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食堂从业人员培训试题(含答案)

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.下列哪种食物最易受到黄曲霉毒素污染？（）

A.大米

B.花生

C.玉米

D.以上都是

答案：D。黄曲霉毒素易污染粮油及其制品，大米、花生、玉米等都属于此类，在高温高湿环境下都容易被黄曲霉毒素污染。

2.食品加工人员在以下哪种情形时应洗手消毒？（）

A.开始工作前

B.上厕所后

C.处理生食物后

D.以上都是

答案：D。开始工作前、上厕所后、处理生食物后手上都可能沾染细菌、病毒等有害物，为保证食品安全，都应洗手消毒。

3.烹饪时，食品中心温度应达到多少度以上，才能确保杀灭大多数致病菌？（）

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃

答案：B。一般来说，食品中心温度达到70℃以上并持续一定时间，能有效杀灭大多数常见致病菌，保证食品安全。

4.以下哪种食品添加剂可用于改善食品的色泽？（）

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.焦糖色

D.丙酸钙

答案：C。焦糖色是一种常见的食用色素，可用于改善食品的色泽；苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸钙主要作为防腐剂使用。

5.食品留样应不少于（）克。

A.50

B.100

C.125

D.200

答案：C。食品留样应不少于125克，且要在专用冷藏设备中存放48小时以上，以备查验。

6.餐饮具消毒后应达到的感官要求是（）。

A.光洁、无油渍、无水渍、无异味

B.有少量油渍

C.有少量水渍

D.有轻微异味

答案：A。餐饮具消毒后应光洁、无油渍、无水渍、无异味，这是消毒合格的感官标准。

7.以下哪种是正确的抹布使用方法？（）

A.用一块抹布擦所有表面

B.不同区域使用不同颜色的抹布

C.脏了之后再清洗抹布

D.抹布可以随意放置

答案：B。不同区域使用不同颜色的抹布可以避免交叉污染，如清洁生食区和熟食区应使用不同颜色的抹布。

8.食品储存应遵循（）的原则。

A.先进先出

B.后进先出

C.随意取用

D.按价格取用

答案：A。遵循先进先出原则可以保证食品在保质期内使用，减少食品过期浪费的情况。

9.以下哪种行为不会导致食品交叉污染？（）

A.生熟食品混放

B.加工生熟食品使用同一把刀

C.处理完生肉后洗手再处理熟肉

D.用装过生食品的容器直接装熟食品

答案：C。处理完生肉后洗手再处理熟肉，能有效避免生肉中的细菌等污染熟肉，防止交叉污染；而生熟食品混放、加工生熟食品使用同一把刀、用装过生食品的容器直接装熟食品都会导致交叉污染。

10.食品加工场所的墙壁应采用（）材料。

A.易清洁、不吸水、无毒

B.木质

C.纸质

D.布质

答案：A。食品加工场所的墙壁应采用易清洁、不吸水、无毒的材料，这样便于保持清洁卫生，防止细菌滋生。

11.以下哪种食品属于高风险食品？（）

A.苹果

B.牛奶

C.面包

D.饼干

答案：B。牛奶富含蛋白质、脂肪等营养物质，在适宜温度下容易滋生细菌，属于高风险食品；苹果相对较易保存，面包和饼干经过加工后保质期相对较长，风险相对较低。

12.食品加工人员患有（），不得从事接触直接入口食品的工作。

A.痢疾

B.感冒

C.咳嗽

D.以上都是

答案：A。痢疾是肠道传染病，患者从事接触直接入口食品的工作容易污染食品，导致疾病传播；感冒和咳嗽一般不属于禁止从事接触直接入口食品工作的疾病，但也应注意个人卫生防护。

13.食品添加剂的使用应符合（）的要求。

A.《食品添加剂使用标准》

B.个人经验

C.顾客要求

D.商家意愿

答案：A。食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用标准》，严格按照规定的使用范围、使用量等要求使用，以确保食品安全。

14.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放（）。

A.营业执照

B.食品经营许可证

C.健康证明

D.以上都是

答案：B。餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放食品经营许可证，方便消费者监督。营业执照也应按规定悬挂，但食品经营许可证是从事餐饮服务的关键许可证明。健康证明一般由员工个人保存，以备查验。

15.以下哪种清洗方法不能有效去除蔬菜上的农药残留？（）

A.用清水浸泡

B.用盐水浸泡

C.用洗洁精清洗

D.用开水烫一下后立即丢弃烫菜水

答案：C。洗洁精主要用于去除油污，对去除蔬菜上的农药残留效果不佳；用清水浸泡、盐水浸泡可以使部分农药溶解在水中，用开水烫一下后立即丢弃烫菜水也能去除部分农药残留。

二、多项选择题（每题3分，共30分）

1.食品加工人员的个人卫生要求包括（）。

A.保持良好的个人卫生习惯

B.勤洗手、勤剪指甲

C.工作时佩戴清洁的工作衣帽

D