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餐饮服务食品安全操作及通用卫生规范

一、场所与设施卫生要求

（一）选址与建筑

餐饮服务场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的区域，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，避免位于粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围内。建筑内部结构应符合食品加工流程需求，墙面、地面、天花板应使用无毒、无异味、不透水、不易积垢、易清洁的材料（如瓷砖、不锈钢、食品级涂料）。地面应平整防滑，有1%-2%的排水坡度，设置明沟或地漏，排水口安装可防止虫害侵入的网罩。天花板与墙面交界处宜设计成弧形，避免积灰；门窗应闭合严密，与外界直接相通的门应设置防蝇帘（风幕机风速≥8m/s）或空气幕，窗户安装防蝇纱网（孔径≤1.0mm）。

（二）功能分区与布局

加工操作区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，严格区分清洁操作区（备餐间、裱花间、冷食类制售专间等）、准清洁操作区（切配区、烹饪区）和一般操作区（粗加工区、餐用具清洗消毒区、仓库），各区域之间设置物理隔离（如隔墙、门帘），避免交叉污染。备餐间、冷食类专间等清洁操作区应单独设置，面积不小于5㎡，配备独立空调（温度≤25℃）、紫外线空气消毒灯（功率≥1.5W/㎡，消毒时间≥30分钟/次）、专用冷藏设备（温度0-8℃）、流动水洗手设施（非手动开关）和二次更衣室（配备消毒毛巾或干手器）。

（三）设施设备要求

1.供水设施：生活饮用水应符合《生活饮用水卫生标准》（GB5749），加工用水与非加工用水分开，使用自备水源的需定期检测。

2.排水设施：排水沟应加盖，内壁光滑，出口设置防鼠网（孔径≤0.6cm），避免污水倒灌。

3.照明设施：加工操作区照明强度≥220lx，专间≥300lx，仓库≥110lx，光源应使用不改变食品颜色的防紫外线灯具。

4.通风排烟设施：烹饪区应安装排油烟装置（排风量≥600m3/h），其他区域保持空气流通，新风量≥0.5次/小时。

5.冷藏冷冻设备：生熟食品应分柜存放，半成品与成品分开放置，标识清晰；冷藏温度0-8℃，冷冻温度≤-18℃；设备内部应定期除霜、清洁（每周至少1次），温度监控记录保存≥30天。

6.清洗消毒设施：设置独立的餐用具清洗池、消毒池、冲洗池（“三连池”），水池数量与加工规模匹配（大型餐饮单位≥3个，中型≥2个，小型≥1个），标识明确，不得与其他用途水池混用。消毒池容积应≥餐用具容量的1.5倍，配备热力消毒设备（如蒸汽消毒柜、红外线消毒柜）或化学消毒设施（含氯消毒溶液浓度250-500mg/L，浸泡时间≥10分钟）。

二、食品原料采购、验收与存储管理

（一）采购管理

1.供应商选择：应优先采购取得食品生产/经营许可的正规企业产品，建立稳定的供应商名录，签订食品安全责任书。

2.索证索票：采购食品、食品添加剂、食品相关产品时，需索取并留存供应商的许可证复印件（加盖公章）、产品合格证明文件（如出厂检验报告、检疫证明、肉品品质检验合格证）；采购畜禽肉类应查验动物检疫合格证明，采购进口食品应查验入境货物检验检疫证明。

3.禁止采购范围：禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或感官性状异常的食品；禁止采购超过保质期、无标签或标签不符合规定的预包装食品；禁止采购病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未按规定进行检疫或检疫不合格的肉类，以及未经检验或检验不合格的肉类制品。

（二）验收管理

1.感官检查：核对食品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期，检查包装是否完整、无破损，内容物无变色、变味、异物。

2.温度检查：冷冻食品中心温度≤-15℃，冷藏食品中心温度≤8℃，热链配送食品中心温度≥60℃。

3.记录留存：验收合格后填写《食品原料验收记录》，内容包括名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供货者名称及联系方式、验收人及验收时间，记录保存≥2年。

（三）存储管理

1.分类存放：食品与非食品、原料与半成品、半成品与成品应分区域存放，植物性、动物性、水产品原料分架存放（间隔≥30cm）。

2.环境控制：常温库温度≤25℃，湿度≤70%；仓库内设置货物垫离设施（货架离地≥10cm，离墙≥30cm），货物码放整齐，先进先出（FIFO）。

3.特殊管理：食品添加剂应专库（柜）存放，标识“食品添加剂”，使用专用称量工具（精度≥0.1g），建立《食品添加剂使用记录》（包括名称、使用量、使用时间、使用人员）；定型包装食品保留原包装及标签，散装食品使用密闭容器存放并标注名称、生产日期、保质期。

三、食品加工操作规范

（一）粗加工与切配

1.粗加工：