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公司火锅料理师标准化操作规程

文件名称：公司火锅料理师标准化操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于公司内部火锅料理师的操作规范。适用于所有从事火锅料理制作的工作人员。操作规程旨在确保火锅料理制作过程中的食品安全、卫生和员工人身安全。所有火锅料理师必须熟悉并严格执行本规程，确保操作安全、规范。

二、操作前的准备

1.防护用具使用：

a.火锅料理师应穿戴干净的工作服，避免衣物污染食品。

b.使用一次性手套和口罩，防止细菌和病毒传播。

c.穿戴防滑鞋，以防滑倒事故。

d.根据需要，佩戴护目镜和帽子，防止热油、蒸汽等对眼睛和头部的伤害。

2.设备启机前的检查：

a.检查火锅设备是否清洁，确保无油污、食物残渣。

b.检查燃气管道是否有泄漏，确保燃气阀关闭，防止燃气泄漏引发火灾。

c.检查火锅炉具的火力是否稳定，调节火力至合适范围。

d.检查锅体是否完好，无破损、裂纹，以防烫伤。

e.检查电磁炉、电热锅等电气设备，确保电线无破损，设备无漏电现象。

3.作业区域准备：

a.清洁操作台面，确保无食物残渣、油污等。

b.检查冰箱、冰柜等储存设备，确保温度适宜，食品存放符合卫生要求。

c.准备足够的餐具、调料等物料，并放置在易取位置。

d.检查灭火器、消防栓等消防设施，确保其处于良好状态。

e.检查照明设施，确保操作区域光线充足。

f.设置警示标志，提醒工作人员注意安全。

4.其他注意事项：

a.在操作前，应了解当天供应的食材种类、质量，确保食材新鲜、安全。

b.操作前应与同事进行简短沟通，确保工作流程顺畅。

c.遵守公司制定的食品安全规定，如食材验收、储存、加工等环节。

d.操作过程中，如发现异常情况，应立即停止操作，报告上级并采取相应措施。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作或工艺执行步骤流程：

a.开启火锅设备，调整火力至合适温度。

b.检查食材是否洗净，分类放置，避免交叉污染。

c.根据食材性质，选择合适的烫煮时间，如肉类需充分煮熟。

d.将食材分批放入火锅，避免过载，确保食材受热均匀。

e.定期检查食材熟度，确保食品安全。

f.根据顾客需求，调整火锅底料和调料的投放量。

g.火锅料理完成后，关闭设备，清理操作台面。

2.特殊工序的操作规范：

a.烫煮海鲜时，注意海鲜的鲜活程度，避免使用死亡海鲜。

b.烫煮肉类时，先烫煮不易熟的部分，如牛羊肉的筋和肉块。

c.烫煮蔬菜时，注意蔬菜的烹饪时间，避免过度烹饪失去营养。

d.烫煮豆制品时，注意豆制品的吸水特性，避免过度浸泡。

3.异常工况的处理方法：

a.若发现燃气泄漏，立即关闭燃气阀门，打开门窗通风，切勿使用明火或开关电器。

b.若设备出现故障，立即关闭设备，报告上级，等待维修。

c.若发生烫伤或其他伤害，立即停止操作，对伤者进行简单急救，并报告上级。

d.若发现食材变质或污染，立即停止使用，报告上级，进行无害化处理。

e.若顾客对食品质量有异议，立即停止供应，查明原因，采取相应措施。

四、操作过程中机器设备的状态

1.正常工况参数：

a.火锅炉具：火焰颜色应为蓝色，表示燃烧充分，无烟无味。温度应保持在设定的工作温度范围内，如电磁炉一般在120℃至180℃之间。

b.烧烤设备：表面温度应均匀，避免局部过热。燃气压力应稳定，不得有剧烈波动。

c.冷藏设备：内部温度应保持在设定的冷藏温度，如-18℃至0℃之间，以确保食品的新鲜和品质。

d.加热设备：加热效率应稳定，加热时间符合要求，不得有明显的延迟或过热现象。

2.典型故障现象：

a.火锅炉具：火焰异常，如黄色火焰、火焰跳动、火焰熄灭等。

b.烧烤设备：温度控制不稳定，如忽高忽低、无法达到设定温度等。

c.冷藏设备：温度显示异常，如读数不准确、制冷效果差等。

d.加热设备：加热速度慢，或无法加热。

3.状态监测的操作要求：

a.操作人员应定期检查设备运行状态，如观察火焰颜色、温度显示等。

b.定时记录设备的工作数据，如运行时间、温度变化等，以便分析和维护。

c.设备运行时，注意倾听设备运行声音，如有异常声音，应立即停机检查。

d.定期检查设备的安全防护装置，如燃气泄漏报警器、温度控制器等，确保其正常工作。

e.发现设备异常时，应立即停止操作，采取措施排除故障，并在必要时联系专业维修人员。

f.定期对设备进行清洁和维护，保持设备的良好状态，延长设备使用寿命。

五、操作过程中的测试和调整

1.设备运行时的检测项目：

a.火锅炉具：检测火焰颜色、火力大小、温度控制