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西点理论知识复习题及参考答案解析

一、单项选择题

1.下列哪种油脂在西点制作中常用于制作起酥类产品，能使产品具有多层的酥松结构？

A.黄油

B.猪油

C.起酥油

D.橄榄油

参考答案：C

解析：起酥油具有良好的可塑性和起酥性，在制作起酥类产品如千层酥、丹麦面包等时，能形成薄而多层的结构，使产品口感酥脆。黄油有浓郁的奶香味，但起酥效果不如起酥油；猪油起酥性也不错，但有特殊的味道；橄榄油多用于凉拌或健康烘焙，不适合制作起酥类产品。

2.打发蛋清时，加入塔塔粉的作用是？

A.增加甜味

B.增加稳定性和韧性

C.增加颜色

D.减少气泡

参考答案：B

解析：塔塔粉是一种酸性物质，在打发蛋清时加入，能降低蛋清的pH值，使蛋清的泡沫更加稳定和有韧性，有助于蛋清打发到理想的状态，防止蛋清消泡。它不会增加甜味和颜色，反而会有助于产生更多细腻的气泡。

3.制作戚风蛋糕时，蛋黄糊和蛋白霜搅拌均匀的手法是？

A.搅拌法

B.打发法

C.切拌法

D.抽打

参考答案：C

解析：切拌法是制作戚风蛋糕时将蛋黄糊和蛋白霜混合的正确手法。用橡皮刮刀从容器的中心插入，由下往上翻拌，再从边缘切下，如此反复，能最大程度地保留蛋白霜中的气泡，避免消泡。搅拌法和抽打容易使蛋白霜消泡，打发法是用于打发蛋清或奶油等，不用于混合面糊。

4.以下哪种面粉适合制作饼干？

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.全麦面粉

参考答案：A

解析：低筋面粉蛋白质含量较低，筋性弱，用它制作的饼干口感酥脆。中筋面粉常用于制作馒头、面条等家常面食；高筋面粉蛋白质含量高，筋性强，适合制作面包；全麦面粉含有麸皮，质地相对粗糙，制作的饼干口感和酥脆度不如低筋面粉制作的。

5.制作泡芙时，面糊挤在烤盘上的间距要适当，主要原因是？

A.美观

B.方便拿取

C.防止泡芙膨胀粘连

D.节省空间

参考答案：C

解析：泡芙面糊在烘烤过程中会膨胀变大，如果间距过小，泡芙膨胀后会相互粘连，影响泡芙的形状和成品质量。美观和方便拿取不是主要原因，而适当间距也不是为了节省空间。

二、多项选择题

1.以下属于常见的西点装饰材料的有？

A.糖霜

B.巧克力

C.水果

D.奶油

参考答案：ABCD

解析：糖霜可以用于绘制图案、装饰蛋糕表面等；巧克力可以融化后制作巧克力淋面、巧克力片等装饰；水果如草莓、蓝莓、芒果等可以直接摆放装饰蛋糕，增加色彩和口感；奶油可以打发后裱花，用于蛋糕、面包等的装饰。

2.影响面包发酵的因素有？

A.温度

B.酵母用量

C.面粉种类

D.水分含量

参考答案：ABCD

解析：温度对酵母的活性影响很大，适宜的温度能促进酵母发酵，温度过高或过低都会影响发酵效果；酵母用量直接影响发酵速度，用量多发酵快，用量少发酵慢；不同种类的面粉，其蛋白质含量、吸水性等不同，会影响面团的性质和发酵；水分含量也会影响面团的质地和酵母的活动，水分过多或过少都不利于发酵。

3.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片的作用有？

A.增加甜味

B.使慕斯凝固成型

C.增加韧性

D.改善口感

参考答案：BC

解析：吉利丁片是一种凝固剂，在制作慕斯蛋糕时，它能使慕斯液凝固成型，形成稳定的结构。同时，它也能增加慕斯的韧性，使其具有更好的口感和质地。吉利丁片本身没有甜味，不能增加甜味，它主要是起到凝固作用，对改善口感的作用相对较小。

4.以下哪些是制作马卡龙的关键步骤？

A.打发蛋清

B.混合杏仁粉和糖粉

C.翻拌面糊

D.烘烤

参考答案：ABCD

解析：打发蛋清是制作马卡龙的重要环节，蛋清要打发到合适的状态，才能使马卡龙有良好的膨胀效果；混合杏仁粉和糖粉，要确保混合均匀，这是马卡龙的主要原料之一；翻拌面糊时要掌握好手法和力度，避免消泡；烘烤过程中温度和时间的控制也非常关键，直接影响马卡龙的外观和口感。

5.制作焦糖时，需要注意的事项有？

A.控制火候

B.防止焦糖溅出

C.观察颜色变化

D.搅拌均匀

参考答案：ABC

解析：制作焦糖时，火候的控制很重要，火候过大容易使焦糖烧焦，火候过小则难以达到理想的颜色和状态；在加热过程中，焦糖容易溅出，要注意防止烫伤；观察颜色变化是判断焦糖是否制作成功的关键，不同的用途需要不同颜色的焦糖；制作焦糖一般不搅拌，搅拌会使糖结晶，影响焦糖的质量。

三、判断题

1.制作面包时，盐可以抑制酵母的活性，所以应该在面团基本发酵好后再加入盐。（）

参考答案：错误

解析：盐确实可以抑制酵母的活性，但通常是在面团搅拌过程中就加入盐。在搅拌时加入盐，可以使盐均匀分布在面团中，更好地控制面团的发酵速度，同时盐还能增强面筋的韧性，提高面团的质量。如果在面团基本发酵好后再加入盐，盐难以均匀分布，也不能充分发挥其作用。

2.黄油在常