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中式烹调师(初级)习题库(附答案)

一、单项选择题

1.下列属于叶菜类蔬菜的是（）。

A.黄瓜

B.白菜

C.土豆

D.茄子

答案：B。解析：白菜属于叶菜类蔬菜，黄瓜是瓜类蔬菜，土豆是根茎类蔬菜，茄子是茄果类蔬菜。

2.下列哪种调味料不属于咸味调味料（）。

A.盐

B.酱油

C.白糖

D.豆豉

答案：C。解析：白糖是甜味调味料，盐、酱油、豆豉都属于咸味调味料。

3.适合煎制的原料一般为（）。

A.大型原料

B.质地坚硬的原料

C.小型原料

D.带骨的原料

答案：C。解析：煎制适合小型原料，便于在锅中均匀受热，大型、质地坚硬和带骨的原料一般不适合直接煎制。

4.下列关于焯水的说法错误的是（）。

A.焯水可以去除原料的异味

B.蔬菜焯水可以保持其色泽

C.焯水时间越长越好

D.焯水可以使原料初步成熟

答案：C。解析：焯水时间应根据原料的性质和种类合理掌握，并非越长越好，过长时间焯水会使原料营养流失、口感变差。

5.刀工的基本要求不包括（）。

A.整齐划一

B.大小相同

C.长短一致

D.越薄越好

答案：D。解析：刀工要求整齐划一、大小相同、长短一致等，但并非越薄越好，要根据烹饪需求和原料特点来确定刀工处理的程度。

6.下列哪种肉类在烹饪前一般需要进行泡发处理（）。

A.新鲜猪肉

B.干贝

C.牛肉

D.鸡肉

答案：B。解析：干贝是干货，在烹饪前需要进行泡发处理，使其吸收水分，恢复柔软状态；新鲜猪肉、牛肉、鸡肉不需要泡发。

7.下列用于勾芡的淀粉中，黏性最强的是（）。

A.玉米淀粉

B.土豆淀粉

C.绿豆淀粉

D.小麦淀粉

答案：C。解析：绿豆淀粉黏性最强，土豆淀粉次之，玉米淀粉和小麦淀粉黏性相对较弱。

8.制作糖醋味型菜肴时，糖和醋的比例一般为（）。

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

答案：B。解析：制作糖醋味型菜肴时，常见的糖和醋的比例约为2:1，这样能调出酸甜适中的味道。

9.下列哪种火候适合炸制外酥里嫩的菜肴（）。

A.小火

B.中火

C.大火

D.微火

答案：C。解析：大火能使原料表面迅速受热，形成酥脆的外皮，同时内部保持鲜嫩，适合炸制外酥里嫩的菜肴。

10.下列属于热制冷吃的菜肴是（）。

A.红烧肉

B.凉拌黄瓜

C.盐水鸭

D.炒青菜

答案：C。解析：盐水鸭是先经过加热煮熟，然后冷却后食用，属于热制冷吃的菜肴；红烧肉是热菜热吃，凉拌黄瓜是冷菜冷吃，炒青菜是热菜热吃。

二、多项选择题

1.下列属于畜肉类的有（）。

A.猪肉

B.牛肉

C.羊肉

D.鸡肉

答案：ABC。解析：猪肉、牛肉、羊肉属于畜肉类，鸡肉属于禽肉类。

2.下列调味料中，具有增香作用的有（）。

A.八角

B.桂皮

C.香叶

D.花椒

答案：ABCD。解析：八角、桂皮、香叶、花椒都具有独特的香味，在烹饪中能起到增香的作用。

3.下列刀工技法中，属于直刀法的有（）。

A.切

B.片

C.斩

D.劈

答案：ACD。解析：切、斩、劈属于直刀法，片一般属于平刀法。

4.下列关于配菜的原则说法正确的有（）。

A.量的配合要恰当

B.色的搭配要协调

C.香和味的配合要和谐

D.形的配合要美观

答案：ABCD。解析：配菜时要在量、色、香、味、形等方面进行合理搭配，使菜肴在各方面达到较好的效果。

5.下列适合炖制的原料有（）。

A.老母鸡

B.排骨

C.豆腐

D.虾仁

答案：AB。解析：老母鸡和排骨肉质较老，适合长时间炖制，使肉质软烂，营养融入汤中；豆腐质地较嫩，不适合长时间炖制；虾仁适合快速烹饪，如炒、煮等。

三、判断题

1.新鲜蔬菜买回来后应立即清洗并长时间浸泡，以去除农药残留。（）

答案：错误。解析：长时间浸泡新鲜蔬菜会使蔬菜中的营养成分流失，一般用流动水冲洗或短时间浸泡即可。

2.烹饪中使用的料酒主要作用是去腥增香。（）

答案：正确。解析：料酒中的酒精能溶解原料中的腥味物质并挥发，同时其含有的香味成分能增加菜肴的香气。

3.所有的蔬菜焯水时都需要加入食用油和盐，以保持其色泽和口感。（）

答案：错误。解析：并不是所有蔬菜焯水都需要加入食用油和盐，有些蔬菜本身特性不需要这样处理，比如一些易变色的蔬菜加入盐可能会加速变色。

4.刀工处理时，只要将原料切成大致相同的形状即可，大小和厚度不需要严格一致。（）

答案：错误。解析：刀工要求原料大小、厚度等尽量一致，这样在烹饪过程中才能均匀受热，保证菜肴的质量。

5.炸制食品时，油温越高越好，这样能使食品快速成熟。（）

答案：错误。解析：油温过高会使食品表面迅速焦糊，而内部还未