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中式烹调师(初级)试题库+答案

一、单项选择题

1.下列哪种蔬菜不属于叶菜类（）

A.白菜

B.菠菜

C.黄瓜

D.生菜

答案：C。解析：黄瓜属于瓜茄类蔬菜，白菜、菠菜、生菜都属于叶菜类。

2.下列哪种刀法是将原料切成丝状的常用刀法（）

A.直切

B.推切

C.锯切

D.滚刀块

答案：B。解析：推切常用于将原料切成薄片或丝，直切一般用于切质地脆嫩、松散的原料，锯切多用于质地较厚、坚韧的原料，滚刀块是将原料切成块状的一种刀法。

3.下列调味料中，属于咸味调味料的是（）

A.白糖

B.酱油

C.醋

D.料酒

答案：B。解析：酱油是常见的咸味调味料，白糖是甜味调味料，醋是酸味调味料，料酒主要用于去腥增香。

4.水发干货原料时，“蒸发”一般适用于（）

A.鱼翅

B.木耳

C.海带

D.粉丝

答案：A。解析：鱼翅等高档干货原料常用蒸发的方法涨发，木耳、海带一般用冷水或温水泡发，粉丝用开水泡发即可。

5.制作滑炒肉丝时，肉丝上浆一般要加入的调料是（）

A.盐、淀粉、蛋清

B.盐、淀粉、蛋黄

C.盐、面粉、蛋清

D.盐、面粉、蛋黄

答案：A。解析：滑炒肉丝上浆加入盐调味，淀粉增加黏性和滑嫩口感，蛋清使肉丝更加滑嫩，一般不用蛋黄和面粉。

6.下列哪种火候适合煎制菜肴（）

A.旺火

B.中火

C.小火

D.微火

答案：C。解析：煎制菜肴一般用中火，既能使菜肴表面迅速定型，又能保证内部熟透，旺火容易使菜肴表面焦糊，小火煎制时间过长，微火则难以达到煎制效果。

7.下列蔬菜中，富含维生素C的是（）

A.胡萝卜

B.土豆

C.青椒

D.洋葱

答案：C。解析：青椒富含维生素C，胡萝卜富含胡萝卜素，土豆主要含有淀粉等，洋葱含有多种维生素，但维生素C含量不如青椒高。

8.制汤时，一般选用（）的原料。

A.新鲜度差

B.结缔组织少

C.鲜味足

D.脂肪含量低

答案：C。解析：制汤要选用鲜味足的原料，才能使汤的味道鲜美，新鲜度差的原料不适合制汤，结缔组织多的原料在制汤过程中能释放更多的胶原蛋白使汤更浓稠，脂肪含量适当有助于增加汤的醇厚口感。

9.下列哪种烹饪方式最能保留食物的营养成分（）

A.油炸

B.烧烤

C.清蒸

D.爆炒

答案：C。解析：清蒸是在密封环境中利用蒸汽加热，能最大程度减少食物营养成分的流失，油炸和烧烤会使食物接触高温油脂或明火，导致营养成分被破坏，爆炒时间短但高温也会损失部分营养。

10.下列属于家畜肉的是（）

A.鸡肉

B.鱼肉

C.牛肉

D.虾肉

答案：C。解析：牛肉属于家畜肉，鸡肉属于禽肉，鱼肉属于水产类，虾肉属于甲壳类水产。

二、判断题

1.厨房刀具使用后可以随意放置。（）

答案：错误。解析：厨房刀具使用后应妥善放置在刀架上，避免随意放置造成人员受伤或刀具损坏。

2.所有的干货原料都可以用热水泡发。（）

答案：错误。解析：有些干货原料如木耳、香菇等用冷水或温水泡发能更好地保持其口感和营养，热水泡发可能会使部分营养流失或影响口感。

3.烹饪过程中，盐放多了可以用糖来中和咸味。（）

答案：正确。解析：在一定程度上，糖可以缓解菜肴过咸的味道，起到中和的作用。

4.清洗蔬菜时，先切后洗可以使蔬菜清洗得更干净。（）

答案：错误。解析：先切后洗会使蔬菜中的营养成分随水流失，应该先洗后切。

5.炒青菜时，用旺火速炒可以保持青菜的翠绿和营养。（）

答案：正确。解析：旺火速炒青菜，能使青菜迅速受热，减少营养成分的流失，保持其翠绿的色泽和鲜嫩的口感。

6.制作馅料时，加入适量的葱姜水可以增加馅料的水分和鲜味。（）

答案：正确。解析：葱姜水既能为馅料增添鲜味，又能使馅料更加滋润，口感更好。

7.冷冻的肉类在解冻时可以直接用热水浸泡。（）

答案：错误。解析：用热水浸泡解冻会使肉类表面迅速升温，导致营养成分流失，还容易滋生细菌，应采用自然解冻或冷藏解冻的方法。

8.烹饪中使用的香料越多，菜肴的味道就越好。（）

答案：错误。解析：香料的使用要适量，过多使用香料会掩盖原料本身的味道，使菜肴味道不协调。

9.煮面条时，在水中加入适量的盐可以防止面条粘连。（）

答案：正确。解析：盐可以使面条表面形成一层保护膜，减少面条之间的粘连。

10.厨房的抹布可以用来擦拭各种物品，不用区分。（）

答案：错误。解析：厨房抹布应区分使用，如擦台面、擦餐具、擦厨具等应使用不同的抹布，避免交叉污染。

三、简答题

1.简述焯水的作用。

答案：焯水的作用主要有以下几点：

去除异味：可以去除原料中的血水、腥味、膻味等不良气味，如肉类、内脏类原料焯水后能减少腥味。