度-18℃及以下（肉类、水产、速冻面点等），每日记录温度2次，确保波动≤3℃；
特殊库：干调库（阴凉干燥，湿度≤60%）、粮油库（通风防虫，离地离墙≥10cm）。
3.设备配置：
冷藏/冷冻库配备自动温控系统（带报警功能，超温自动通知管理员）、货架（分层标识，生熟分开）、除霜设备（定期清理冰霜）；
常温库配置防潮垫板（离地≥15cm）、通风扇（夏季加强空气流通）、防虫网（通风口覆盖）；
所有库房配备灭火器材（干粉灭火器，每50㎡≥2具）、应急照明（停电时可维持2小时）。
（二）分区与标识管理
1.功能分区：
按食材类型划分：主食区（米面）、副食区（肉类/水产/蔬菜）、调味品区、半成品区、报废区（隔离存放不合格食材）；
按储存条件划分：冷藏区、冷冻区、常温区，各区之间设置物理隔断（如冷库门独立，避免冷热空气对流）；
按生熟状态划分：生食材（未加工）与熟食材（如卤味、糕点）严格分开存放，生区靠里、熟区靠外。
2.标识要求：
每个货架/货位悬挂标签，注明“食材名称、规格、批次号、入库日期、保质期、储存条件”（示例：“土豆，5kg/袋，202X0615批次，入库202X.06.15，保质期7天，冷藏0-4℃”）；
库房入口张贴《仓储管理制度》《温湿度记录表》《分区示意图》《禁入标识》（非授权人员禁止入内）；
报废区单独设置红色警示牌，标注“不合格食材，禁止使用”。
三、食材入库管理
（一）入库前准备
1.供应商资质审核：食材入库前需核查供应商营业执照、食品经营许可证（或生产许可证）、产品检验合格证明（如肉类检疫票、蔬菜农残检测报告），建立合格供应商名录（每季度更新）。
2.到货预检：仓储管理员提前确认送货车辆卫生状况（无异味、无污渍），检查运输温度（冷藏车温度≥0℃且≤10℃，冷冻车温度≤-15℃），不符合要求的拒绝收货。
（二）验收流程
1.感官检查：核对食材名称、规格、数量与送货单一致，检查外观（如蔬菜无黄叶烂叶、肉类无异味变色、包装无破损胀气）、保质期（剩余保质期≥总保质期的1/3，如标注保质期30天的食材，剩余≥10天方可入库）。
2.质量验证：
抽样检测：对易腐食材（如叶菜、鲜肉）按批次抽检（比例≥5%），检测农残（蔬菜）、兽药残留（肉类）、微生物（如菌落总数）；
索证索票：留存供应商资质文件、检测报告、送货单（三方签字确认），保存期限≥2年。
3.不合格处理：验收不合格的食材（如过期、变质、无证明），单独存放于报废区，填写《不合格食材处理记录表》，由仓储管理员、质检员、采购负责人签字确认后，24小时内退回供应商或销毁（留存销毁影像及记录）。
（三）入库登记
验收合格的食材，仓储管理员需在2小时内完成入库操作，录入《食材入库台账》（或电子系统），内容包括：
-基础信息：食材名称、规格、批次号、供应商、入库日期、数量（净重/件数）、单价、总金额；
-储存信息：库房位置（如冷藏库A区-01货架）、储存条件（温度/湿度要求）、保质期；
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