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西式面点师中级模拟题与参考答案

一、选择题（每题1分，共40分）

1.下列属于油脂在西点中作用的是（）。

A.增加可塑性

B.提高制品的营养价值

C.增强筋性

D.调节面团的软硬度

答案：A。油脂在西点中能使面团具有可塑性，便于成型，而不是增强筋性，调节面团软硬度主要靠水等，提高制品营养价值不是其主要作用。

2.打发鲜奶油时，温度一般控制在（）较为合适。

A.510℃

B.1015℃

C.1520℃

D.2025℃

答案：A。温度在510℃时，鲜奶油打发效果好，能形成稳定的泡沫结构。温度过高，打发的奶油容易变软、塌陷。

3.制作海绵蛋糕时，蛋黄与蛋白分别打发，然后混合，这种方法是（）。

A.全蛋打发法

B.分蛋打发法

C.戚风打发法

D.糖油拌合法

答案：B。分蛋打发法就是将蛋黄和蛋白分开打发后再混合；全蛋打发法是将全蛋一起打发；戚风打发法有其特定的操作流程和配方特点；糖油拌合法是先将糖和油搅拌均匀。

4.面包制作中，面团发酵过度会导致（）。

A.面团体积过小

B.面包内部组织粗糙

C.面包颜色过浅

D.面包保质期延长

答案：B。面团发酵过度，会产生过多的二氧化碳气体，使面包内部组织变得粗糙，气孔大且不均匀。发酵过度面团体积一般会过大，面包颜色可能会因为发酵产生的物质变化而有所不同，但不是过浅，同时发酵过度会缩短面包保质期。

5.下列哪种糖在烘焙中具有保湿性，能使制品保持柔软（）。

A.白砂糖

B.绵白糖

C.葡萄糖

D.果糖

答案：D。果糖具有良好的保湿性，能延缓制品水分的散失，使制品保持柔软。白砂糖、绵白糖主要提供甜味，葡萄糖也有一定的保湿性，但不如果糖。

6.制作泡芙面糊时，面粉加入热水中搅拌的目的是（）。

A.使面粉糊化

B.增加面粉的筋性

C.降低面粉的温度

D.使面糊更加干燥

答案：A。将面粉加入热水中搅拌，能使面粉中的淀粉糊化，形成具有一定粘性和韧性的面糊，便于后续泡芙的膨胀和成型。这样操作不会增加面粉筋性，而是破坏面筋结构，也不是降低面粉温度或使面糊干燥。

7.巧克力在调温过程中，需要将其加热到（）左右，使所有的可可脂晶体都融化。

A.30℃

B.40℃

C.50℃

D.60℃

答案：C。巧克力调温时，先加热到50℃左右，能使所有的可可脂晶体融化，为后续形成稳定的晶型做准备。

8.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片使用前需要（）。

A.直接加入热液体中

B.用冷水浸泡至软

C.用热水浸泡至软

D.烘干后使用

答案：B。吉利丁片使用前需用冷水浸泡至软，这样能使其充分吸收水分，在后续加热融化后更好地发挥凝固作用。不能直接加入热液体中，否则会结块；用热水浸泡可能会使吉利丁部分失效；烘干后使用无法起到凝固效果。

9.下列属于硬质面包的是（）。

A.三明治面包

B.法棍面包

C.甜甜圈

D.肉松面包

答案：B。法棍面包属于硬质面包，外皮硬脆，内部有一定韧性。三明治面包、肉松面包属于软质面包，甜甜圈一般是油炸类面包。

10.打发蛋清时，加入塔塔粉的作用是（）。

A.增加蛋清的稳定性

B.增加蛋清的甜味

C.使蛋清颜色更白

D.降低蛋清的打发时间

答案：A。塔塔粉是一种酸性物质，加入蛋清中能调节蛋清的酸碱度，增加蛋清的稳定性，使打发的蛋清泡沫更细腻、持久。它不增加甜味，对蛋清颜色和打发时间影响不大。

11.制作马卡龙时，杏仁粉需要（）。

A.过筛后使用

B.直接使用

C.炒熟后使用

D.冷冻后使用

答案：A。杏仁粉过筛后能去除较大颗粒，使马卡龙面糊更加细腻，保证成品的口感和外观。不能直接使用，炒熟和冷冻处理一般不用于制作马卡龙时的杏仁粉。

12.烘焙食品中，盐的作用不包括（）。

A.增强面筋的韧性

B.调节酵母的发酵速度

C.增加制品的甜味

D.改善制品的风味

答案：C。盐在烘焙食品中能增强面筋的韧性，调节酵母的发酵速度，改善制品的风味，但不会增加甜味。

13.制作焦糖时，糖和水的比例一般为（）。

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

答案：A。制作焦糖时，糖和水比例一般为1:1，这样能使糖在加热过程中均匀溶解，形成良好的焦糖效果。

14.蛋糕烤好后，从烤箱中取出应（）。

A.立即倒扣冷却

B.放置一段时间后再倒扣冷却

C.直接放在常温下冷却

D.放入冰箱冷却

答案：A。蛋糕烤好后立即倒扣冷却，能防止蛋糕因内部热气积聚而塌陷，使蛋糕冷却更均匀。

15.制作丹麦面包时，面团与黄油的比例一般为（）。

A.3:1

B.4:1

C.5:1

D.6:1

答案：B。制作丹麦面包时，面团与黄油比例